相信在座的各位有不少是喜欢吃川菜的吧，在八大菜系中，就属川菜是最受欢迎的，毕竟现在喜欢吃辣的人不在少数。川菜讲究的是“麻”和“辣”，这两种相搭简直就是天合之作，当然，川菜中的麻是从花椒里面提取的，而辣则从辣椒中提取的，但是，有很多人在自己制作川菜时，完全只有辣没有麻，就是很难将花椒里面的麻味给激出来，这到底是为什么呢？
花椒中的麻，并不是一种味道，麻味其实和辣味是相似的，就是一种能刺激神经的激素而已，在平时做川菜时，如果想大幅度地激发出花椒中的“麻味和香味”的话，那么“油”就是最前提的条件之一，之后才是考虑油温。大家都知道，花椒是有分两种类型的，一种是鲜花椒，还有一种是干花椒，面对这两种花椒，其用法是不同的，下面我们就来看看该如何使用吧！
一、鲜花椒
一般新鲜的花椒是不怎么耐高温的，如果长时间的对它进行炸制的话，就会使得它里面的麻香味很难散发出来，最恰当的方式就是先低油下锅进行翻炒，炒的时间不能太长，或者也可以溜达最后再放，就是等菜品都炒好之后，就将它丢到菜上面去再用热油泼一下，这样就能最大限度地保留住鲜花椒的麻香味。
二、干花椒
与鲜花椒相比较的话，干花椒的麻味会更突出一些，而且干花椒里面还分为两种色号的，一种是干青花椒，还有一种是干红花椒，而这两种里面，干红花椒就是麻和香都两者兼得的，但是不论哪一种干花椒，要想激发出它们体内的那股麻香味的话，那就得记住“高温出香味，低温出麻味”的原则，所以，干花椒一般是在中低油温时下入，然后再吸入食材进去一同翻炒，慢慢地将麻香味给释放出来。
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