【上海老字号指南之四】：中西合璧的老味道，老字号的西餐馆

　　老派爷叔

　　
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摘要：上海是近代中国最早对外通商的口岸，随着大量洋人的到来，西餐也开始在上海逐渐风行，并和上海本地的口味结合，出现了独树一帜的海派西餐，同时也出现了一些名闻沪上的老字号西餐馆。

　　图1：海派西餐就是中西合璧的老味道
上海是近代中国最早对外通商的口岸，随着大量洋人的到来，西餐也开始在上海逐渐风行，并和上海本地的口味结合，出现了独树一帜的海派西餐，同时也出现了一些名闻沪上的老字号西餐馆。
上海最早的西餐馆受到广东话的影响——因为广东和洋人打交道比上海还早——叫“番菜馆”，上海的第一家西菜馆，是1882年开在福州路的“一品香番菜馆”，此后西餐馆越来越多，其中有三家最著名，被誉为上海西餐馆的“三巨头”。
第一家就是德大西餐社，据说最早是德国人在光绪十三年（1887年）开办。1914年，第一次世界大战爆发，德国老板就将店面盘给了中国人陈安生，陈安生当时是上海第一家现代旅馆礼查饭店的领班，算是最早接触到西方餐饮文化的中国人。
德大最初的英文名是“Cosmopolitan Butchery ”，中文店名则是“德大牛肉庄”。中文“德大”两字可谓别具匠心，出自《尚书》里的“有容德乃大，无欲心自闲”，而且又点出了德式西餐的流派。后来就将英文店名改为“Cosmopolitan Cafe”，中文直译是“德大食堂”。1946年改名为“Cosmopolitan Restaurant”，中文直译是“德大饭店”，中文店名则改为“德大公记伙食公司”，不过这时，叫什么已经不重要了，因为大家都更习惯简称为“德大”。直到1970年代，才改名为“德大西餐社”。

　　图2：1946年的“德大公记伙食公司”
德大最早开在虹口塘沽路177号，1946年7月又在四川中路359号（南京东路口）开出分店。塘沽路总店到1950年代关闭，南京路四川路的分店因为地处南京路，市口很好，更广为人知。2015年由于中央商场地块全面改建，在这里经营了七十年的德大不得不关闭，现在德大西餐社有三家，一家在南京西路473号（近成都路），另一家在云南南路2号（延安路口），最近又在豫园老街开出了第三家。

　　图3：当年在南京路四川路的德大西餐社

　　图4：今天南京西路上的德大西餐社
说起德大的菜式，作为德式西餐，经典的德式咸猪手自然是招牌。但德大可以说是海派西餐的开山鼻祖，将西餐根据上海人的口味进行了改良，首创了海派西餐最名闻遐迩的“老三样”：炸猪排、罗宋汤和土豆色拉。
海派炸猪排的源头是奥地利菜里的经典“维也纳炸牛排”（Wiener Schnitzel），一种将小牛肉裹上面包粉油炸而成的奥地利传统菜肴，如今已经被认为是“奥地利国菜”。其实维也纳也不是这种炸牛排真正的起源，最早的源头是意大利的“米兰炸肉排”，在十九世纪初由一名奥地利军官将“米兰炸肉排”的烹制方法带到了奥地利，当然现在不少奥地利人坚决不认账，认为在这之前，奥地利就有了用牛排裹上面包粉再油炸的做法。或者确切说，“米兰炸肉排”传到奥地利，再和当地的做法相融合，这才有了“维也纳炸牛排”，具体做法是先将小牛肉切成薄片，用肉锤反复捶打，撒上盐和胡椒调味，再裹上面包粉和蛋液用黄油或猪油炸制。传统的吃法是搭配配洋葱、生菜或者腌黄瓜，也可以搭配烤土豆和薯条，最常见最简单的就是放上一片柠檬片或者一把切碎的西芹。由于风味独具特色，“维也纳炸牛排”很快就风行整个欧洲。
德大主打德奥菜，当然肯定会有奥地利这道最著名的“维也纳炸牛排”，不过当时上海人还吃不惯牛排，所以德大西菜社就因地制宜用猪排代替牛排，烹饪方法基本还是照“维也纳炸牛排”的做法，取名“维也纳猪排”。显然猪排更对上海人的口味，裹上面包粉再油炸的做法也是上海人喜欢的口感，所以一经推出就立刻风靡沪上，再经过一些细节上的改进，逐渐形成了具有上海特色的海派炸猪排。

　　图5：海派炸猪排
德大首创海派炸猪排后，迅速风靡上海，不但西餐馆，就连路边小吃店都有卖，还进入寻常人家，很多家庭都是将其作为家常菜的。即便在物资匮乏的年代，没有了面包粉，但依然挡不住上海人对炸猪排的挚爱，竟然想出了用苏打饼干擀碎了来代替面包粉的办法，这样的炸猪排也别有风味。
而上海人都知道，吃炸猪排必须要有——辣酱油！
不过辣酱油第一不辣，而是咸中带酸甜的独特风味，第二更是和酱油无关，也不知怎么会起“辣酱油”这个名字。其实所谓的辣酱油和炸猪排一样，也是源自海外，还有喼汁（喼字读作“jiē”、乌酢、英国黑醋等名字，最早起源于印度、孟加拉，由大麦醋、白醋、盐、糖蜜、凤尾鱼、罗望子、洋葱、芹菜、辣根等数十种香料熬制而成，后来经英国伍斯特郡的两位曾在印度生活过的药剂师李(J.W.Lea)和派林(W.H.Perrins)改良，李和派林两人将姓氏合在一起，于1838年注册了“李派林”（Lea & Perrins）品牌，推出了“伍斯特沙沙”（Worcestershire Sauce），这就是辣酱油的前身。
“伍斯特沙司”在1860年代传入上海，随后就从西菜社逐渐为人所知，也逐渐为上海人所接受，而且也不在仅仅局限在西餐，很多本地小吃也开始用“伍斯特沙司”做蘸料，比如煎馄饨、春卷、炸藕盒等，当然和油炸肉类更是相得益彰，配炸猪排还有“鲜得来”的排骨年糕堪称绝配。
1949年，海外商品逐渐退出中国市场，英国产的“伍斯特沙司”也不例外，但是上海人对这种调味品已经非常认可，猛然买不到，实在难以接受没有“伍斯特沙司”蘸料的日子，于是先是由著名的梅林厂进行国产化仿制。1960年，改由上海泰康食品厂生产，国产货当然不能再用“伍斯特沙司”这样充满欧美色彩的名字，就改用“上海辣酱油”的名字了。1990年，泰康食品厂又推出了“泰康黄牌”和“泰康蓝牌”两种包装的辣酱油，黄牌为特级品，蓝牌为一级品。所以，在老上海人心中，“泰康黄牌”就是辣酱油的代名词。

　　图6：黄牌辣酱油
罗宋汤里的“罗宋”一词源自于“俄罗斯”（Russian）的中文音译，最早也有译为“罗刹”的。而罗宋汤是源于乌克兰的一种浓菜汤，后来逐渐风行于整个俄罗斯。俄式的罗宋汤是以乌克兰和俄罗斯特产的红菜头主料，再加入土豆、胡萝卜、圆白菜、菠菜和牛肉熬煮而成，汤色呈紫红色——这主要是红菜头的颜色，口味酸咸。
1917年，俄国发生十月革命，大批白俄难民涌入上海，到1930年代在上海的白俄总数超过了两万人，这些白俄就被上海人称为“罗宋人”，其中落魄的则被毫不客气地叫作“罗宋瘪三”。这些白俄为了生计，不少人开起了俄式餐馆。俄式餐馆最经典的一菜一汤，也就是罗宋面包配黄油加罗宋汤的简餐，因为经济实惠很快就风靡沪上。由于当时俄式西餐馆主要集中在四马路（今福州路）附近，所以俄式西餐也被称为“四马路大菜”。
不过，俄式罗宋汤的主料红菜头在中国并不多见，而且上海人也不喜欢俄式罗宋汤又酸又咸又油腻的口味。所以，很快一些海派西餐馆就对俄式罗宋汤进行了改良，首先用番茄代替红菜头，其次底汤不再用牛尾汤而是清汤，这样就不会太油腻，更适合中国人的肠胃。当然，俄式罗宋汤的特色配料酸黄瓜以及最后上菜前还要加一勺酸奶油（或者酸奶），也不符合上海人的口味，自然也就省略了。此外，在烹制、口味上也作了一些调整，最终魔改成了海派罗宋汤。

　　图7：海派罗宋汤
海派罗宋汤最后还必须要有起到点睛妙用的秘密武器——油面粉，在一个干净锅子里先放一片厚约一厘米的黄油，等黄油融化，倒入三匙约50克小麦粉，快速翻炒，不能让小麦粉结块结球，等小麦粉颜色慢慢变黄，同时香气也逐渐溢出，就成了油面粉。
等到汤水开始咕嘟咕嘟冒泡，放入少许盐和糖调味，再将油面粉匀匀地撒在汤面上——油面粉的作用是让罗宋汤起稠，如果罗宋汤用淀粉勾芡，那就是“洋盘”了。这时需要用勺子不断搅拌，以使汤汁加快起稠而且厚薄均匀不粘底。
出锅前撒上一撮黑胡椒——记住，罗宋汤是不放葱花也不放蒜叶的，更不要自作聪明放西餐菜式常用的薄荷叶，那就画蛇添足了。
土豆色拉也叫德大色拉，用土豆、方腿、青豆、色拉酱和牛奶，最后再配上一片酸黄瓜。而且土豆打成泥，团成球形，完全就是一个土豆泥球。

　　图8：土豆色拉
毋庸置疑，炸猪排、罗宋汤和土豆色拉，这海派西餐的“老三样”，是完完全全的假西餐，你要是到欧美要想吃这三样，肯定是找不到的，这是只属于上海的西餐味道。
第二家，红房子西餐馆，这家是主打法式西餐。红房子西菜馆最早叫“罗威饭店”，英文是“Rovere Restaurant”，是意大利人路易·罗威（Louis Rovere）1935年开在法租界霞飞路（今淮海中路）。1941年太平洋战争爆发，日军进入法租界，路易·罗威因为是犹太人，所以被日军关进集中营。1945年日本投降，路易·罗威获释后继续重操旧业，在亚尔培路（今陕西南路）35号重新开业，主要还是经营西餐，店名“喜乐意”，英文店名“Chez Louis”。
50年代初，外国人相继离开中国，路易·罗威就以2000元的低价将西餐馆盘给了刘瑞甫。由于西餐馆的门面外墙是红色的，所以上海人都习惯把这家西餐厅叫作“红房子”，因此到1956年公私合营重新注册登记时，就正式定名为“红房子西菜馆”。

　　图9：早年的红房子

　　图10：今天在淮海路上的红房子
90年代红房子从陕西南路搬迁到现址淮海中路845号（近茂名路），门面外墙依旧沿袭了招牌的红色，使得红房子依旧名副其实。
在上海滩，红房子无疑是法式西餐的龙头老大，享有盛名。当然，要想在上海立足，肯定是要迎合本地口味进行改良，所以红字也不例外，经典菜式自然也少不了海派西餐的老三样，炸猪排、罗宋汤和土豆色拉，不过和德大的略有不同，有兴趣的可以自己去品鉴对比。而红房子真正的招牌菜，则是烙蜗牛，这道在法国被誉为“国菜”，也是法式西餐的经典菜。红房子这道菜特别注重奶香和“烙”的技艺，使得“烙蜗牛”的风味更加浓郁。

　　图11：红房子的招牌菜烙蜗牛
当然，上海人也吃不惯蜗牛，所以红房子也因地制宜进行了改良，最后用蛤蜊代替蜗牛，推出了“烙蛤蜊”，也一炮而红，成为红房子的招牌菜。1973年法国总理蓬皮杜访华，还专门慕名来品尝“烙蛤蜊”。
第三家则是天鹅阁西菜社，不过这家店已经消失在沧桑变迁之中，如今只有种种曾经的故事在老克勒中流传。天鹅阁原址在淮海中路1074号（东湖路拐角），是在拐角两排两层楼的西式房子中最西面的一间，紧靠东湖路，西山墙和瓦顶都是有些倾斜角度。如今，这里已经是嘉华坊生活广场，而且就连淮海中路1074号这个门牌都已经荡然无存。
店名“天鹅阁”里天鹅自然是取天鹅的高贵典雅，“阁”是中国古代建筑里的一种样式，还是很文化气韵的，如南昌有滕王阁，扬州有文昌阁，烟台有蓬莱阁，宁波有天一阁……都是有着浓厚文化底蕴的地方，而在上海“阁”更多是指“阁楼”，也就是上海石库门特有的在楼层间用几块板隔出的夹层小房间，最典型的就是三层阁，一听就是浓浓的烟火气。这样高贵和逼仄的混搭，恰好也透露出上海中西合璧的特色。

　　图12：当年的天鹅阁
天鹅阁开办于1950年，这是确定无疑的，但店主是谁，有两种版本，一是一对曾受过西方教育的赵姓夫妻。二是在银行供职对西餐颇有心得的曹国荣。笔者还是以为曹国荣的说法更为靠谱一些。
当年天鹅阁的招牌菜有意大利浓汤、忌司焗鲑鱼、麦西尼鸡面、焗牛尾、焗明虾、焖牛肉、红焖全鸡、意大利局鱼、天鹅炒饭等，而住著名的则是老板娘的私房菜——鸡丝焗面。

　　图13：天鹅阁的招牌菜鸡丝焗面
但是到了60年代中期，由于众所周知的原因，充满小资情调的西餐成了被批判的“毒草”，天鹅阁沦落成了徐汇区饮食公司下属的一家饮食店，卖起了肉丝炒面、粢饭、大饼油条——天鹅阁至此也就湮灭了。
尽管天鹅阁只存在了短短的十五年左右，但可以说汇聚了上海克勒的种种情调，成为一代人心中的圣殿，成为念念不忘的记忆。因此，90年代在进贤路上开出了一家天鹅申阁西菜社，和天鹅阁只有一字之差。不过，这肯定不是抄袭仿冒，而是致敬，店主必定是当年天鹅阁的铁粉，所有装修风格都尽量还原天鹅阁，尤其是天鹅阁最经典的红白小方格桌布，这种桌布不但后来成了红房子、红宝石、凯司令等西餐馆西点店的标配，更是在80年代成了上海普通人家最青睐的家具软装。

　　图14：经典的红白小方格桌布
今天天鹅申阁虽然也复制出了包括当年天鹅阁鸡丝焗面在内的不少菜式，让众多老克勒们都感慨万千，但最著名的还是海派炸猪排，这可是今天上海滩上很少还要经过“过三关”方法处理的，所谓“过三关”就是一块猪排，要先裹一层面粉，再在加了生抽的蛋液里浸一下，重复三次之后才裹上面包糠。

　　图15：过三关的炸猪排
天鹅阁是上海西餐“三巨头”唯一一家已经消失的，但却永远留在了上海人的记忆里，或许失去的才是最好的。
除了这三巨头，海派西餐馆比较著名的还有新利查西餐馆、泰晤士西餐社，但这两家创办时间还不到五十年，所以还达不到老字号的标准，也就不具体介绍了。
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