“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”节约粮食是中华民族的美德，也是寻常百姓的传统。在外就餐时，吃不下的剩菜如何科学打包？上海海洋大学食品加工、安全及营养领域的专家陈舜胜教授，一一详解。
首先，要强调的是，“剩菜打包”是不得已之策，外出用餐时精准点菜，更为重要。陈舜胜认为，人吃饭讲究八分饱，点菜可以先八分满，宁可不够再添，也不要盲目点多。
剩菜打包，也有不少学问。
第一，打包器皿应注意。若材质不佳，往往在放入较热菜品时，会产生溶出物，留下食品安全隐患。
第二，不是所有的菜都适合打包。汤因其容易溢流而不宜打包，适合打包的主要是肉菜和主食。此处，对于蔬菜要不要打包，是有争议的。有一种观点认为，“隔夜菜”中，可能致癌的亚硝酸盐物质含量会升高，因此不应继续食用。陈舜胜认为，在这方面不应“一刀切”。蔬菜中形成亚硝酸盐物质的机理，在于其本身含有的硝酸根，在微生物及一定温度条件下转化为亚硝酸物质。值得注意的是，蔬菜中，除萝卜等以外，绝大部分硝酸根含量并不高，在低温环境下转化速度也不高。此外，凉菜、刺身、火锅配菜等不宜打包，因为它在制作过程中往往有部分没有经过加热，很容易染上细菌，自己保存不当很容易造成食物中毒。
第三，菜品不要“乱配对”。做到三个“分开”：干湿分开，生熟分开，荤素分开，这样更有利于避免食物变质。
第四，打包食品用“新筷新勺”。有不少病毒细菌是可能通过筷子勺子传播的，例如，可能导致胃癌的幽门螺旋杆菌，以及乙肝病毒等。
第五，冰箱不是保险箱，盐不是万能药。剩菜打包回家，食物存储中，有些“误解”需明晰。例如，有人觉得“菜挺咸的不容易坏”，可以放久一点。其实，除了特殊的腌制菜肴以外，盐多盐少对微生物生长的环境影响并不大。因此，并不是菜越咸，就能存越久。另外，冰箱也并非食品安全保险箱，即使在相对低温环境中，若储存时间久了，食物同样容易发生变质。
第六，剩菜的存放时间以不隔餐为宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5至6个小时内吃掉。在一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟内可以杀灭大部分致病菌，但如果食物存放时间过长，食物中的细菌就会释放出化学性外毒素，加热对这些外毒素是无能为力的。
第七，加热一定要充分。对打包回家的剩菜加热，一方面是出于口感需要，更重要的是杀死可能滋生的细菌、微生物。从锁住原汁原味的角度来说，微波炉和烤箱更佳。
来源：解放日报
编辑：赵玥
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