陕西渭南：非遗故事之渭南豆腐泡

2020年8月18日，陕西省渭南市临渭区，早早起床，拿起相机包和闪光灯，走出家门，发现早霞美丽地挂在东边的天边。今天有一个重要的采风任务，记录和反映非遗传承人缑军强及豆腐泡饭店。

缑军强的军强豆腐泡饭店位于临渭区五马路东头北侧路西，我去的时候，虽然时间很早，食客也已经很多了。在渭南各地异彩纷呈的风味小吃中，最独特的要数豆腐泡了。天明时分，闻味识香的人们便会陆续前来吃豆腐泡。一时间店里坐满了人，吃客们手端大碗，或坐或站，吃相百态。唇齿留香，咥饱吃美，临走前还不忘夸上一句：“美得太，嫽扎咧！”

对于没有尝试豆腐泡的人来说，听起来清汤寡水的豆腐泡似乎没有什么太大的吸引力。但对于吃过的人来说，恨不得马上来一碗解解馋。渭南人吃豆腐泡可比上武汉热干面，不会吃的人觉得索然无味，会吃的人吃得津津有味，乐在其中。“吃龄”颇长的“铁杆吃货”，时常会有这样的体会，几天不吃，要是梦到这齿颊留香的味道，估计也会被美醒了。

一碗豆腐泡，到底是啥样的美味，能让人百吃不厌？豆腐泡，其实就是豆腐泡馍。和羊肉泡馍、葫芦头泡馍比起来，只是碗里的“主角”有了变化，换成了营养又美味的豆腐。

制作豆腐泡的前期工艺流程和做豆腐一样，泡黄豆、打浆，将豆浆烧开，把卤水倒入烧开的豆浆里，使豆花形成。一碗豆腐泡的成败，关键之一在于点豆腐。好的豆腐，要兼具韧、滑、嫩的口感。豆腐中泡的馍，是将上等的麦面和好发酵后，放在铁鏊[ào]子上用文火慢慢烙熟。豆腐泡还有一个不可或缺的关键流程，那就是所用的调料，香椿绝对不能少，其次是用大香、花椒、香叶等十多种调料熬制的汁子以及上等的油泼辣子。吃客们用手将饼子掰成小块，用锅内热滚滚的浆水连过几遍，再舀上比豆腐脑略硬、略粗些的豆腐花，撒上香椿末，浇上香气四溢的辣子油，一碗热气腾腾、油香滑嫩的豆腐泡就端到了面前。鲜红的辣椒油托举着一撮碧绿的香椿浮在白嫩嫩的豆花之上，真是赏心悦目，垂涎欲滴。吃罢豆腐泡，再喝上一碗老浆或豆浆，个中滋味妙不可言。

豆腐泡出现的时间也算是有些年头了。豆腐泡的历史可以上溯至20世纪初，20世纪80年代，渭南地区举办了一次规模宏大的物资交流会，渭南豆腐泡被推荐参展，与其他各县的名优特小吃一起争奇斗艳，一直延续至今。

缑军强一边忙碌的给顾客舀豆腐，一边向我介绍说，豆腐泡是用精选的黄豆磨制而成。黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫作“植物肉”、营养价值非常丰富。现代营养学研究表明，干黄豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。一斤黄豆中含磷2855毫克，对大脑神经十分有利。黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸，胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95%，为理想的补益食疗之品。其作用：

1、增强机体免疫功能：大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力；

2、防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝；

3、通导通便：大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量；

4、降糖、降脂：大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加；

5、大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。从近几年来许多医学专家和营养学家研究发现，黄豆的功效远不止此，它还具有防治多种疾病和美容保健功效。　国外专家研究发现，黄豆种至少具有5种防癌物质，如蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷和异黄酮。豆制品已成为风靡世界的健康食品，黄豆为人类的健康长寿做出了重要贡献。

拍摄结束，吃罢豆腐泡，拿起相机包和闪光灯，和缑军强先生打了声招呼，我走出军强豆腐泡饭店，秋雨绵绵，回味无穷，赋诗一首以纪念：

品三秦美食尝东府军强豆腐泡真味美，

来沋西社区观缑家细做精心磨点玉团。

感圣祖尹伊拜千年故土留技艺为我辈，

谢天地鬼神佑中华民族乐享地久天长。

庚子年甲申月癸巳日于陕西渭南西岳路九号农行

摄影师简介：宋渭涛，笔名骊泉，陕西临潼人，中共党员，经济师，中国摄影家协会会员，中国计算机学会会员，中国摄影著作权协会陕西渭南市副首席代表，中国新闻摄影学会会员，人民摄影协会会员，中国金融摄影家协会会员，陕西省渭南市摄影家协会理事，希帕图片社签约摄影师，IC photo签约摄影师，摄影作品和文章多次发表于《中国摄影报》、《中国摄影》杂志、《人民摄影报》、《中国金融工运》、《中国城乡金融报》、《照相机》杂志、《渭南日报》、《华商报》等报刊杂志网络，著有《Lightroom CC 入门与应用技巧》，供职于中国农业银行渭南分行。