植入文化元素 留住乡情乡味 ——张掖市“甘州巷子”美食文化街区

在美丽的金张掖，“甘州巷子”美食文化街区可以说是一个横空出世的传奇。从开业之日起，就一直保持了异常火爆的消费场景，不大的场地每天平均接待消费者5000多人次，累计消费人数200多万，其中接待外地游客60多万。“甘州巷子”既是当地老百姓家庭日常就餐的首选之地，也是外地游客慕名而来的新兴打卡之地。在这里，建筑为形、文化为魂、特色为本、品质至上的理念得到了充分的诠释和演绎，游览、购物、餐饮、休闲娱乐、文化展示功能完善、特色鲜明，人文景观与自然环境协调融洽，已成为张掖餐饮和旅游服务行业的一张靓丽名片。

一、基本情况

张掖市“甘州巷子”美食文化街区建成于2018年7月，是由张掖古瓦巷餐饮文化管理有限责任公司改造建设并管理运营的餐饮旅游文化创意项目，位于甘州区老城区中心最繁华地带，东临甘州市场老商业区，西靠现代化时尚购物中心国芳百货，南毗万寿商业街，北对金脉步行街，与张掖的标志性建筑西夏国寺、钟鼓楼均相距500米左右。街区长度230米，占地面积3000平方米，总投资1108万元，年营业额突破4000万元。

“甘州巷子”美食文化街区之所以能够产生轰动效应，受到消费者的普遍好评，成为张掖大众餐饮消费的领跑者，透过现象看本质，主要得益于三个方面的成功探索和实践：

一是坚持了大众化消费方向。以“再现历史风貌、留住乡情乡味”为基础，以甘州风味地方特色小吃为主、西北名优特色小吃为辅，把求全、求特、求精的美食文化做到了极致，打造了独一无二、不可复制的餐饮文化格局，抓住了本地居民和外地游客两个消费群体，既是当地老百姓唤起乡村记忆的场所，也是外地游客品味张掖美食与历史文化的首选之地，赢得了社会的广泛认可，形成了独特的、强劲的市场竞争力。

二是顺应了最广大的消费形势和习惯。积极适应城市居民、工薪阶层“昼伏夜出”的消费习惯和广大游客白天游山玩水、晚间愉悦情怀的享受需求，充分挖掘夜间消费潜力，着力培育“食、游、购、娱、展、演”等于一体的多元夜间消费市场，夜间消费销售额超过全天消费比例的60%，由做强夜间经济“溢出效应”产生的口碑、消费市场又反哺了日间消费，形成了全天全年经营无淡季的良好局面。

三是坚持了差异化发展的路子。整个街区以“品味张掖历史，享尽甘州美食”为主题，形成了和其他餐饮场所迥异的风格、鲜明的特色，避免了与临近的甘州市场及周边餐饮场所同质化恶性竞争的现象。同时，在街区内部，每一户经营者都各有特色，绝不雷同，既实现了优势组合，也杜绝了内部消耗，最终提升了经济效益。

二、主要做法和成效

1.深度挖掘本土文化，培育了别具一格的特色小吃。“甘州巷子”美食文化街区规划建设伊始，就把深度挖掘本土文化放在首位，通过《张掖县志》等资料，系统整理张掖民居的特点、本地小吃的特色，紧扣乡土文化、民俗文化这个主线，论证形成了建筑为形、文化为魂、特色为本、品质至上的理念。一方面，邀请成都知名设计师改造原来陈旧过时的金房商贸城，邀请仿古建筑能工巧匠，纯手工打造各类装饰、门廊、门头、照壁等，最终打造了北京四合院风格、古味古韵味道十足的仿古民巷，给人以家一样温馨的视觉冲击，合了大众寻根探古的文化心理。另一方面，广泛搜集农村的老手艺、老工艺艺人，请他们共同参与、开发特色美食，传承、还原甘州特色小吃的原汁原味，打造了甘州巷子的招牌产品。目前，开发的产品包括面食、糕饼、菜品、凉粉、汤类、时令小吃等六大类，主推产品有臊面、小饭、搓鱼子、拉面、卷子鸡、酿皮子、鱼儿粉等数十样，基本涵盖甘州民间知名小吃，好吃不贵，家常风味，朋友三五相聚、招呼亲戚朋友：“走，去甘州巷子！”已经成为本地居民的消费习惯，也吸引了众多外地游客慕名而来、尽兴而归。

2.采取优势资源整合策略，打造众口称赞的品牌文化。主要体现在两个方面：一方面，设置门槛、整合商户、提升优势。街区建成后，积极采取优惠政策大力招商，一时报名者竟达一百多家。公司把牢特色小吃这个方向，把有创新、有特色、有亮点作为门槛，聘请大众美食家、专业资深厨师作为评委，请报名的商户现场炒菜，评委现场品鉴、现场评分，好中选优、优中选精、精中选特，筛选确定43家商户入场经营。这43家商户的加盟，本身就是“自带流量”，各有各的固定粉丝群体、各有各的拿手招牌小吃，将单个的特色和优势集中起来，形成了街区整体的形象、整体的特色和整体的优势，吸引了无数食客纷至沓来。另一方面，多措并举、整合营销、提升人气。对渠道、人员、内容、营销目的等进行多方位整合，把每个商户的独立营销综合成一个整体，综合协调地使用抖音、微信公众号等各种形式的传播方式，以“品味张掖历史，享尽张掖美食”为主题，以统一的目标和统一的传播形象，传递一致的产品信息，不断创新、优化、完善、测试、放大营销流程，实现与消费者的双向沟通，产生了1+1>2的协同效应。针对不同的消费群体，“量体裁衣”制定营销策略，既最大限度扩大了消费群体，也降低了各自为战打开市场的成本。目前，街区平均每天消费人数5000人，最高峰突破1.5万人，高峰时节一座难求，排队消费更是常态。

3.推行严格规范管理，守牢了健康安全的底线。民以食为天。面对数以百万级的消费群体，健康安全须臾容不得大意。公司时时处处站在消费者的角度谋划市场管理，在食品安全、市场监管、价格监管等方面加大工作力度，努力营造安全放心的消费环境。商户入驻街区实行严格的资格审查制度，严格落实食品进货跟踪监督、索票索证、明确供货渠道等要求，坚决筑牢食品安全防线。设立专职市场安全检查员，建立全日制值班制度，不定期对街区秩序进行督促巡查，保障正常运行；每周一定期进行卫生大扫除，同步检查生熟隔离、原材料储存等情况，对经营人员着装、指甲等细节提出具体要求。设立意见建议和投诉台，定期梳理汇总，反馈商户整改，每月对经营情况进行细化评比，年终对经营效益较差、食客投诉较多的末3户坚决予以清理，倒逼商户提升质量。坚持定期对市场经营户、从业人员进行安全教育和日常秩序整治，加强长效管理机制，提高经营户、从业人员自身素质，保证市场整洁有序、和谐安全。建立治安、消防、卫生、检验检疫、食品安全监督和质量监督等方面的制度和台账，向相应的管理单位报备，并邀请管理单位定期、不定期进行专业化监督。

4.积极履行社会责任，厚植荣辱与共的文化元素。“甘州巷子”始终秉持以人为本的理念，把履行社会责任融入日常管理服务当中，凝聚起了企业发展的强大向心力。在奉献社会上，对于团委发起的植树活动、街道办事处发起的帮扶贫困户和慰问孤寡老人、宣传部门发起的慰问“甘州好人”等活动，都积极参与，倾力相助，还主动为清洁工发放就餐代金券。至目前，累计捐款捐物20多万元，激发了商户和员工的集体荣誉感。在助力就业创业上，积极拓展就业岗位，现已吸纳就业280人，带动蔬菜供应、卫生保洁等相关行业服务岗位数千人；积极和市区人社部门衔接，实现大学生就业见习16人；设立创业孵化基地，共入孵创业实体店12家，现已出孵6家（退役军人2名，大学生4名）。在服务商户上，坚持定期举办内部活动、年终举办年会，进行个人才艺展示，老板和员工互动，既加强了互相的沟通，也凝聚了团队的竞争力。

三、几点启示

甘州巷子火爆的消费场面，给我们留下了深刻的印象。其先进的经营理念和成功的探索实践，极具借鉴意义。

1.必须坚持特色为本，享受美食和体验文化两篇文章一起做，才能打造人无我有、人有我精、人精我特的品牌形象。甘州巷子之所以能够一直保持异常火爆消费势头，关键就在于坚持大众化方向，以中端消费群体为核心，把享受美食和体验文化紧密结合在一起，民居风格的环境、乡土风味的小吃，高度契合了消费者的消费需求。甘州巷子位于甘州区老城区最中心最繁华地带，周边居民小区、餐饮酒店、商业街道林立，交通便利快捷，是全市人流最为集中的商业区域，本身就占尽了天时、地理、人和。但紧挨着的甘州市场，长期以来地方特色小吃、小商品云集，已经名声在外。甘州巷子如果不能形成别具一格的特色，和比邻的甘州市场就不能形成竞争优势。基于此，在品牌形象打造上，他们无论是环境氛围的营造，还是地方小吃的打造，既注重彰显“土气”，保持乡村气息、原汁原味，又积极融入“朝气”，引入现代经营理念，形成了独树一帜的内涵品质。比如在小吃品牌的打造上，一百多家商户报名，评委评判的标准，并非是要求对甘州小吃的机械复制或百分百复原，而是要有创新、有特色、有亮点，既要有地方小吃乡土气息的“土气”，又要有现代理念“美颜”的“洋气”，这样就形成了人无我有、人有我精、人精我特的品牌形象。甘州巷子享受美食和体验文化两篇文章一起做的实践及“土洋结合”的路径虽不能完全复制，但也启迪我们，无论任何经营场所，只有瞄准自己核心的消费群体，创造出别具一格、消费者认可的特色，才能在激烈的竞争中站稳脚跟，进而赢得市场。

2.必须坚持效益为王，提升人气与降低成本两项重点协调推，才能保持持久旺盛的竞争力。任何企业，只有保持了合理的经济效益、社会效益，才能行稳致远。对于以甘州特色小吃作为主打品牌的甘州巷子，他们选择的重点是提升人气和降低成本。在提升人气、提升效益方面，他们首当其冲的就是把夜间经济打造成核心竞争力，旅游旺季增加文艺演出，每晚十一点以后进入消费高峰期，凌晨往往爆满，成了名副其实的“不夜城”，以夜间经济“溢出效应”产生的口碑、消费市场反哺日间消费，形成了全天全年经营无淡季的良好局面。其次，就是把举办各类美食节活动作为聚集人气的抓手，以节造势，借会聚力，以节会宣传的引爆效应吸引了食客，形成了可观的经济效益、社会效益。在降低成本方面，甘州巷子管理方在做好服务上下功夫，搭建与银行、电力公司的服务平台，食材实行统一采购、统一配送，减免商户的暖气费，提供信息、市场开拓、问题诊断、法律、创业辅导、投融资等一系列服务，目的就在于让商户集中精力，把特色小吃做出亮点、做出品牌。对于任何企业而言，降本与增效犹如鸟之双翼、车之两轮，不可偏废，只有在这两方面协同发力，才能取得事半功倍的综合效果。

3.必须坚持共享理念，整体品牌和个体特色两个优势互相补，才能先人一步、抢占先机、走在前列。当今时代，共享理念是大势所趋，也是引领社会发展的新风向。谁把握住了时代的机遇，谁就可以抢占市场的先机。品牌共享方面，甘州巷子全面围绕“品牌+产业链+团队”的新理念，以“品牌共享”为主攻方向，紧扣“品味张掖历史，享尽甘州美食”的主题，对外打出整体形象牌、对内打好个体特色牌，在整体形象上求同，在个体特色上求异，做到了整体和个体的有机统一。资源共享方面，建成了全市唯一具备中央空调的特色美食广场和张掖最大的室内啤酒广场，可容纳3000人同时进行餐饮娱乐和购物休闲，打造开放式就餐区域，环境共享、桌椅等设备共享、氛围共享、服务共享，既把经营的成本降到了最低，也给食客提供了最好的环境空间、最大的选择空间。营销共享方面，把每一个消费者都作为一个推广者，用“沟通”取代“促销”，实现了信息的横向裂变式传播。理念共享、资源共享、营销共享、成果共享，既打造了甘州巷子的整体品牌，形成了五指握拳的协同合力，也激发了商户勇于争先的创业热情，保持了“百花争艳”的竞争活力。对于任何企业，特别是小吃城来讲，必须在共享的理念下，既打整体的协同战，又打个体的特色战，才能抢占先机、永葆活力。

四、努力方向

甘州巷子的经营理念和策略，一时领风气之先，站在时代的潮头。下一步，他们将以“南有宽窄巷子，北有甘州巷子”作为宣传口号，持续补短板、强弱项，打造张掖乃至西北更具影响力的旅游打卡地和饮食文化地标。一是深度挖掘本土文化，厚植文化内涵。搜集整理甘州巷子地处原三官庙的历史，赋予更深文化内涵；挖掘整理地方说书、评唱、民间小调、皮影戏、演义等，打造微戏台、微戏班，与现代特色的文艺演出结合在一起，让食客品味浓缩的张掖历史；在特色小吃开发和包装上持续用力，打造更多既具传统特色、又具现代时尚的小吃品牌，形成更具竞争力的甘州巷子品牌形象。三是持续壮大夜间经济，打造更强核心竞争力。把夜间经济作为核心业态，增设夜间文化演出、影视、娱乐等服务业态，举办各类美食节、小吃节、啤酒节等活动，不断做大夜间经济。与购物中心、大型百货商场联动延长营业时间，带动旅游、文化、餐饮、购物等业态发展，让夜晚“亮”起来、人气“聚”起来、商气“旺”起来，促进夜间消费市场繁荣，激发城市活力，着力形成布局合理、功能完善、业态多元、管理规范的夜间经济发展格局。三是协同发展多种业态，不断提升经营效益。以壮大小商品市场为抓手，进一步完善街区游览、购物、休闲娱乐、文化展示等功能，促进多业态互动互补、客源共享、多点盈利的发展格局。