为什么广东人对陈皮情有独钟？

作者： 半岛君 来源公众号：半岛便利店（ bandao711） 原文标题《 陈皮：其他人把我当烂果皮，广东人把我当宝 》

小时候，我跟爸妈旅行晕车浪，一小片九制陈皮含在嘴里，清新带甜的柑香消散所有的不适 。

每到热浪翻滚的夏天，一碗放入陈皮焗香的红豆沙，入口甜糯之余，那幽幽清香更是勾起食欲。

之前去北京出差时，吃到一块拌入陈皮丝的牛肉饼，熟悉的广东味型和游子的心紧紧相连，瞬间叫人想回大广东…

广东人眼里的陈皮，香气低调内敛，越陈越香，入菜、泡茶可令味道富有层次。

有钱的广东人喜欢收购、收藏不同年份的陈皮，有的甚至放在高高的玻璃罐，摆家里低调炫富，老字号食店亦喜欢用陈皮吸引志同道合的食客。

外地的朋友可能很难想象，广东人对一块又黑又丑的“厨余果皮”竟有如此高的礼遇，不急，今期和你把陈皮的故事、内涵，仔仔细细说个明白～

一两陈皮，一两金

在中国人的餐桌上，常有物尽其用、变废为宝的妙方：陈皮，就是把橘皮剥下晒干，久藏而成的一味香料，年头够长还可入药。

广东新会是陈皮之乡，三面环山，两江交汇，三水融通，形成了独特的“湿盆地”地形，加上温热的气候，海风带来的绵绵雨季，营养丰富的沉积土，造就了品质优良的新会柑。

树龄6年以上的柑橘树，出产的柑橘，果皮薄，果型好，才会被采摘来制作陈皮。

根据不同的采摘时间，陈皮分为青皮、二红皮和大红皮，各有风味。在新会，女孩出嫁会收到老一辈积攒的顶级大红皮，祝福将随着陈皮一代传一代。

从果顶正三瓣开皮，取出果肉，保证果皮完整，翻转过来的果皮像一朵盛开的百合。

看新会人剥柑，两刀三捻、三刀正开，开皮动作干净利落，是一种兼具原始与工业美感的视觉享受。

果皮经过反复阳光生晒，历时3年才能称为陈皮（不够3年的叫“果皮”），8年后才可收入罐中储藏，存储时还要防虫防蛀，不容易的。

存放越久，陈皮香气褪去辛辣，进入陈香状态，收藏价值愈发显现，难怪广东人说：“一两陈皮一两金，百年陈皮赛黄金”呢。

不同的陈皮价值落差极大，对于外行而言，似乎只能看出色泽和大小的区别，而对内行来说，却处处是门道。

陈皮越老越矜贵，一方面，老陈皮的药用价值更大，抗氧化消炎的效果更好，香味更醇厚内敛，另一方面，老陈皮的价值是物以稀为贵的结果。

一块陈皮，从年年翻晒到常年保存，每个环节消耗大量的人力物力，稍有保存不当就风化碎裂，能妥善保存下来的陈皮，都是大浪淘沙后的金子。

种种原因，使得老陈皮的价值水涨船高，不少有钱广东人将收藏陈皮当作一项风雅又低奢的爱好，他们未必喝得明白红酒、咖啡，但讲到陈皮的年份产地、鉴赏入馔，却是滔滔不绝。

在陈皮文化中，人们品味的不只是陈皮本身的味道，更是光阴酿成的烙痕。

陈皮入馔，打造广东味型

陈皮的味道香醇不霸道，微酸，淡苦，回甘，温润养身，辟腥增鲜。

善于调味的广东人，当然不会放过这么一味金牌配料，陈皮入馔，为众多菜肴注入了灵魂。

鸭肉滋补，味道香浓，但性寒且腥膻味重，为一些食客所不喜，心思细腻的厨人，以陈皮煨老鸭，成品的味道出人意料，且添一层滋补。

中环莲香楼的鸭腿汤饭，是酒楼的招牌菜，也是食客心中的白月光。

鸭腿汤的制作传承古法，选择生鲜鸭，先用豉油上色，炸制过后，再加高汤，煲足5小时，必不可少的配料是200蚊一斤的陈皮，将鸭油的腻一扫而空，同时增添醇香韵味。

慢火煲煮，使鸭汤清而不浊，鸭肉酥软入味，呷一口汤，陈皮香味悠长，但不喧宾夺主，鸭肉香浓入口即化~

可知道，一碗陈皮鸭腿汤拌饭伴我度过多少食不知味的炎炎夏日。

除了用整块陈皮煲汤，磨成细粉的陈皮，酸酸甜甜滋味清爽，入菜也有妙用。

炎热的夏天，食欲低迷，从冰箱里拿两只新鲜的番茄切块，撒上陈皮粉，就是一道酸甜适口的冰镇陈皮番茄。

陈皮的酸甜与番茄的酸甜，两重相叠加，是一种清凉爽口的复合滋味，加上冰凉的口感，解暑又开胃，用来配highball或威士忌都唔错！

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想要享受油炸肋排的浓香，又不想被油腻倒了胃口，可以请陈皮帮忙。

用陈皮水腌制肋排，挂浆炸制，炸到满身金黄出锅，再撒上一撮陈皮粉，就是一道滋味绝妙的陈皮排骨。

陈皮排骨和糖醋排骨、菠萝咕老肉有异曲同工之妙，是很多广东人从小吃到大的家常菜，这一缕独特的地方韵味，怎么也吃不腻。

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在鸡鸭肉菜、鱼腥海鲜的烹饪中，陈皮去腥解腻，不曾想在甜品届，它更是一味增香添色的引子。

小时候零食难得，买的时候不仅要看分量，也要掂量能吃多长时间。一片九制陈皮，捏在手里，一次只嚼一点点，就拥有满口足够浓郁的酸甜滋味。

一袋九制陈皮，可以带给一个小孩一整天的快乐时光，直到现在，我还常常想起这个味道，时不时买一袋来回味。

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广东酒楼的饭后甜品，一般都会送上陈皮红豆沙奉客，如果糖水的品质做到“豆仁松化、甜汤起沙，勺子轻轻搅拌，阵阵陈皮淡香萦绕鼻腔”，多半食客会再三帮衬。

红豆，用冷水浸泡四五个小时，出沙率会更高。陈皮，用热水浸泡30分钟，为了让油室充分释放陈皮芬芳，然后处理细节位：刮掉有涩味的丝嚢，切成小细条备用。

把陈皮水与泡好的豆子同煮，煮沸后转小火煲1小时，加入陈皮和冰糖，再煮1个小时就差不多了。

喜欢细腻化沙的，可以用料理机打碎，或者碾碎过筛，作为豆沙包、豆沙汤圆的馅料也是极好，喜欢带颗粒感的，煮好直接吃就很完美啦！

徐徐散香、齿颊留香的陈皮红豆沙，给人带来极其美妙的感官享受，是夏天里触手可得的小确幸呀。

陈皮味香滋补，茶叶清香甘甜，在茶文化风行的广东，陈皮入茶，似乎是命中注定的事情。

小时候每当伤风感冒，妈妈就会用陈皮、罗汉果、花椒煲成茶汤，叫我趁热喝下，轻度的感冒，多喝两回陈皮茶汤就好了。

后来每每尝到陈皮的味道，都会回想起小时候倚靠在床头，看妈妈端一碗陈皮茶走进来的身影。陈皮茶承载着家的味道，也载着回不去的童年。

10年以上的陈皮才好泡茶，品质越高，茶色越清亮通透。

陈皮泡茶不用多，取一点点，与茶叶同沏，就能让茶汤焕发出独特的味道，种种茶汤喝下来，我最爱陈皮与普洱的搭配。

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普洱温和，降脂暖胃，加入陈皮同沏，味道清香醇厚，汤色金黄明亮，互相不抢风味又彼此衬托。

工作时，手边放一壶陈皮普洱茶，茶汤冒着丝丝白气，带出茶香与果香，有精油香薰般的作用，总能帮助我静心安神。

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陈皮的味道，是光阴的故事，年份较短的，香味鲜明，味重醇厚，配浓味食物，可提鲜增香， 煎炒炆炖蒸，诸法皆宜。

陈年老皮，香味沉稳低调，直接泡茶饮用，才不辜负这时光的恩赐。