为什么陶罐酿造的葡萄酒在最近几年突然变得越来越流行？
为什么在遥远的格鲁吉亚那里的酿酒师一直使用陶罐酿酒，而让陶罐酿造声名大噪的却是西欧传统酿造国？
让我们回到七八年前，那时候很少有人在行业内谈论运用陶罐酿造的葡萄酒，事实上这种材质的酿酒容器却几乎是人类漫长历史上最为悠久的酿酒容器，没有之一。
不同材质的容器在酒庄一直随着工业时代的进程不断演变，从陶罐、橡木、水泥、混凝土、玻璃钢纤维，到如今的不锈钢，这些随着人类社会的发展而革新换代，为全球酿酒业提供更为高效、更为标准的基础条件。
如同我们的生活一般，当基础的物质需求得到满足后，人类就会产生追求更高阶的审美需求。陶罐酒几乎是随着反全球化浪潮中独立声音的响起而再次崛起。在这股浪潮中，他们所追求的是更为本地化的审美表达；现在全球市场追求Terroir风土，陶罐也无意之间扮演了承载这种诉求的角色。
真正让陶罐这种容器重新回到世人眼前，也不过寥寥数年的时间。现在酿酒用的陶罐早已与我们先人所使用的陶罐有着天壤之别，不同的土壤材质、不同的煅烧温度、不同的厚度以及不同的形状，都无一不影响着这种容器最终在葡萄酒中的风味表达。
在Priorat使用陶罐酿酒的方式引发了我强烈的好奇心，2016年我曾专程前往加泰罗尼亚Reus镇的制陶厂一探究竟，事实上酿酒用陶罐比日常用陶罐在烧制工艺上有更为严苛的控制，从入窖摆放的顺序，烧制的温度湿度，到出窖的时机，都有着严格的讲究，而这一切围绕的核心，是酒与外界“微氧交换”的均匀性。而这些精心烧制的陶器价格不菲且极其脆弱，在之后酿酒的经历中，我亦亲身体会。
其中最为关键的是不同材质、不同工艺的陶罐所带来的不同透氧率：高沙土含量的陶罐的透氧率明显高于高黏土含量的陶罐。在我拜访过的大多数西班牙酒庄，本土酿酒师选择陶罐酿酒的原因大多出于实验目的，他们想寻找出一种容器，在能进行微氧交换的同时，尽量少干预葡萄酒自身的风味。
图片来源于网络
Más Martinet
西班牙陶罐酿造应用的重地当属加泰罗尼亚的Priorat产区，Sara Pérez与René Barbier Jr.这对酿酒伉俪是陶罐酿造的忠实信徒。特别是Sara，在她的酿造哲学中陶罐也许是人类与葡萄酒沟通最好且最直接的媒介。葡萄酒的灵魂不仅来自于土地，而更多的是酿酒师思想的注入。在过去的七八年中，她在和René Jr.的私人项目中大规模使用陶罐酿造，积累了大量的经验-她更偏向“呼吸感”更强的砂质陶罐。不仅如此，随后在几年前Sara更是让家族酒庄Más Martinet的旗舰单一园酒款Els Escurons告别橡木桶，全面投向陶罐酿造的怀抱。
Más Martinet酒庄陶罐
Clos Erasmus
而在Gratallop村，另一位杰出女性酿酒师Daphne Glorian在陶罐的使用上则克制许多，她将陶罐视为橡木桶的完美补充。Clos Erasmus以其复杂且融合的香气闻名于世，Daphne在完成橡木桶陈年后会在特制的高黏土陶罐中再次陈放4-8个月不等，以期其高比例西拉（Syrah）的突出香气，能与歌海娜（Garnacha）更为融洽地结合在一起。
Clos Erasmus酒庄陶罐
在加泰罗尼亚那段时间，我有幸向当地酿酒师们请教他们使用陶罐的经验与教训。比较共同一致的观点是，陶罐作为发酵容器对不使用商业酵母的天然发酵是非常适合的，同时也能更加凸显野生酵母的香气特点。但作为葡萄酒陈酿容器却值得注意，特别是与歌海娜的结合。在数次陶罐陈年酒样品鉴后我发现，大部分超过一年陶罐陈年的酒样，都或多或少的带有不愉悦的泥土气息。
Clos Mogador 酒庄陶罐
人类漫长的酿酒历史，是一个不断试错、反复冲突、不断验证的过程，陶罐酿酒的迷思，还是让时间给出答案吧！
我想，酿酒哲学和陶罐之于葡萄酒，犹如孔子思想里的“道”与“术”，道为本，术为末。如无本之根基，而术亦则无为。
文 | 李自然
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