呀！哪个火锅品类会拔得头筹？

本来预计2020年突破万亿的火锅行业，目前已经呈现增长放缓趋势。疫情之后，火锅是消费升级，还是降级?火锅行业是否已进入增长瓶颈期？

头部品牌失速，火锅行业增速放缓

近日，海底捞发布亏损预警：预期上半年收入相较于2019年同期下降约20%。亏损的主要原因是，2019年新型冠状病毒的爆发对业务产生了重大影响。

尽管在疫情期间，海底捞仍然积极开设新门店。但是受疫情影响，1-3月部分海底捞门店闭店，造成了不小的损失。

不仅仅是海底捞，呷哺的亏损从去年就已开始，呷哺呷哺2019年财报，同比下降37.7%。翻台率下滑是营收往下跌的主要原因之一。

从两家火锅“大佬”的亏损情况，也可窥见行业全景。火锅行业快速增长的红利期似乎已经逐渐褪去。

消费降级？还是升级？

受疫情影响，平价火锅广受欢迎。近期香天下火锅客单价整体下调20%，大龙燚上线“包煮婆麻辣火锅”外卖店，主推客单价50元左右的火锅菜外卖。纵观来看，平价火锅一直是行业主流。人均消费31-60元的火锅是大众主流。

疫情常态下，消费者收紧腰包，平价是刺激消费最有效的方式。对于餐饮人来说，既要挺过疫情考验，也要往前走一步，将眼光放长，回归到餐饮经营的本质和常态来。

疫情期间，大众越来越看重性价比，而在火锅行业恐怕需要一个更加精准的定义——品质性价比。比如120元左右的火锅既能够保证足够的品质感，价格合理，依然会是年轻消费者中意的选择。

越发重视性价比，今年哪个品类会火？

据统计，2016—2018年，串串香品类高速增长，成了火锅大品类下增速第一的细分赛道。直到2019年，串串香的增长开始放缓。相反川味火锅增速回归，这得益于去年流行起来的市井火锅 ，其产品通常也以“川味火锅”为主。市井火锅的代表品牌主要有电台巷、马路边边、钢管五厂等。

今年上半年，火锅市场受疫情波及，价格就是王道。有料火锅如鱼火锅、猪肚鸡火锅、鸭血火锅等，作为一种比较新颖的形式，其最强的竞争力就是实惠，在这段时间受到消费者欢迎。

另一个潜力股细分品类则是小火锅。 去年小火锅增速达到21.3%，证明“一人食”火锅的需求仍然存在。在疫情影响下，小火锅又或可能成为今年增长潜力更强的细分品类。

结语

火锅行业历经多年激烈的市场竞争，不断细分的口味和特色衍生出了诸多新业态。聚会休闲场景火锅、一人食小火锅、串串、冒菜、麻辣烫、钵钵鸡、关东煮等门店在国内迅速展开。

后疫情时代下，“性价比”无疑是餐饮业的核心命题。但是注重性价比不能简单粗暴地理解为消费降级，要依据场景来细分。