五届评酒会、一次试点、2182项标准，讲述何为汾酒的“清香”

文｜醉美团队

6000年前的山西杏花村，诞生了“中国第一缕清香”。

这里出土的“小口尖底瓮”，被考古界、酿酒界公认为“最早的酿酒发酵容器”。它的出现，证实了中国酒文化的历史可上溯至仰韶时期，是杏花村的先人们集土地之香气，采山水之灵性，创造出了“清香”的汾酒。

在继承先人酿造技艺的同时，勤劳的汾酒人也在传承中创新发展。

这其中，五次全国性的名酒评比，确立了汾酒的“清香”风格；一次关乎中国白酒产业变革的试点，让汾酒的“清香”渐成体系；一份与世界接轨的品质自信，构成了汾酒“清香”的标准体系。

“清香”的国家名酒

第一届国家名酒始于1952年，仅有四席。

据著名酿酒专家、首届全国评酒会上唯一的女性评委王秋芳回忆，“当时，全国评酒会确定的四个入选条件是：品质优良，符合高级酒类标准及卫生指标；在国内获得好评，为全国大部分人民所欢迎；历史悠久，已在全国有销售市场者；酿造方法特殊，具有地方特色，其他区域不能效仿者。”

▲王秋芳

在第一届全国评酒会上，山西汾酒、贵州茅台、泸州老窖、陕西西凤入选“四大名白酒”，四家企业以此为契机走向全国市场，第一次从真正意义上成为全国名牌。

在此后半个多世纪的发展中，四大名白酒分别成为酱香、清香、浓香、凤香的主要代表，并被冠以“老牌四大名白酒”的称号。

但其实，真正出现“香型”划分是在1979年的第三届名酒评比之后。

1979年，第三届全国评酒会在大连召开。这一年，中国的改革开放的大步伐从深圳开启，而这一年的全国评酒会也成为改革开放后举办的首次全国性评选。

本届评比同样先考核聘用了白酒国家评委，首次把全国参加评选的酒样进行分类。即按香型分为浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型五大类，再将香型相同的白酒分成一组进行评比，最后再评选出新的八大名酒——酱香的茅台，清香的汾酒（当时全国最大的酒企），浓香的五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、古井贡酒、洋河大曲，其他香型的董酒。

“手续严格、评比认真”，作为这届评酒会专家主持的周恒刚曾这样总结此次全国评酒会。也正是在这次评酒会上，汾酒、竹叶青分别在白酒、果露酒品类中双双获奖，一家白酒企业拥有两大国家名酒的荣誉，让汾酒一时间风光无限。

清香的汾酒试点

汾酒党委书记、董事长李秋喜曾说，“汾酒试点”为“汾酒标准”和“清香类型白酒技术研究”奠定了坚实的技术基础，开创了汾酒酿酒史上应用科学理论指导传统工艺的先河。

提起汾酒试点，就不能不提及中国白酒产业的奠基者秦含章。

▲汾酒试点期间的秦含章

在中国酒业的历史上，秦含章的标志性意义在于，他参与了新中国几乎所有的酒类产业规划和理论建设，为原本一片荒芜、散而不整的酿酒工业开辟出了一块良田，并由此带来了中国酒业后续数十年的辉煌。

60年代初，那时汾酒的消费需求不断扩大，大量扩大生产规模的同时，技术上的瓶颈也逐渐显现，最主要的技术难题就是装瓶放置一段时间后，会有些许沉淀出现。

在1962年，周恩来总理主持的生产工作会议上，有人对汾酒的前路提出质疑。彼时，作为汾酒厂长的秦斌在会议上向总理表达了攻克质量问题的决心，并提出解决方案，希望秦含章这位“超级外援”进驻汾酒厂开展科研工作，寻找沉淀物出现的原因以解决问题。

1962年，为了提高总结汾酒生产技术的传统经验，国家轻工业部成立了“总结提高汾酒生产经验试点工作组”，抽调轻工业部发酵所、山西省发酵研究所等35位研究人员组成的汾酒试点组陆续进驻汾酒。

白酒专家、时任汾酒试点技术秘书的熊子书曾在《中国白酒科研成就》中有过详细记载，其中对汾酒的质量研究占据相当大的篇幅，主要涉及建立汾酒品质尝评法、建立汾酒酿造化学分析法、加浆用水的处理、制定汾酒质量标准等五个方面。

▲汾酒试点工作人员合影

在质量标准方面，熊子书写到：“汾酒为无色透明，清香纯正，绵软醇厚，甘爽尾净，有害成分较少，对消费者很卫生。”此外书中介绍，通过本次试点，汾酒的主体香确定为乙酸乙酯的复合香，发扬了固有风味，使其质量指标逐渐做到定型化，汾酒清香更上一层楼。

后来，“汾酒试点”总结整理的文字材料一千多万字，为清香类型白酒技术研究发展奠定了坚实的基础，让清香型白酒从工艺、香味物质的确认、微生物辨识等方面得到了全面提升，酿造水平的提升带动了产量大幅提高。

汾酒的“一清到底”

自上世纪80年代初，第一部《清香型白酒标准》出台。直到现在，清香型的国家标准都是以汾酒标准为基础的。

2010年，为推动产品的国际化，汾酒提出制定中国白酒的国际标准。

也是从这时开始，汾酒集团主动与国家一流的科研院校中国江南大学、中国食品发酵研究院、中国农业大学开展技术协作，对生产全过程各种可能出现的引起白酒品质安全的外源性和内源性隐患进行分析排查，深入研究汾酒在酿造和蒸馏工艺中一些物质的合成机制，发酵主导微生物生理特性，并进行迁移转化规律试验等，都是在为白酒的“国际标准”做准备。

到了2015年，汾酒颁布并执行了与国际标准接轨的食品安全内控标准。按照内控标准，汾酒所有产品全部要达到上述14项指标。汾酒不仅成功与国际标准接轨，也体现了汾酒的社会责任，能为消费者提供高质量放心的产品。

▲2015年，汾酒集团召开新闻发布会，率先执行与国际接轨的食品安全内控标准

目前，汾酒现共有2182项标准，其中技术标准708项，管理标准201项，工作标准1273项。技术标准体系又分为了16个模块，其中将工艺、采购等模块进行了二次细分，技术标准708项中包括工艺标准47项、采购标准49项、检验标准100项，为食品安全和汾酒质量保驾护航。

作为非物质遗产，清香型白酒酿造技艺至今仍在发酵、装甑、蒸馏等关键环节保留纯手工作业，且要求极高。一道道繁琐又严谨的工序，不仅保证了汾酒清雅纯正的品质，也是对汾酒工匠精神最好的诠释。