食盐加碘是碘强化政策的核心，虽然也可以通过碘化豆油等其他方式补碘，但全球范围来看，碘盐是绝对的主流。
食盐加碘主要分为两个技术流派，分别是用碘化钾和碘酸钾（或钠盐）。食盐加碘技术刚出现的时候是用碘化钾，中国一开始也是用碘化钾的，为什么后来换成了碘酸钾？
碘化钾和碘酸钾在国内外均被证明是有效的补碘载体，它俩的区别在于碘化钾有点“娇气”。中国1960年代开始逐步推广碘盐，除个别地区外，大多用的是碘化钾，但一直到1980年代依然有部分碘盐覆盖的地区流行甲状腺肿。
经调查发现是因为食盐加工工艺和储运条件不佳导致食盐杂质较多，加上高温、高湿环境的影响，碘化钾扛不住。比如河北承德地区20%以上的碘盐根本没有碘，江苏溧阳的碘盐几乎和没加碘一样，类似情况在湖北、安徽等地均有发现。
碘流失的原理是碘化钾被氧化挥发。福建的一组科研人员从1991年就开始连续观察一批敞开储存的碘酸钾碘盐，数据显示，存放3年碘损失9%，5年损失10%，17年损失43%。而同样条件下用碘化钾的碘盐存放2年就已经损失殆尽。
同时碘化钾的溶解性比较好，盐受潮之后更容易吸附到包装袋上流失掉。要想尽可能避免碘流失，需要盐的纯度高于99.5%，水分低于0.1%，同时添加稳定剂和干燥剂，比如硫代硫酸钠（大苏打）、氢氧化钙（熟石灰）、碳酸镁、碳酸钙、葡萄糖等，还要注意避光、密封等措施。
碘酸钾恰好相反，它不怕氧化，且对盐的纯度要求不高，即使有杂质也没有太大影响。它的溶解度不如碘化钾，但并不影响加工。无论碘化钾还是碘酸钾都是配制成水溶液喷在盐上，浓度过大不容易喷匀，因此通常只需要4%的浓度。而碘酸钾的溶解性可以做到8%，所以肯定够用。溶解度低其实是优点，因为它不容易跑到包装袋上流失掉。
此外，由于很多缺碘地区也同时存在缺硒导致的克山病，因此食盐还需要添加亚硒酸钠。亚硒酸钠会和碘化钾反应，导致硒和碘同时损失，而碘酸钾就没这个问题。
其实中国最开始选择碘化钾的一个重要原因是当时的碘剂主要靠进口，而碘化钾含碘量比碘酸钾高，价格还便宜。但是仔细算算就会发现，由于加工储运损失，还有稳定剂的费用，实际上并不划算。而且食盐中的碘含量波动这么大，补碘很难做到精准有效。
加之后来国内掌握了碘酸钾的生产工艺，实际测算，进口碘单质（纯碘）再加工成碘酸钾才是最经济且更有效的补碘方式。经过一段时间的科研和论证，国家才于1989年正式决定将碘盐中的碘化钾替换成碘酸钾，至今如此。
其实中国并不是唯一一个用碘酸钾补碘的国家，更不是“第一个吃螃蟹”的国家。碘酸钾的应用比碘化钾晚了约30年，但历史也很长。中南美洲一些国家在上世纪50年代就开始用碘酸钾，我国的台湾、四川、湖北、陕西等一些地区也早在60年代就开始实践了。
1976年世界卫生组织曾做过一次调查，使用碘化钾和碘酸钾的国家差不多各一半，用碘酸钾的集中在中南美洲、东欧、非洲、东南亚和大洋洲。1979年世界卫生组织的官方文件就已经推荐碘酸钾作为碘盐强化的载体。
It is therefore approved and recommended by WHO as safe when used in the minute proportions required for the iodination of salt.——Page21, THE CONTROL OF ENDEMIC GOITRE, WHO, 1979
经过多年发展，碘酸钾的应用越来越多，目前世界主要经济体中使用碘酸钾的既有印度、中国等发展中国家，也有英国、德国、澳大利亚等发达国家。（上方配图为亚马逊网站销售的英国和德国产品）
冷知识
动物性食品的碘含量普遍高于植物性食品，主要原因是动物饲料添加了碘酸钙、碘化钾或藻粉。你以为只有人需要补碘吗？猪牛羊鸡鸭等养殖动物都需要补碘，否则它们也会生病，影响养殖效率。
（网图侵删）
完
饮食参考
饮食参考
解锁美味里的奥秘
钟凯 博士
资深食安科普段子手
果壳网科学顾问
中华预防医学会健康传播分会常委
用专业的态度和敬业精神传播真知
用风趣幽默的语言点亮健康之路
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