只要是山西人，就逃不过一碗正宗的老陈醋。
山西人有多爱吃醋？汪曾祺有一段描绘：“山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻坐的客人直瞪眼。”
在其他地方，醋是用来蘸的，“小笼蘸点醋”。而山西人是用喝的， “饭前喝碗醋”。
两字之差，可见山西人对醋的执迷，民国军阀山西人阎锡山被冠以外号“阎老醯儿”也就不以为异了。
阎老醯儿掠影
那么，为什么山西人爱吃醋呢？
原来山西人爱吃醋是有特定的地质环境：因为山西许多地方的地下水碱性特重，尤其纵贯山西五大盆地中，许多地方民井打出来都是苦水井。贫苦的老乡一年四季都喝这种发苦的井水。
经过水质分析，苦水井大部分水中阴离子的硫酸根或氯离子偏高；阳离子中镁或钠偏高。每升地下水所溶解的盐类总含量大于1～3克，属碱性水。当地下水的含盐度超过3克/升时，地表土常冒碱花，形成白茫茫的盐碱地，当地老乡常用来熬碱，而碱的成分主要是芒硝及无水芒销。
正常的人体体液基本上属中性略偏碱，即PH值在7～8左右。当大量偏碱性的水补入时，破坏了人体液中电解质平衡，此时就要补入适当的酸以中和碱，在饮食中除了果酸就是醋。因此山西人爱喝醋是有着外界的客观原因的。
▲ 红灯笼下的老醋坛子。图/图虫·创意
那么同样在平原地区，为什么有些地方打出来的是苦水井，有的地方却是甜水井呢？
水文地质调查发现，在平原地区靠近山体周边的斜地中水质较好，而接近平原中心，尤其远离河道的盆地中心区水质就差。其原因是盆地中心土质颗粒度细，地下水运动滞缓，此时蒸发量大于地下水补给量，因此水分大量蒸发造成溶于水中的各种盐类不断浓集，使地下水发苦，地表冒碱。而山边斜坡地带沙土粒度粗，地下水容易流动，加上斜坡区重力作用强，所以那里地下水流速度快、流量大，地下水补给速度快，所以同样蒸发量，水的盐度就低，因此水不苦。
来源|山西地质博物馆。
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