变"形"不变"质" 过期面包美味不停

◎沈川

面包是一种用五谷磨粉制作并加热而制成的食品，也是大家平时都很喜欢吃的一类代餐产品。但普通面包的保质期都不是很长，通常在一个星期左右，在保质期内一定要把面包吃完，那么问题来了，如果面包过期了，会怎么处理呢？面包店里当天出售剩下的面包，除了在打烊前打折出售、捐给慈善机构或让员工自带回家当点心之外，还有别的办法让它们重新走上餐桌吗？烘焙店、超市和食品研究专家正动足脑筋，让剩食面包变形，化身为啤酒、益生菌饮料、新鲜甜点等美食，既减少了浪费，又让人大饱口福。

面包各种浪费十分惊人

从流水线模式的大规模生产，到家庭或甜品店的手工烘焙，面包已经成为全世界最大的食品产业之一，据估计全球面包年产量可达1亿吨，其中约有65%是被欧洲消费者吃掉的。

在存储阶段，由于水分流失和淀粉回生引起的陈化是一个复杂的物理化学变化，导致面包营养和口味与新鲜面包相比大打折扣。更糟糕的是，面包还很容易被细菌污染而变质，所以无论是被消费者扔掉，还是被面包店视为过期食品处理，扔掉的面包造成了很大的经济损失。

从生产到消费，全世界的面包全生命周期里浪费的准确数据并不太容易统计，但有研究估计这个数字每年应该不下数百吨。除了因超过货架期而产生浪费以外，即使面包尚可食用，也可能由于标准化生产、加工工艺以及应食客要求等因素而变成"垃圾"。比如，在生产三明治的时候，面包的脆壳和外层有时就会被去除，而去掉的这部分最多时甚至可达整个产量的40%。

（面包浪费惊人）

除了少量被拿去做饲料之外，几乎所有没被食用的面包都成了垃圾。不过，在过去十年中，很多研究人员开始尝试探寻回收利用的办法，比如以其为基质，通过微生物发酵后加工成食品或医药行业需要的某些化学物质、生物燃油或酵母。虽然这些办法确实能减少有机物进入环境造成的污染，可从挽回经济损失的角度看却并不理想。因此，近来又相继涌现出一些新的处理用途，把不合格的面包重新加工成食品，让剩余面包重新找到端上餐桌的机会。

面包卖不完 做成酥脆和布丁

据统计，英国食品零售行业的浪费量中卖不完的面包占了大约1/3，每年接近6.7万吨；而在该国家庭浪费的食物中，面包又高居第二，每天扔掉的数量可达100万个。此外，面包还是英国生产供应环节里浪费最大的食物之一。乐购超市2019年推出了剩余面包"翻新"的业务，据称此举有望将英国的长棍面包和短棍面包浪费数量减少40%，而这两种面包既是英国最受欢迎的面包，也是面包店里当日出售剩下的"常客"。

剩余的短棍白面包被切成片后，抹上橄榄油烤得口感酥脆，这就是"橄榄油面包酥脆"；制作"面包布丁"则需要把剩余的长棍白面包弄碎后添加香料、葡萄干和水。这两种美食在英国3400多家乐购超市24小时门店有售，酥脆售价80便士（约合人民币8元），布丁则是1.25英镑（约合人民币11元）。酥脆和布丁都是按照经典的料理做法加工而成，唯一的独特之处在于原料主要来自当日未售出的面包。此举不仅受到食客欢迎，降低了乐购超市的经济损失，还使其预定的"可供安全食用的食品零浪费"的目标达到了80%以上，可谓一举多得。

（制作"面包布丁"则需要把剩余的长棍白面包弄碎后添加香料、葡萄干和水。）

除了让剩余面包"变身"之外，乐购超市还采取了其他措施来避免面包浪费，比如建议消费者将暂时不吃的面包冷冻保存等。

超长保质期的益生菌饮料 也是剩余面包造

今年4月，来自新加坡国立大学食品科学系的一个研究团队发表了一项研究成果，他们利用一种已申报专利的零浪费发酵加工工艺，将剩余面包加工成口味微甜的起泡益生菌饮料，在常温下最长可保存6周，而且每瓶还保持至少10亿个的活性益生菌，符合国际益生菌科学协会的健康推荐标准，所以不仅口感好，对肠道不适的人来说更是福音。

（新加坡国立大学食品科学系研究团队利用零浪费发酵加工工艺，将剩余面包加工成口味微甜的起泡益生菌饮料。）

该团队尝试了多种不同类型的面包，最终决定用超市里最常见的白三明治面包做原料。首先将面包撕成小块，加入水后变成面包糊糊，将其进行巴氏消毒之后添加酵母和益生菌，然后等其发酵，整个加工过程需要一天左右的时间。当然，研究团队摸索出成功的发酵配方并不简单，前后用了9个月。

（新加坡国立大学食品科学系研究团队）

据该团队介绍，目前市面上还缺乏不含乳制品的益生菌食物和饮料，因此该项成果有望填补市场空白，他们正在寻找产业化生产的合作伙伴，希望早日将这项技术商业化。由于此举相当于让剩余面包获得"新生"，研究团队信心满满，相信那些特别关注环保的消费者一定更愿意买单。

剩面包做啤酒 酿制方法网上公开

2015年成立于英国的"吐司艾尔啤酒"公司，带着"让啤酒多一种口味，让地球不再有浪费"的美好愿景，已让多达10余吨的剩余面包得以重获利用。2017年7月，公司登陆美国，仅纽约一市即可每月节约面包907公斤。公司创办人斯图尔特是一位特别提倡减少食品浪费的社会活动家和企业家，除了面包，过去20多年来他还一直关注农产品、肉类和奶制品的节约利用。

（吐司艾尔啤酒公司创始人斯图尔特）

斯图尔特把这种以面包为原料的啤酒称为"拯救地球的啤酒"，其灵感来自他2015年去比利时发现的一种古老啤酒酿造配方。以剩余面包替代部分麦芽，再加入水、酵母和啤酒花，公司已经开发出多种不同口味的手酿啤酒。斯图尔特的目标是每年将500万个面包做成啤酒，除了在英国和纽约设有分支机构，该公司还在南非、冰岛和巴西有加盟店，年营业额可达100万英镑。斯图尔特将利润全部用于支持食品行业减少浪费的公益慈善活动。

斯图尔特把这种以面包为原料的啤酒称为"拯救地球的啤酒"，其灵感来自他2015年去比利时发现的一种古老啤酒酿造配方。

为了鼓励更多的消费者共同参与，该公司在官网上还公布了手酿啤酒的配方和酿制方法，2019年就获得了8万多次的点击，约3200个家庭亲自动手，酿制了面包啤酒。在公司大力宣传推广之下，2019年又有16家新的啤酒酿造商开始尝试这种能降低浪费的酿造方式。据公司初步测算，由于回收利用面包，加上减少麦芽的使用，面包啤酒2019年减少了48吨的二氧化碳排放，节省了4.45公顷的土地和164立方米的水。

（让啤酒多一种口味，让世界没有浪费。）

二次加工 面包养鱼肉质鲜美

菲律宾的布拉干省是一个解决过期面包的大省，每周数吨过期的面包被送到那里，进行二次加工，据相关工厂人员称，这些过期面包会进行重新处理，将其处理成鱼饲料，主要用来饲养鱼类。利用过期面包饲养的鱼类不仅肉质紧实，味道也很鲜美，很受当地人的喜爱。

除了被二次加工重新走上餐桌，过期的面包还可以用来去除异味以及清理榨汁机，面包非常的蓬松，很容易吸附一些异味，而冰箱当中非常容易产生各种异味，这时候将面包用保鲜膜包住放入冰箱当中，就可以很好地吸附冰箱异味，让冰箱味道清新。人们经常会在家里用到豆浆机、榨汁机等，用久了就会发现榨汁机底部容易积累残渣，这些残渣污垢不好清理，人们可以将过期的面包放入榨汁机当中，然后加水开启按钮，等面包搅碎成渣之后，再倒出来，这时候就会发现榨汁机已经清理干净了。

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责编：崔悦 网编：王之远