10道人气菜品，款款能讨顾客欢心！点击量较高、口碑挺不错的菜品

许多酒楼都有受顾客宠爱的菜品，往往这些菜品，在食客群里都是有口皆碑。今天给大家带来的几款菜品，均是在酒楼中点击量较高、口碑挺不错的菜品，大家看看，是否可以放进你的餐牌

米盏鹅松

用水晶锅巴做容器盛装鹅肉，一来上档次，二来丰富了菜肴的口感。菜肴入口，香酥与细嫩同在。

原料：

鹅肉200克，炸好的水晶锅巴10张，蒜薹丁30克。

调料：

A料（盐、味精各3克，葱段、姜片、料酒各10克）

B料（家乐海真酱、花生酱、芝麻酱、辣妹子酱各5克）

C料（红椒、芽菜各5克）

味精、鸡精各5克，芝麻油7克，色拉油500克。

制作：

1.鹅肉洗净，切成小丁，加入A料腌渍15分钟。

2.锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入鹅肉，小火滑散，出锅控油。

3.锅内留底油，烧至四成热时，放入B料小火炒香，下鹅肉丁、C料和蒜薹丁，用剩余的调料调味，出锅放在水晶锅巴上。

温拌羊排

此菜一改羊排烤制、炸制的做法，先卤制后拌制，温拌不仅用油少，符合当今健康的饮食理念，而且特制川式白卤水与辣椒面、木姜油相配合，自内而外入味，味道有力度与层次，加之温拌更易于味道深入，给食客带来耳目一新之感。

原料：

精羊排400克，甜酸40克。

藠头

调料：

A料（孜然粉10克，味精、木姜油、辣鲜露各5克，细辣椒面15克）

B料（香菜10克，腰果25克，红小米辣15克）

川式白卤水1千克。

制作：

1.将精羊排剁成7厘米长的段后冲水；甜酸藠头装入小盘。

2.将羊排放入卤水中煮熟后捞出，吸干表面水分，调入A料拌匀，下B料搅拌起锅装盘，与藠头同上桌即可。

川式白卤水（可卤10份量）：

棒子骨2500克，猪皮1千克，生姜250克，大葱300克，料酒100克，干辣椒80克，干花椒、香叶、白豆蔻、排草、醪糟、八角各50克，陈皮、干香茅草各30克，小茴香20，桂皮10克，草果15克。

关键：

此菜做法新颖，便于羊排入味，但制作时要注意，羊排血水一定要冲净，以减少羊排的膻味。

双椒鸭脆宝

此菜的创意来自于辣炒鸭舌和香辣鸭脆骨，我们大胆地将这两种原料组合而烹，让脆骨更脆，鸭舌更软，实现了完美的软硬结合。

原料：

将鸭舌150克，鸭胸骨100克，青、红美人椒段各35克，鲜花椒10克。

调料：

A料（盐15克，味精10克，鸡精5克）

色拉油500克，脆炸粉35克，花椒油9克，白卤水300克，芝麻油5克。

制作：

1.将鸭舌、鸭胸骨洗净沥水，加入A料腌制入味。鸭舌、鸭胸骨下入白卤水中卤至软嫩入味。

2.净锅置旺火上，下入色拉油，烧至七成热时下入裹匀脆炸粉的鸭胸骨，炸至干香脆硬，捞出沥油。将卤好的鸭舌裹匀脆炸粉，下入油锅中，炸至金黄色时起锅。

3.另取净锅上火，下入色拉油20克，小火加热润透锅，下入青、红美人椒段和鲜花椒，煸炒至出香味时下入花椒油，入剩余原料一起急火快翻，淋芝麻油，出锅即可。

三文鱼茄夹

此菜是中高档食材与低档食材的巧妙结合，菜品与面食的重组，中餐与西餐的碰撞。它具备了一个受市场欢迎的新菜的所有元素。

制作：

1.将北茄子150克改刀后片成厚片；将三文鱼250克也改刀成片，将鱼片两面拍上生粉10克，夹在茄子中间。

2.将茄夹拖上面糊50克，入五成热的色拉油中炸至表面金黄，取出沥油。将吐司100克切成与茄夹块等面积的块放在盘中。

3.将沥油后的茄夹自中间一切二，摆放在吐司上（也可使茄夹断面向上）。

4.净锅上火，下入色拉油25克，入肉末、笋丁、香菇丁、红椒丁各40克煸香，加入生抽、盐各3克调味后勾淋水淀粉20克，浇在三文鱼夹上即可。

关键：

1.三文鱼片与茄子片表面都是比较光滑湿润的，所以不易粘合。需拍一层生粉，但是生粉多了会影响鱼肉的软糯质感，所以一定只能拍薄薄的一层生粉。

2.炸制茄夹时要用五成热左右的油温，炸至表面淡金黄色。这样做的目的是既让茄子成熟又防止三文鱼成熟。

3.茄子把千万不要扔掉，将断面切平，放在盘中当装饰，效果极好，也算废物利用。

豪气带骨红方

红烧肉是上海菜中最具代表的菜式，但是此菜不论从外形还是口味上，都有别于传统做法。带骨的五花肉烹调后香味更浓，用啤酒和花雕酒同烧，既可以减缓油腻感，又可以防止五花肉的颜色发黑。

原料：

带骨的三层五花肉600克，韭菜叶10克。

调料：

白糖、李锦记秘制红烧汁各30克，啤酒500克，花雕酒100克，香叶2片，八角半个，葱段、姜片各20克，盐、味精各8克，色拉油70克。

制作：

1.带骨五花肉洗净，切成5厘米见方的大块；锅内放入色拉油20克，烧至七成热时，放入葱段、姜片、五花肉块，小火煸炒至五花肉出油，取出控油。

2.锅上火，放入剩余的色拉油，烧至三成热时，下入白糖，小火炒成糖色，下入啤酒、花雕酒、李锦记秘制红烧汁、香叶、八角和五花肉，大火烧开，改小火慢慢烧45-50分钟，放入盐、味精调味，再改大火收紧汤汁，离火出锅。

3.用焯水的韭菜叶给五花肉打结，然后将五花肉放在焯好水的生蚝壳内。

小贴士：

1.带骨的五花肉烧后香味更加浓郁，而且原料的形状也会保持完好。

2.烹调五花肉时，一般都是将五花肉煮制一段时间，然后刷糖色再浸炸。但这样浸炸后的五花肉表皮比较硬，吃起来有嚼劲，感觉质地软烂的表皮吃起来更美味。

3.制作红烧肉时，黄酒烧制一段时间后，就会产生淡淡的苦味，而且烧后的五花肉颜色也会比较深。而啤酒除了可以带给五花肉香味外，还可以起到解腻的作用，而且不会导致原料颜色加深。

霸王骨

龙景

烧排骨是一款很家常的菜肴，但是龙景食府的排骨却烧出了不一样的海鲜风味和档次，因为在排骨临出锅前加入了鲜鲍鱼，所以菜肴的口味更丰富了。

原料：

肋排500克，11头的活鲍鱼4只。

调料：

白糖、李锦记秘制红烧汁各20克，啤酒500克，花雕酒100克，香叶2片，八角半个，葱段、姜片、料酒各20克，味精8克，色拉油50克。

制作：

1.排骨洗净，切成10×10厘米的大块，放入清水中冲去血水，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒大火焯透，捞出控水。

2.活鲍鱼宰杀取肉，放入沸水中大火焯10秒定型。

3.锅上火，放入色拉油，烧至三成热时，下入白糖，小火炒成糖色，下入啤酒、花雕酒、李锦记秘制红烧汁、香叶、八角和排骨，大火烧开，改小火慢慢烧45-50分钟，放入鲍鱼肉，小火烧3分钟，用味精调味，再改大火收紧汤汁，离火出锅，装入盘中。

扎西卷

这道菜制作方法简单，味道特别。取名扎西卷，象征吉祥如意，幸福安康。

原料：

上等豆油皮、摊好的鸡蛋皮各50克，山东紫菜20克，乳瓜、果椒各100克，藏红花2克。

调料：

蚝油10克，盐、葱、姜、辣椒各15克，卤汤500克。

制作：

1.油皮用三成热的清油炸成金黄色，捞出控油，放入卤汤卤制5分钟，快出锅时下入大葱、姜、辣椒调味。

2.将摊好的蛋皮平铺在案板上，把卤好的油皮放在蛋皮上，紫菜放在油皮上，再将丝、果椒丝、藏红花放在中间，小心的把蛋皮卷成直径为3厘米粗的卷，用保鲜膜包好，放保鲜柜冷藏，上桌前入蒸柜蒸制15分钟，取出改刀装盘即可。

乳瓜

寿姜鸽

此菜口味浓厚，风味朴实，回味，是一道佐酒养生的美味佳肴。

姜香

原料：

乳鸽1只（约500克），生姜250克，香菜段10克。

调料：

A料（盐5克，生粉15克，蛋清1个，味精、沙姜粉各3克）

色拉油1千克。

制作：

1.将乳鸽去内脏洗干净，剁小块后冲水；用干布将乳鸽吸干水分，加入A料腌制。

2.生姜去皮切薄片，用清水冲洗；起净锅，锅内加油烧至六成热，放入生姜片炸至金黄色捞出；再放入腌好的乳鸽炸熟。

3.另起锅，放入香菜段、炸好的生姜片、炸好的乳鸽翻炒均匀即可。

甲鱼炖河鲜

此菜用小杂鱼添加甲鱼、黄鳝等河鲜，让客人有物超所值的感觉，使这款随处可见的普通菜品提升了档次，进而提高了卖价。

原料：

甲鱼1只，A料（黄鳝、塘鲤鱼、昂刺鱼、螺蛳各100克，河虾50克）。

调料：

色拉油500克（约耗100克），酱油30克，糖、湿淀粉各5克，料酒20克，味精、胡椒粉各6克，水、啤酒各400克，自制土酱25克。

制作：

1.甲鱼、A料宰杀治净。

2.炙锅入油，放入甲鱼、A料煎制，放入料酒、酱油、糖、胡椒粉，加水、啤酒焖制10分钟，起锅前加入味精，用湿淀粉勾芡，出锅即可。

自制土酱：

红椒100千克、老姜片10千克、拍松后的大蒜5千克，加粗盐2千克拌匀，放入坛子内封口发酵，用石磨碾压，加入色拉油12.5千克小火熬制40分钟，即成自制辣椒酱，以辣椒酱：蚕豆酱=5:1的比例调制成自制土酱。

美极金汁鲜虾滑

此菜造型大气，将虾肉制成虾滑，再还原成虾的形状，蒸制后浇金瓜汁，色泽鲜亮诱人。

原料：

鲜活明虾400克。

调料：

湿淀粉6克，香菇10克，美极上汤8克，美极浓缩鸡汁2克，美极香菇粉、美极鲜味汁、美极鲜鸡粉各5克，盐、白糖各3克，清汤200克，金瓜汁（金瓜蒸制后榨汁）20克。

制作：

1.将鲜虾去皮，去沙线，切断虾筋，剁碎后用刀背碾成酱；香菇去蒂，切成碎末。

2.虾肉加香菇末、湿淀粉拌匀，加入美极鲜味汁、美极鲜鸡粉、美极香菇粉腌制30分钟，制成虾滑，与虾头、虾尾一起定形后上笼蒸8分钟。

3.起锅下清汤，加入美极上汤、美极浓缩鸡汁、盐、糖，用大火烧开，与金瓜汁一起浇在蒸好定形的虾滑上，装盘即可。