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又到食蟹季,这是腿控抵挡不住的诱惑

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  【编者按】《海错图》原是一部收藏于故宫的古代海洋生物图鉴,因为笔墨呆萌,妙趣横生,意外在网络上走红,成为了一部众所周知的“旷世奇书”。而在美食作家王慧敏(外号“神婆爱吃)的眼里,这不仅是一本传奇的海洋百科全书,更是一本让人直流口水的美食秘籍。
于是,她以《海错图》为线索,挑选了其中30种水生鲜物,从个人体验到历史渊源,挖掘其五花八门的烹饪手法和舌尖体验。同时又走南闯北,拜访了世界各地的多位名厨和美食家,分享其私藏级的烹烧经验与后厨秘技。
在“年年按季节迎着鲜湿海风大吃大喝后”,作者还发现,海洋生物洄游、交配和产卵与美味息息相关,于是更别出心裁地从“食”发散到水生鲜物们的“爱恨情仇”,在弥漫着鲜香甚至荷尔蒙味道的文字里,表达对洄游千里的生命们的赞美与珍惜。
以鱼鲜为主题的书非常少见,《海错图爱情笔记》语言轻松有趣,是一本比《海错图》更活色生香的鱼类爱好者之书。正所谓“食色性也”,喜欢美好的东西是本性使然,让我们跟着一个处女座A型技术流吃货体验“活色生香“的人生吧!

  《海错图爱情笔记》;神婆爱吃(王慧敏)(著);上海三联书店 出版;2020年8月

  

  《海错图爱情笔记》内部插画。

  经出版社授权,本文摘选其中关于“蟹”的若干章节,作者从帝王蟹的美味谈起,深入探索南北食蟹文化的差异,追忆《红楼梦》中的食蟹情节和古代宫廷独特的烹饪方法,字里行间,“蟹”意满满。
最后提醒大家,立秋过后,离吃螃蟹的时节已经不远了!
腿控都喜欢的帝王蟹与雪蟹
我有一位漂亮女朋友,远嫁美国,老公文质彬彬,经常帮老婆开个车门撑个伞,倒也体贴。但有一次吃饭,我是实在看不下去,她居然在帮他剥!蟹!壳!那时简直感觉我的女朋友嫁给了一只螃蟹,脑子里只有美国电影《巨蟹岛》的惊悚画面。在国内,我们这些“直女”撞见需要这样伺候的男人,是要当面翻脸的。
其实,那是文化差异。美国人排斥有壳有刺的东西,美式文化里,给餐馆服务生小费的意思是“谢谢你,我懒得动!”端上来的东西得里里外外活剥干净,出个卡喉咙事件还可能被告。不过很多供应螃蟹的美式餐馆,因为太难,也是建议客人自己剥的。
我建议她与老公吃一次帝王蟹或雪蟹试试,因为无论如何,这么彪悍的螃蟹总应该由绅士处理了。日本的鸟取县和北海道都是非常有名的帝王蟹产区。在美国,帝王蟹只产于阿拉斯加,而且美帝的帝王蟹能一不小心发育成超大尺寸——帝王蟹壳宽可达25厘米以上,蟹脚完全展开将近1.5米,螃蟹中的长腿欧巴就是它!特别符合我这种腿控的审美。

  日本博多帝王蟹 资料图

  日本“蟹道乐”的蟹怀石好吃,但我更喜欢直接烤的。一份好的食谱取决于食材之间的关系,这包括一起烹调后的化学互动与改变,还有味道上的结合,像是美拉德反应(1912年法国化学家美拉德发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时会形成褐色的物质。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色,而且对其香味也有重要作用。此反应即称为美拉德反应,亦称非酶褐变反应)告诉我们,食物烹煮成金黄色,会更有滋味!这其实说的就是烤,烤帝王蟹时最好洒些啤酒!
帝王蟹实际上是大个子的石蟹,但其实,我更爱雪蟹——每只重达700克的顶级美味。雪蟹肉质纤维感更强,而帝王蟹肉质更为绵密。我曾说帝王蟹有8只足,雪蟹有10只,这其实是错的。帝王蟹也有10只足,只不过因为它和寄居蟹一样,有一个不对称卷曲的腹,最后2只足就蜷在腹下,所以如果不仔细观察,就会犯我这种错误。

  雪蟹 资料图

  虽然体型要比帝王蟹小不少,但雪蟹的蟹腿修长曼妙, 蟹壳颜色较淡,“皮薄馅大”。硬要凑的话,可以和帝王蟹凑一对蟹王蟹后。雪蟹肉质鲜美滑嫩,塞进嘴里,满口都是丝丝肥甜,蟹黄与蟹膏更是鲜美无比,被日本人奉为龙肝凤髓。
丰腴蟹腿,是雪蟹最珍贵的地方。简单炙烤后,外壳泛着新鲜螃蟹才有的红亮光泽,就像十条少女的玉腿,能让人爱不释手到觉得自己变态。趁新鲜,只要筷子轻轻一戳,白花花的蟹腿肉就整个地脱出来,泛着彩虹色的光泽,简直令人情不自禁!其实雪蟹刚捞上来时,直接刺身更好吃,甜度比帝王蟹还高。
南北通吃的醉蟹
醉蟹,这种原来仅限于江南一带的时令食物,往往有两种做法:生醉与熟醉。生醉最有名的是宁波风格的盐呛蟹、沪上风格的生醉蟹、潮汕风格的生腌蟹;蟹可以是湖蟹,可以是海蟹,各有好风味。
熟醉蟹是先将大闸蟹蒸熟,再进行酒醉。这是为了卫生而大行其道的做法。
有一次我在淮扬菜大师侯新庆老师的局上,吃到花雕熟醉蟹。带着指环的8两以上的阳澄湖大闸蟹,在加了25年陈花雕酒和五粮液的秘制醉料里喝饱了酒,为了保持低温的口感,蟹被一个中空的冰球笼罩住,熟醉之后再冰镇。齐声“岁岁平安”后亲手用小钢锤凿破冰球的仪式感,让我对满壳的膏更加怜惜。吃蟹肉,浓郁的醉汁里透着鲜甜,呷一口10年陈的古越龙山花雕,双重尾韵。
寒露之后满膏的蟹对多数南方家庭来说是珍馐,可是很多北方家庭还是觉得“腥”,更别提“生吃”。

  醉蟹 资料图

  北方流行熟醉蟹也是这几年的事。京城名厨段誉早年间在南城的一家五星级酒店做中餐主厨,需要打造一款爆品,不能是传统的燕鲍翅,于是想到了蟹,费尽心力,开发了一款熟醉蟹,一时火爆京城,后来这道菜被不少高端餐厅引入旗下。
我的朋友小宽告诉我,北方人骨子里对生吃的东西心怀畏惧,因为自古是苦寒之地,鲜活水产不多,经过长途运输而来的鲜活水产丧失了灵气与新鲜,生吃往往会腹泻,烹饪后才放心,所以北方人大多忌生冷。
以前夜里无事,我在自己的粉丝群里发了一个投票游戏,发现大部分南方粉丝都喜欢咸的、鲜的、生的,北方的刚好相反。越发钦佩北宋沈括《梦溪笔谈》的概括,中国当时的口味分水岭“大抵南人嗜咸的生的,北人嗜甘的熟的”。韩国日本显然不在其列,这两个国家的人都喜欢吃生的,韩国爱辣,日本爱甜。
这个问题仔细一思考就像心里长了十只爪子,还是先想想蟹好吃的隐私部位吧。不过吃熟的怎么都好像看成人小影片隔了好几层衣服,如果可以选的话,还是生的吧……
蟹黄蟹膏
到现在为止,我还是搞不清楚古人吃蟹的奇怪思路,他们最早看重难咬又肉少的蟹螯。大酒鬼们右手持酒杯,左手持蟹螯,半闭的双眼中透出梭子的犀利,傲娇的气场倒是满分的。
幸好后汉开国皇帝的吃货小儿子刘承勋让这种嘴脸漏了气,他打小见到螃蟹只挑肥圆的,掰开吃蟹黄,好多人问他味道怎么样,干嘛不吃蟹螯?他强咽下“你们傻呀”,礼貌性回击了一句大实话“十万个蟹螯,也顶不上一个蟹黄”。如果能穿越,我真想抓着他的肩膀补一句,小刘啊,别忘了公蟹的蟹膏。

  毛蟹 资料图

  日本米其林二星茶禅华的蟹宴菜单里有一道前菜:220克的公蟹和220克的母蟹分别生醉上来,其实就是交叉对比公母两种蟹膏在生醉后的效果。母蟹膏琥珀色,像太妃糖;公蟹膏土黄色,像厚蒸蛋。
蟹膏可以单独拆出来入菜。我心心念念的,还有蟹粉狮子头。清嘉庆年间林兰痴在《邗江三百吟》中说:“肉以细切粗斩为丸,用荤素油煎成葵黄色。俗云葵花肉丸。”而淮扬黄鱼狮子头则遵照四肥六瘦的比例,纯人手剁肉,用黄鱼肉添一重鱼鲜,口感也更加软嫩。其间夹杂的蟹膏粒和雪菜粒是口味上的爆点,淋上精心熬制的清鸡汤,以鲜调鲜,形成味蕾间层层叠叠的曼妙体验。

  蟹粉狮子头 资料图

  皇帝终于还是发现,一颗夹揉了蟹粉的葵花肉丸子,才算真正有了葵花的娇羞黄,那是让人饭饱思淫欲的颜色。
突然想起,我在黄龙饭店吃过美食家陈立老师创立的菜品——马蹄蟹,这道菜的蟹粉本身在质感上做了创新,绵密的马蹄在蟹膏的绵软质感之上又加了一个爽口层105次,解腻又清甜。
皇宫里的蟹
很多皇帝都喜欢吃螃蟹,但隋炀帝和宋孝宗的口味就有很大不同。不过无论哪个皇帝,最后都是吃蟹粉的。
隋炀帝喜欢“糖蟹”“糟蟹”;宋孝宗喜欢“蟹酿橙”,吃法更考究:“橙用黄熟大者……以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟……香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”他老婆谢皇后温柔体贴,每次进膳,总让老公宋孝宗先用,太精致的菜自己都不吃。
“蟹酿橙”是宋代的一道名菜,曾上过御筵——张俊进献给高宗御筵中的“螃蟹酿枨”,“枨”即橙。蟹膏肉遇橙汁会产生异香,醋可去腥。

  传说源于南宋的一道菜“蟹酿橙”。 资料图

  用沈爷的话说,这道菜其实已经达成了味蕾体验的闭环。橙子的酸甜和蟹肉的鲜美,完美(做个金星的动作)。
一般人不能再添一丁点什么了。我忍不住偷师了来。
这道菜,杭州不少大馆子都能找到标准版本,我更喜欢湖滨28程郁大厨的,果酸与咸鲜平衡最好。
南宋林洪《山家清供》里记载的这道菜只用蟹膏肉,并且是无油的,这里做了改良,口感更适合现在的审美。
说到吃,步履不停,这道菜其实还在变,有次“寻蟹季”沈爷亲临。我吃到的菜品中印象最深的是有蟹酿橙基因的“蟹粉香橙鳕鱼金福袋”,是有30年淮扬料理经历的桂花楼行政总厨高晓生师傅做的。
吃蟹的麻烦
很多人吃蟹粉是因为觉得吃螃蟹既麻烦又腥手,但很早以前,这个事情就被解决了。
《红楼梦》里那场中秋宴会,在于脑补,文中只用一句“那美酒佳肴自不必说”引人口水。1987版电视剧对此大肆演绎,还出现了蟹八件——甄士隐与贾雨村中秋家宴食蟹,用上了长柄叉、挑针,还有斩蟹腿的小斧子……看得蟹脚痒,人心也痒。一天在甄家书房里,贾雨村偶然瞥见甄家的丫鬃娇杏在院内掐花,丫鬟多回头看了一眼,贾雨村回到庙里就害起了单相思。写下《中秋对月有怀》那句著名的“蟾光如有意,先上玉人楼”。月光你要是有意撮合,就替我先上美人的闺房,去传个情,从此奠下整部《红楼梦》的基调:秀色可餐。

  蟹八件

  贾赦将贾迎春许嫁了孙绍祖,并将她接出大观园去。贾宝玉十分惆怅,天天到贾迎春住过的紫菱洲一带徘徊,只见“轩窗寂寞,屏帐翛然”,“那岸上中秋时节的蓼花苇叶,也都觉摇摇落落”。我的惆怅是满手蟹味,不过吃蟹之后,学着王熙凤拿菊花叶和桂花蕊熏的绿豆面子来洗手就好了。
这跟“好吃”比起来,实在不算什么了。有时候所谓感春悲秋,也就是多吃一口少吃一口的事。
深夜了,我吃完好多螃蟹,害怕得睡不着。我主要在揣测螃蟹的传教式效率高不高。

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