无锡美食：活色生香的江南文化

现代快报讯 作为无锡地方文化的重要组成部分，无锡传统饮食源远流长、博大精深、独具特色，是传承江南传统文化的重要载体，是无锡一张亮丽的文化名片。然而，真正的无锡味道在今天已愈发稀有，本地食材品质也难以保障，无锡传统饮食文化的历史价值、文化价值、社会价值、艺术价值、科学价值往往让位于经济价值。由于正宗锡菜制作需要扎实的基本功，锡菜制作技艺传承后继乏人，锡菜老字号也面临着生存发展的困境。无锡传统饮食作为江南非物质文化遗产的有机组成，亟需“原汁原味”地传承保护利用。编撰一本旨在挖掘、继承和整合“无锡饮食”特色资源，扩大“无锡饮食”的社会关注度和品牌影响力，传播和推广无锡传统饮食文化的《无锡味道》，是无锡餐饮界的共同心声。

在无锡市商务局的悉心指导下，由瞿立新教授担任编委会主任，牵头无锡科技职业学院、无锡城市职业技术学院、江南饮食文化遗产研究基地合作编撰的《无锡味道》近日面世，以飨读者。该书以“弘扬传统文化、塑造民族精品”为己任，从倡议策划到编撰成书，历时2年多时间，数易其稿，江南饮食文化遗产研究基地的研究人员，会同无锡饮食文化知名学者、锡菜代表性传承人几度开展系列研讨及现场制作活动，力求编撰一本全景式反映无锡菜起源、发展、创新历程的特色专著。

《无锡味道》以“味”+“道”的篇章结构，通过四季食材、小吃、名馔、名宴、名酒、名茶的系列呈现，全面梳理无锡菜的起源、发展、创新历程，突出了无锡菜丰富多彩之“味”；通过名家学者从学术、饮食、人文、历史等不同维度的细细评说，探究了无锡菜底蕴深厚之“道”，并给读者带来更多的思考。区别于以往菜谱记录式的无锡菜式研究，《无锡味道》深入挖掘和凝练无锡饮食文化内涵，这在无锡菜品牌宣传上是一次重要突破，也是无锡饮食文化研究是一次全新尝试。

《无锡味道》全书开篇，即以“不时不食-四季时鲜”为题，分“咬春”“啃夏”“嚼秋”“呷冬”四节介绍无锡四季特产食材。“吃鱼虾要到无锡来”，正如《十二月鱼谚》所说“正月塘鳢肉头细，二月鳜鱼长得肥，三月菜花甲鱼补，四月昂刺鲜无比，五月银鱼要炒蛋，六月莳里白鱼肥，七月夏鲤鲜滋滋，八月湖鳗酱油焖，九月鲈鱼肥笃笃，十月大头鲢鱼汤，十一月青鱼要吃尾，十二月鲫鱼要塞肉。”一首《十二月鱼谚》把读者带到了山润水温、风调雨顺、物华天宝的江南水乡。分明的四季给予无锡菜春、夏、秋、冬四时不同的魅力和风情。每个时令有不一样的特产，无锡人只要跟着节气走，不时不食，就是最好的享受，感时应物，一年四季都有好吃的东西。

当然，人们喜爱无锡菜点主要还是在于它的有滋有味，这滋味是味觉和视觉的浑然一体，是口感和五味的融合。无锡菜最主要的亮点，就是千百年积淀流传下来的传统工艺流程，多是先筑底味，再一步步调味，形成独具一格的“咸出头，甜收口”特色。无论是“浓油赤酱”的红烧，还是“清鲜白亮”的清蒸，可谓殊途同归，使无锡最好的食材通过最适当的技艺，达到最佳的滋味。京都菜的炸、溜、爆、炒、煎、烩技法融汇了无锡本帮炖、焖、煨、焐、烧、煮，再注入船菜的精华，或鲜嫩清香，或醇厚浓郁，因材施艺，物尽其用，款款佳肴，有滋有味。

无锡的点心堪称江南小吃的集大成者，糕、团、饼、馒、面无不用心研制，且宜慢嚼细品，强调“少吃多滋味”，更是应时应节，让食客永远心存一点对美食的回味：冬至团子糖年糕，春卷青团鸡子饼，夏至馄饨端午粽，中秋月饼桂花芋，糖藕酒酿重阳糕。此外，小笼馒头、玉兰饼、阳春面、豆腐花、惠山油酥、梅花糕……数不胜数，令人思念，不过最以精致出名的那还要数太湖船点。

宴席是“无锡味道”最精彩的华章，它不但是地方烹饪水平的集中体现，更是菜品与服务、环境乃至民俗文化的集成表现。无锡名宴荟萃，最具有无锡民俗特色的是“五簋酒”；历史最悠久的王家宴席是“阖闾宴”；最享誉海内外的当数“太湖船宴”；最风雅的莫过于“云林宴”；乾隆六下江南必到无锡的历史孕育了无锡特色的“乾隆宴”；西施、范蠡泛舟太湖的传说又为我们带来了别具一格的“西施宴”；佛教文化的熏陶，百年清供成就了“素宴”之名。此外，宜兴的“山林农家宴”，江阴的“江鲜宴”也各具风采。

《无锡味道》的编撰中，参与的餐饮大师多，各方资料收集多、原创内容多、菜点现制多、烹制要求高。无锡烹饪餐饮界的一批代表性锡菜传承人、锡菜烹饪大师以及锡菜品牌酒店和老字号餐饮企业，本着高度的历史责任感与社会责任感，鼎力支持《无锡味道》一书的菜点复原制作和拍摄。依托这些名店名厨，无锡最具代表性的经典菜点宴饮得以在书中真实再现，同时，无锡味道背后的故事也一一道来。品读《无锡味道》，读者可以领略原汁原味的无锡饮食文化风貌，深刻体验无锡菜的悠久历史以及兼收并蓄、包容开放的特点，深切感受无锡名店名厨的情怀。《无锡味道》的出版，也是无锡烹饪餐饮界的一次集体亮相发声。本书的出版，将起到为“无锡味道”正本清源、保存江南先人遗存的优质文化基因的重要作用，对于促进无锡餐饮业转型升级、助力无锡餐饮企业高质量发展、打造“太湖明珠”美食新名片也具有积极意义。（瞿立新）