“之前没定过鲜羊奶，但听说羊奶的膻味会比较重”，很多来咨询小山的朋友会有这样关于羊奶膻味的问题，但就像小山说过，如果是习惯了喝牛奶或者其他奶，第一次喝羊奶肯定会有不一样的味觉感受。
现在的脱膻技术和鲜羊奶加工技术已经很成熟，不用担心膻味问题，如果实在是担心自己或者家里的小朋友喝不惯，可以先试喝一下山牧源鲜羊奶，“听说”是无法知道味道的，真正的羊奶口感要喝过才知道嘛~
膻味是怎么来的
在奶山羊头部的角芽基部后侧中存在专门分泌脂质的角间隙，该角间隙分泌的脂质会散发出独特的气味，影响羊乳，使得羊乳中含有膻味。
同时，由于公羊的角间隙较为发达，身上的膻味较重，在发情期的影响下导致羊奶更容易被污染，再加上奶容易吸收外界的异味，所以羊奶产生了特别的膻味。
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转载：羊乳风味的来源
一般羊乳容易产生让人不悦的原因可能有下列情况：
一、羊乳本身产生味道
羊乳风味主要来自蛋白质与脂肪，乳蛋白质对羊乳的风味较為稳定，但乳脂肪中短链脂肪酸较為不安定，羊乳脂肪酸中的油酸（Caproic acid）、羊脂酸（Caprylic acid）、葵酸（Capric acid）均比牛乳為高，其中葵酸更是高於牛乳的三倍（表1），是羊乳味道主要的来源。
羊乳的特殊羊羶味，主要来源为乳中短链脂肪酸氧化产生，葵酸（Capric acid）是羊乳中引起羊臭味之重要因子（张等，1995），在加工过程UHT灭菌过程酪酸（Butyic acid）是构成羊乳不良风味之主因。这些短链脂肪酸在储存期间就会因氧化逐步释放出来，影响乳中的味道，贮存时间越长味道越重。
Jenness (1980) 的报告指出一般羊乳游离脂肪酸（free fatty acid）在5.65±0.58～2.67±0.34 mEq/liter，羊乳游离脂肪酸愈高羊乳羶味（goat flavor）愈强烈，乳中的游离脂肪酸多寡影响风味的评分。
二、饲养管理与榨乳卫生
羊乳易吸收周围环境气味，在榨乳时环境臭味或母羊与公羊同栏。公羊皮脂腺体会分泌一种4-ethyloctanoic acid的费洛蒙，这种物质气味浓烈是造成公羊臭(goaty odor)的主要原因，若母羊与公羊同栏饲养，或榨乳室附近有公羊存在，这种气味极容易被羊乳所吸收，而影响羊乳中的风味（Sugiyama et al., 1981）。
羊采食具有特殊气味的刍料如蒜、洋葱、青贮料、包心菜等，透过消化系统血液进入乳中，也会影响羊乳的风味。此外潜伏性乳房炎( subclinical mastitis)，因外观不易察觉，若将此乳汁挤入乳桶中，此带有乳房炎乳汁Cl-离子的浓度增加，而略带咸味。Jauberta 指出乳中含较高体细胞数与游离脂肪酸，其羊乳之味道比较重。
加工工艺的影响
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高温灭菌与巴氏杀菌
羊奶在76~78℃瞬间加热或在74~76℃均会产生味道，加热过程乳清蛋白之β-乳球蛋白，因加热而产生硫氢基（SH group）化合物。
羊乳一般在消费者饮用前，即使在低温冷藏下风味依然会产生小小变化，更何况部分消费者喜欢将羊奶加热至高温再喝，但其中的磷脂质结合不饱和脂肪酸容易引起氧化臭。Mckellar（1981）认为羊乳在巴斯德灭菌法（Pasteurized）比UHT灭菌法更能消除乳中的不良味道。
注：小山提醒——鲜奶冷藏饮用风味更好
UHT灭菌法即超高温瞬时灭菌法，利用超高温将生羊乳在在137～145摄氏度下加热4～15秒。【超高温处理会导致生乳的一些不耐热营养成分遭到破坏】UHT奶也叫常温奶，就是大家在超市和便利店里常见的保质期长达1-6个月的奶。
巴斯德灭菌法即巴氏杀菌，也叫低温杀菌，利用较低的温度使用相对较低的温度（一般为60-85℃）在规定的时间内对食品进行加热处理，既杀灭了病菌，又最大程度保留了奶的原始口感与营养物质，但保质期一般在21天以下。
山牧源羊奶的每种口味都是经过巴氏杀菌的鲜奶，保质期较短，送到家需要放在冰箱里2-6℃不间断冷藏，而且冷藏后饮用鲜奶的风味更佳。
膻味与哪些物质有关
研究表明：羊奶的膻味与其游离脂肪酸（FFA）密切相关，在羊奶脂肪组成中，短链和中链脂肪的含量较高，使让羊奶的膻味加重。
其实这些脂肪酸本身并没有膻味，而且含量在羊奶脂肪仅仅只有5%，但是它们会在奶中相互作用，并在一些条件下结合成一种较稳定的络合物，从而形成膻味。
注：脂肪酸对人体的营养健康至关重要，其中短链脂肪酸可以调节能量代谢，抑制肥胖。
从源头开始控制膻味
为了让山牧源羊奶成为大众能接受的乳品口感，山牧源一直致力于产出最鲜醇的鲜羊奶！
膻味的产生与羊的饲养环境、饲养管理、品种和公羊有很大关系。山牧源也在一步步努力，坚持从源头开始控制羊奶的膻味，细化到奶山羊饲养的每一步里。
膻味主要来源于公羊头部分泌的一种腺体气味，而且奶容易吸收异味，所以做好公母羊的分圈或者异地饲养是减轻膻味的重要措施。
1.分圈饲养：在公羊四五个月成熟的时候，牧场的饲养员会将公羊母羊分圈饲养。
因为公羊会散发出一种比较强烈的膻味，分开以后可以避免公羊产生的膻味被羊奶吸附，也会减少公羊气息对母羊造成刺激，从而在分泌乳汁时不会产生浓厚的膻味。
2.严选饲料：喂养山羊的青草饲料会精心挑选，绝不会喂发霉变质和有异味的饲料，也不会喂其他杂七杂八让奶味变苦的饲料。
3.机械化操作：集中奶山羊进行机械挤奶，直接挤进制冷罐，进行一个快速的冷却，在一个小时内让羊奶从30℃降到6℃，避免产生游离性的脂肪酸挥发出膻味。
挤完奶后也会对羊群和羊圈进行统一的清洁与消毒，保持干净，减少异味。
4.物理脱膻：山牧源目前采用的是真空闪蒸脱膻工艺与离心脱膻工艺，二者相结合最大程度的将羊奶的膻味挥发掉。
脱膻的工艺
◆ 物理脱膻：也是目前国际上公认脱膻效果最好的方法，主要是闪蒸脱膻，利用减压蒸发的原理使羊奶中的游离脂肪酸可以最大程度的挥发，降低其含量，从而达到脱膻的目的。
◆ 化学脱膻：主要适用于家庭的蒸煮，如果购入了生羊乳（未经过巴氏杀菌），加入少量杏仁、红枣及橘子皮，方法较简单。但是为了健康着想，小山不推荐大家直接购买没有经过巴氏杀菌的生羊乳。【因为人体对布氏杆菌易感】
◆ 生物脱膻：主要是指在羊奶中直接加入酵母菌或者乳酸菌等微生物，利用酒精或者乳酸发酵所产生的香味来掩盖羊奶中的膻味，这种脱膻方式可以应用在羊奶酒或者羊奶酸奶的加工上。
山牧源鲜羊奶
经过精心饲养与脱膻工艺后，山牧源鲜羊奶的膻味几乎是没有的。但是羊奶确实拥有区别于其他乳品的口感，这是为什么呢？
其实也是因为羊奶中的营养物质多，各种营养成分的含量高，这些自然造就了羊奶的独特口感，经过巴氏杀菌后的鲜羊奶，正好保留了羊奶最原始的营养风味，所以其实大家喝的是营养，喝的是健康。
从羊乳的特性与化学成分来看，羊乳愈新鲜愈有醇浓香的感觉，而且鲜奶冷藏后饮用风味更好。部分客户习惯喝热羊奶，羊奶加热高温时间过长，羊乳中短链挥发性脂肪酸容易释放出来，以致膻味加重。所以大家隔水温热即可，温度60℃左右，时间不宜太长。
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