沈阳鸡架，东北菜的幕后大佬

▲ 麻辣鸡架。摄影/沉默的螺旋， 图/图虫·创意

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沈阳，鸡架之城。

几乎每座城市，都有自己的隐秘美食。这道美食，或许不甚精致，又或者不被外人所知，但却是当地人心中，最无法取代的顶级快乐。

▲ 烤鸡架。 图/纪录片《宵夜江湖》

总有人不理解，为何沈阳人会对肉少骨多的鸡架“爱不释口”，肥美的鸡腿、嫩滑的鸡翅它不香吗？这样的问题，沈阳人早已充耳不闻，毕竟手里泛着红光的鸡架，脆骨相连、紧致入味，香与不香的问题，已无需作答。

—01—没有了鸡架 ，沈阳人将不再快乐

很难说清，鸡架是如何与沈阳结缘的。但第一个吃鸡架的人，必定是热爱生活的人。

▲ 沈阳烧烤摊的宠儿，是鸡架。 图/纪录片《宵夜江湖》

一如北京烤鸭的精巧贵气、武汉小龙虾的江湖气息，沈阳人的鸡架，充斥着满满的重工业风情。

作为一座工业城市，产业工人占据了沈阳人口的大多数。早年间，人们的娱乐方式较少，喝酒聊天是大多数人消磨时光的首选。所以一到下班的时间，工厂周围的餐馆就坐满了人，桌子都摆到了马路边上。

▲ 实惠又味美，谁能不爱？ 摄影/ daliantimor，图/汇图网

既然是以聊天为主，下酒的配菜自然不宜饱腹胀肚。也因此，肉少、油大、有滋味且价格实惠的鸡架，深得沈阳人的心。久而久之，“啃鸡架，喝老雪”成为了沈阳人的一种生活方式。

大多时候，在沈阳吃鸡架，吃的就是一个热闹。一盘鸡架，几瓶啤酒，三五好友，一边和朋友唠嗑吹牛，一边用双手抓着鸡架，将其撕成片片小份。紧致的嫩肉，粘连着鸡架骨，略蘸些辣椒酱，入口的鲜嫩自是勾人无数。

▲ 新烤出来的鸡架。 图/纪录片《人生一串2》

啃鸡架的乐趣，自然还在于鸡骨头本身。烹饪后的鸡骨，酥酥烂烂，被各种香料调教得有滋有味。嚼着骨头、大口喝酒，别有一番畅快淋漓的江湖意气。

除了啤酒，抻面也是沈阳人啃鸡架的标配。类似于兰州的牛肉面，沈阳的抻面也有粗细之分，其中点单率最高的，是“二细”和“韭叶”。抻面的高汤，通常由整鸡熬制，经过长时间的熬煮，鸡肉与汤底合抱相融，剩余的鸡骨捞出，成为抻面的上桌必备。

▲ 抻面，鸡架的绝配。 图/纪录片《宵夜江湖》

抻面盛碗后，撒入的榨菜和香菜，是味道的点睛。每个桌上都摆放着几个小罐，辣椒油、陈醋等调料丰俭由人。手工抻的面，劲道质朴，细尝还有丝浓郁的麦香。旁侧的鸡架，和抻面一般，有种“清水出芙蓉”的既视感。

略带汤汁的鸡架，乖巧地躺在铁盘里，周身泛出极为诱人的光泽。双手开动，将其撕成小块，直接吮吸其原汁原味的鲜美，亦或者拌上些榨菜、香菜和辣椒，味道别提有多美妙。

—02—沈阳鸡架的一万种吃法

在沈阳，有多少只鸡，就有多少种鸡架吃法。几乎每个沈阳人，都有自己最喜欢的一种鸡架吃法。

▲ 煮鸡架。 图/纪录片《宵夜江湖》

烤鸡架 | 沈阳烧烤摊的灭霸

在“一天三顿小烧烤”的东北，最受欢迎的美食做法，莫过于“烧烤”这种古老的烹饪方式。

在沈阳，最早出现的鸡架吃法，便是烧烤。烤鸡架，一般分为生烤和熟烤两种方式。所谓熟烤，需要事先将鸡架烫至半熟，之后再放上烤架进行烤制。而生烤，则是将腌制过的生鸡架，直接放在炭火上烤熟。相较于熟烤，生烤鸡架所耗费的时间较长，但胜在香、酥、焦、糊，在味道上更胜一筹。

▲ 滋滋冒油的烤鸡架。 图/纪录片《人生一串2》

传统的烤鸡架，多使用古老的铁条篦子，一次能烤8个。经由炭火的烧烤，骨髓里的油脂被催出，附着在鸡架的表面，为其涂上一层锃亮的高光。最妙的是，在烤制过程中，于鸡架的表层，撒上一把白糖，经过炭火的催化，微微融化的白糖像是一层蜜汁包裹在鸡架上。

香脆的鸡架，加上焦糖的气息，看似混搭跨界，却有着令人上瘾的魔力。

炸鸡架 | “万物皆可天妇罗”

没有人可以拒绝油炸，没有食物不能被油炸。

▲ 炸鸡架。 图/网络

相较于烤鸡架的普适性，偏甜的炸鸡架更受年轻人的追捧。经过多重调料的腌制，自带香味的生鸡架，直接在油锅中“历劫重生”。随着热油的沸腾，鸡架的调料香，逐渐将周围的空气占领。

炸好的鸡架，香香脆脆的，微微甜又微微辣。附在鸡架上的嫩肉，被炸至金褐色，用指尖剔下，翻出的肉粉色，极具引诱。

▲ 秘制五香炸鸡架。摄影/美食摄影师微微， 图/汇图网

但更诱人的，还得是骨头，从整幅鸡架上扯下一块骨头，连皮带骨一起送入口中，骨头的表层薄膜，早已被炸成酥脆的口感，各种调料的味道凝于其中。以舌尖裹着牙齿，将这层焦壳巧妙啃噬，内里的骨头早已被炸至酥软，略一用力便能将其嚼断，甚至还能溢出些骨髓的汤汁。

熏拌鸡架 | 烟熏火燎的终极乐趣

熏鸡架的灵感，取自辽宁特色的熏酱菜。烟熏火燎的烟火气，是熏鸡架专属的魅力。

▲ 熏鸡架。 图/网络

相较于鸡架的其他做法，熏鸡架的烹饪步骤要复杂一些。酱卤之后，鸡架再于旺火中熏制。经过猛火的炙烤，鸡架内部的酱料，释放出浓香，而后与烟火作用，形成一股独特的烟香。不同于烤鸡架的现烤现吃，常见于熟食店的熏鸡架多为冷吃。

鸡架上桌后，附带的手套，营造了啃鸡架的仪式感。大多时候，啃鸡架的终极乐趣，就在于拆骨。带上手套后，将整只熏鸡架，拆成任何形状，再撒上一层榨菜、香菜和辣椒，或清爽或辛香的滋味，与熏鸡架紧致略干的口感互为补充。而后再慢悠悠地剔干净骨缝里的碎肉，极富成就感。

▲ 熏鸡架之前，在锅底加一勺糖，是沈阳的古法糖熏工艺。加入白糖后，鸡架的颜色更加红润，鸡肉的味道也会带有丝丝甜意。 图/网络

烀鸡架 | 清水出芙蓉

当然，并非所有的鸡架都是重口味。在沈阳，鸡架也不乏鲜嫩的小清新吃法，比如烀鸡架。

抻面馆里的煮鸡架，就属于烀鸡架的范畴。介于蒸与煮之间的烀鸡架，在高汤中煨得软嫩烂糊，既吸收了高汤的精华，又保留了鸡架的原味。即使不放任何调料，也丝毫感觉不到油腻。

▲ 烀鸡架。 图/网络

啃烀鸡架时，几乎每次吃到最后，都会不小心把一次性手套弄破，即便如此，也不肯放弃。徒手啃食鸡架，那种痛快绝无仅有。烀鸡架的汤汁，顺着手指一路滑行，让人恨不得把手指都嗦喽嗦喽。

辣炒鸡架 | 后起之秀

在沈阳，美食从无定式。鸡架的做法，也从不拘泥于几种传统做法。辣炒鸡架，是近几年出现的吃法，甫一诞生，便收割了一众沈阳粉丝。

▲ 辣炒鸡架。摄影/美食摄影师微微， 图/汇图网

经过猛火爆炒，辣炒鸡架的味道更加浓郁，还有一丝甜辣的孜然味。每块鸡架，都十分入味，几乎都能带着骨头嚼食。入口后，咀嚼的快感，加上挑剔的乐趣，有种不可言说的幸福感。如果是辣炒鸡块，倒失去了这种微妙的感觉。

将“食之无味，弃之可惜”的鸡肋，烹调成舌尖上的狂欢，可见沈阳人的奇妙想象力。但更重要的，还是沈阳人见招拆招的创造能力。

鸡架的多种吃法，你更偏爱哪一款？

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文丨莺时

封图 | 图虫·创意

编辑| 徐子钧