消失的川菜名店，成都“少城小餐”（兼述“邱佛子”）

今天要摆的两家老成都川菜馆，一家是民国时期的邱佛子，一家是解放后的少城小餐，两者有一定内在联系，串联它们的，除了精致的川味小菜外，还有存在了300年的祠堂街。

成都祠堂街街名牌

（一）成都少城祠堂街之来历

少城，对成都人来说，感情有点复杂。一方面，少城是成都一城之根，两千三百多年前，秦灭古蜀，张仪始筑成都城，少城因之而生。另一方面，少城旧时又叫满城，象征着清廷对成都的统治，康熙五十七年（1718年），时任四川巡抚的年羹尧因军功受赏，被提升为四川总督兼巡抚，在成功向朝廷申请增派八旗驻兵后，便在秦少城的基础上修建了满城，供驻军及家属专用，八旗官兵为其在满城东南隅的喇嘛胡同（又名蒙古胡同）建了座生祠，故改名为祠堂街，距今整整300年。

满城旧照

此后，祠堂街曾因年羹尧获罪而改称它名，其生祠也改为关帝庙，但民间还是把这一叫法沿用了下来。民国初年，满城被拆，经过两次扩建后的祠堂街，东汇西御街、东城根街、半边桥街，西合金河街、长顺街、小南街，全长约500米，街北为居民房及永兴巷、牌坊巷两条小巷，街南即少城公园，是为一条重要的东西向交通要道。

祠堂街的来历

（二）书、画、红、艺：祠堂街是一条文化街

早年的祠堂街，先后聚集了八十多家书店，如开明书店、正中书局、广益书局、大东书局、三联书店、新华书店、普益书社、自立书局、龙山书局、启明书店等等，还有后来从少城公园内迁出来的成都图书馆，享有“文化街”之美誉。

除了书店多、不买书只看书的“站阅者”多之外，经常举办的各种画展，也为祠堂街增加了不少文化气息，朱千秋、徐悲鸿、傅抱石、张大千、齐白石等人的作品都先后在此办过展览。四川美术协会、四川美术社、成都美术社也曾在此安营扎寨。

抗战时期，《新华日报》驻成都办事处就设在祠堂街，中共曾在这里建立过七个支部，周恩来曾在此工作，此地是中共地下党组织革命活动的一个重要据点。这里还曾是群力社、大声社等社团的发行地。

新华社办事处旧址

另外，祠堂街还有一家锦屏大戏院，其前身为1930年前后的新又新大舞台川剧院，解放后改为锦屏电影院，后又改为四川电影院。

上世纪70年代的四川电影院

（三）邱佛子：祠堂街的精致川味小菜

早年在祠堂街的关帝庙，曾诞生过一家当时成都餐饮界的巨无霸——聚丰园，由燕蒸帮帮董李九如创办，与正兴园、荣乐园同属一个级别，关于聚丰园的龙门阵暂且打住。

关帝庙旧照

随着到祠堂街看书的穷教师、穷学生和文化人逐渐增多，这里也出现了几家快餐式的风味小店，有一柳村、口吅品（吅，音宣）、努力餐、长生店和邱佛子，经营一些红锅炒菜、碗饭蒸菜和豆花便饭，货真价实，颇受食客欢迎，其中在当时名气最大的要属邱佛子。

老成都豆花饭绘图，作者林洪德老先生

邱佛子的创始人姓邱，原本是木匠，因长了一脸大胡子，故取谐音邱佛子为店名，主营豆花小菜饭，1930年后由其子邱伯负责经营，增加了特色菜品和新颖就餐方式，吸引食客无数，生意日渐兴隆，曾与矮子斋、粤香村、香风味并称成都风味小吃的四朵金花。

在文化气息浓厚的祠堂街，菜也要做得格外精致才不丢份儿，邱佛子做到了。邱佛子的豆花，用当天现炒的豆豉伙到芝麻酱、郫县豆瓣做蘸碟，加上炕干舂细的干海椒和花椒面，配上一小碗豆花，精细小巧，美味鲜嫩。卤肉切好后，都要放到热卤水里头冒一遍，趁热下肚，滚烫咸鲜的卤油，顺着舌头在嘴巴里慢慢散开，格外入味。其他像汤牛肉、凉拌牛肉、白肉、小笼蒸肉、蒸排骨也都做到精益求精。

川人喜爱的豆花饭

此外，邱伯还增加了红烧肉、鸡翅膀烧肉、樱桃肉等新菜品，最令人称奇的是他创制的上菜绝招。烧菜做好后先在大炉子上煨起，上菜时盛到小锑锅中加热，又在小锑锅下加一盏菜油灯，即使在寒冬腊月，也能让菜在桌上较长时间保温，既增加了温度和风味，又让食客吃得不急不紧，舒适惬意，成为当时一绝。

邱佛子的牛肉汤供客人免费品用，哪怕只吃小菜，也会送上一碗热腾腾、香喷喷的牛肉汤，以最少的价钱获得果腹美味，让荷包不鼓的老百姓们甚是喜爱，竟也引得一些文化界人士前来品尝种种小菜的精致。

今天依然盛行的白肉

川大老教授周菊吾（周旭）老先生有诗《祠堂街邱佛子饭铺》赞曰：“邱家佛子老髯奴，四季食单一换不？饭软肉香寒菜脆，无人不爱小庖厨。”

1941年7月27日，少城公园遭日本飞机空袭，伤亡惨重，祠堂街受损极为严重。邱佛子有不少人遇难，后逐渐衰退歇业。

（四）少城小餐：续写精致传奇，重启川味新章

新中国成立后，成都的第一座公园——少城公园，正式更名为人民公园，在公园东北的西御街口，有一家远近闻名的川菜馆，因其地邻少城，又有志在恢复当年邱佛子精致川味之心愿，故取名为少城小餐。虽带个“小”字，但却拥有餐厅、小吃和音乐茶厅三大部，设置八百多个座位，既承办筵席又接待零餐，实乃以小见大。

上世纪60年代的西御街

少城小餐创办于上世纪50年代中期，以邱佛子的经营方式为蓝本，坚守传统积极创新，以豆花、白肉、小菜为主打，请来肖昌荣、张淮俊、曹俊清等人主理厨事，滚烫豆花随吃随舀，小笼牛肉随喊随到，蒜泥白肉现点现片，吃的就是一个热乎鲜爽，就连小吃部供应的少城大包也以皮白、面松、馅足、味鲜而吸粉无数。

几位厨坛高手还联袂为少城小餐增加了许多特色菜品，其中的名师张淮俊，掌厨数十年，经验丰富，技术全面，江湖人称“多宝道人”，其烹制的筵席川菜尤被称道，像金线葫芦鸭、芙蓉肉片、薏仁蒸鸭方、清汤白酥鸡、骨酥鱼、葱末猪肝等，均为上乘之作。

八宝葫芦鸭（示意图）

张淮俊创制的金线葫芦鸭，用去骨后的麻鸭做成大葫芦，用鸡脯肉调味制成小葫芦，放入鸭腹内，用金丝面作线系于鸭身，上笼蒸耙，当食客品尝了软糯细嫩的鸭肉后，腹内的小葫芦鱼贯而出，食客可用金线吊起小葫芦入口，酣畅愉悦，情趣盎然。

龙眼素甜烧白

张淮俊的另一大绝活是做仿真菜，用豆腐等原料，制作成素猪、素鸡、素鸭、素鱼等菜，色彩相同、形态逼真、口感相似、味道上乘，细节处理察至丝毫，惟妙惟肖，足能以“假”乱真。不过这个“假”不是欺蒙顾客，而是烹饪艺术的另一种体现，菜名说得一清二楚，龙眼素甜烧白、白菜素圆子、锅巴素海参、素脆皮鱼、烧罗汉菜、素烧狮子头、糖醋素排骨、黄花结烧鸡，让人明白消费，安心品尝，食客们尽享口福之后，无不叹为观止。

白菜素圆子

少城小餐可供的仿真素食菜式多达百种，借佛家素食之技以为川烹，兼收并蓄，触类旁通，颇得食客好评，上述八道仿真菜品亦被收入中国名菜集锦，少城小餐培养出的厨师们先后到海外多地事厨，对川味饮食文化之传播有推波助澜之功。

原四川省文史研究馆馆长，书法家、诗人刘孟伉老先生有诗《少城小餐》赞曰：“百老同春问醉乡，少城名馔最当行。今朝更觉烹调美，三绝登盘色味香。”要问哪三绝？豆花、白肉、小菜是也。

此后，少城小餐曾迁至东城根下街，1995年被当时的国内贸易部认定为中华老字号，时至今日，少城小餐的匾额仍挂在文殊院旁的小吃城上方，两侧楹联正是刘老赞诗的前两句。

今天文殊院旁边的少城小餐匾额

现在，原祠堂街西段早已被蜀都大道贯通，留下近200米的东段，祠堂街南侧的店铺也早已拆迁，改建为人民公园之一部。

今天的祠堂街

邱佛子不复存在，努力餐已搬至金河路口，街北侧有供游客们打尖的流行伙食，道路两旁的法国梧桐依旧茂盛，每当夏日炎炎，这里依旧可感受到丝丝凉意，它们与街边的小洋楼一起，继续见证着成都的春夏秋冬。

今天的祠堂街