不论春夏秋冬，一罐好的辣椒酱，在小福家的餐桌上都不会缺席。虽然生在闽南、长在闽南，但是小福全家的口味却很不“闽南”，辣是永远在小福家在饮食口味中不可或缺的主角，辣椒酱的地位自然也不言而喻。然而，好吃的辣椒酱千千万，也永远不及自己自制的那一款，因为健康、无添加、味道还可以自己搭配！
辣椒酱堪称下饭神器，炒菜、凉拌、拌饭都可以
不过在制作辣椒酱前，有一个大家很关注解的问题，那就是制作辣椒酱时到底放不放油？小福的回答是可以放也可以不放！
两个原因：一是加入油，辣椒酱的口感更加细润，味道更香，但是加入的油必须是经过加热至高温，并且放凉后才能加入辣椒酱中，这种做法费时，而且做出的辣椒酱热量更大，保鲜时间比较短。二是不加入油，是更倾向于槽辣椒酱的做法，这种做法简单，快速，成品鲜艳，味道香浓，同时保鲜时间更长。所以，辣椒酱里加不加油，取决于制作者的口感喜好。
至于辣椒酱的保鲜，也是大家很关注的一个问题，有位在船上工作的大厨就给小福支过招，大厨说：只要做对这1步，辣椒酱可以保鲜1年不变质。这1步是什么，请在下文中寻找！
下文中均对制作技巧做了详细罗列
自制辣椒酱食材预览
【主料】小米椒500g
【辅料】蒜头100g、生姜20g
【调味】盐4勺、白糖3勺、白醋2勺、高浓度白酒4勺
【其他】切熟食的砧板和刀、干净干燥的碗、汤勺，有盖的玻璃罐、保鲜膜适量
盛放辣椒酱最好要用玻璃罐，健康卫生
自制辣椒酱做法
【第一步】将全部小米椒用流动水源冲洗，放置通风处晾干。——（喜欢的辣椒品种都可以拿来做辣椒酱，任君挑选）
小米椒一定要洗净，并完全晾干
【第二步】将蒜头剥皮、去蒂切成细末，生姜去皮，切细末。——（加入生姜，可以增香还可以抑菌杀菌）
分享蒜头快速去皮，生姜快速切末的技巧：
1.蒜头平放于砧板上，刀背紧贴蒜头，用手轻拍刀背，蒜头外皮就能轻松取下。
2.生姜去皮后，放于砧板上，用刀背用力一拍，生姜会松散开来，接着改刀切细就好。
轻拍刀背即可
【第三步】晾干的小米椒放于砧板上，依次去除蒂，用刀反复剁碎。——（喜欢辣椒酱口感细腻的朋友，可以用搅拌机搅碎）
懒的话，搅拌机是不错的选择
【第四步】将姜末、蒜末、小米椒末倒入干净干燥的碗中，在碗中加入盐4勺、白糖3勺、白醋2勺、高浓度白酒2勺，用干燥的汤勺将所有食材搅拌均匀。
【第五步】将碗中所有食材倒入准备好的干燥干净的玻璃罐中，然后再次加入盐2勺、高浓度白酒2勺，最后覆盖上保鲜膜，旋紧盖子。——（请注意，最后下的盐和白酒只需平均平铺于食材表层，无需搅拌）
盐和白酒铺满食材表面一层即可
这1步是大厨支招的1步，一定要做对做全，这是保证自制辣椒酱能长期保鲜，不变质的重点！其原因有三，一是加入高浓度白酒，可以增香，可以杀菌，可起到防止辣椒酱变坏发霉的效果。二是覆盖保鲜膜后再旋紧盖子，可以更好的密封辣椒酱，延长保质期，加上冰箱的保鲜，辣椒酱就可以1年不变质。
【第六步】做好的辣椒酱，放置1周左右就可以食用，食用后旋紧盖子放入冰箱保鲜层储藏就可以。——（腌制会产生亚硝酸盐，亚硝酸钠盐在腌制7-8天时含量是最高的，往后又会降低至可安全食用的含量，所以不要急着开罐食用）
舀取辣椒酱时，也要用干净干燥的汤勺
自制辣椒酱总结
【第一】准备熟食专用的砧板和刀具，保证辣椒酱的制作过程卫生健康，同时也契合国家倡导的食物生熟分类制作的政策。
【第二】准备干净干燥的玻璃罐和汤勺是为了在辣椒酱制作过程中，不会沾染到水分，影响辣椒酱的保质保鲜。
【第三】建议剁辣椒时，戴个一次性手套保护好皮肤。
【第四】分享以此款辣椒酱为基础，调制的凉拌汁配方：取辣椒酱2勺、加入蚝油1勺、生抽1勺、白糖1勺，用热水或者热汤2勺兑开，鲜香辣俱全，适合各色凉拌菜。
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