镶金裹玉似珍珠 看聊城这道百食不厌的琉璃丸子

东昌府区的饮食文化历史悠久，尤其是数百年的运河商业繁荣给聊城留下了深厚的饮食遗产。在运河流域的众多名菜中，“空心琉璃丸子”像一颗珍珠始终放射出耀眼的光彩。

空心琉璃丸子宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠，玲珑剔透，形圆如珠。颜色金黄，酥脆香甜，百食不厌。

空心琉璃丸子作为义安成高氏烹饪技艺的传家菜和代表菜，已有一百四十余年的历史。空心琉璃丸子虽然原料普通，但选料严谨，而且做工考究，精于火候。

清光绪元年（1875）开业于古楼东大街的义安成商号将鲁西民间流行的“琉璃丸子”引入经营。在高氏先人经过清末到民国年间的传承和坚守后，将空心琉璃丸子制作技艺继承下来。

空心琉璃丸子的制作过程是首先将精面粉放入丸子用沸水烫透搅拌成糊状，凉透掺入鸡蛋黄搅匀备用。

在炒锅内放入色拉油烧至六成热时，把糊做成丸子下入油内，炸到丸子浮起时用筷子拨动开捞起控油。

再将油温烧至八成热时把丸子倒入复炸，丸子受热后凝结完毕，一部分随气体吐出形成空丸，待丸子炸至金黄色时捞出控油，剪去吐出的面糊下入油中，炸至酥脆。

炒锅内放入芝麻油，烧至五成热时放入白糖，以小火炒熬。用勺子朝一个方向慢慢搅动，熬至金黄色，将丸子慢慢倒入，端离火口掂翻，使丸子均匀的沾满糖汁。倒入晾盘，用筷子分开，装盘即成。

空心琉璃丸子用料普通，但技术含量高，它与外地的各种空心丸子在制作工艺上有本质的区别。

空心琉璃丸子形圆如珠，油润光洁，黄灿灿地闪耀着琥珀般的光泽，颗颗空心透亮。丸子易做，可空心却难。空心琉璃丸子显示了技术的独到，代表着东昌传统烹饪的高超水平。

琉璃丸子自古为鲁西一带喜宴上必备的一道吉祥菜品。自1972年，高士玉主教聊城县商业系统烹饪技术学习班，将琉璃丸子的空心技艺向学员传授以后，空心琉璃丸子得以普及和流行，此后喜宴上必上空心琉璃丸子。

“空心琉璃丸子”制作技艺是聊城市非物质文化遗产保护项目，是省级非物质文化遗产“鲁菜烹饪技艺（聊城义安成高氏烹饪技艺）”代表菜。

据记载，聊城制作空心琉璃丸子的最高手为高士玉。高士玉制作的空心琉璃丸子，完全靠对面性及油温的掌控，被油炸一定程度后自动“吐”出里面的面团，从而形成空心。高士玉去世后，其子高文平“接班”。

2018年，聊城代表菜品“空心琉璃丸子”登上外交部冷餐会 。根据冷餐会的要求，制作的“空心琉璃丸子”，进行了革新提升，镶上了食签，造型更美观，食用更方便。

近三十年来，聊城传统风味受到严重冲击，许多传统菜品濒于消失，空心琉璃丸子的质量极端下滑。面对这种现象，高文平决心重振聊城风味、传承高氏技艺，努力保护空心琉璃丸子的制作技艺，恢复其形圆如珠、皮薄如纸、金黄亮丽的形象。

“作为高厨世家，数辈为厨，这道菜就是传家菜，同所有传统手艺一样，空心琉璃丸子的传承遇到困境。”高文平表示，空心琉璃丸子手艺家传少人，家族中下一代对传承没有主动性；一般厨师学员急功近利，不肯费工夫、花力气苦学，使空心琉璃丸子这种技术难度大的菜品出现无人继承的濒危状态。