糯米江南。

文字 |「誰最中國」

圖片 |「來自網絡」

东海的季风雨，吹落在江南，

化为滋润的糯稻，黏着几千年的思念。

一把江南的糯米，

糅合着人、时令、地域和风俗，

入口，是香软的饭食；

穿肠，是甘醇的酒酿；

会心，是无尽的乡愁。

用糯米，裹起江南的万般滋味，

贮藏在心底，连着念兹在兹的牵挂，

蓦然感动着，不知从何处飘来的清香。

糯米食物里，最让人念念不忘的，自然还是粽子。

小时候，看家里女性长辈包粽子，卷起几张纤秀的粽叶，放进一小把浸泡过的糯米，手指娴熟地折几下，缠几道，裹出一颗玲珑秀气的粽子。时隔多年以后，关于粽子的记忆，仍是那般清秀精巧。

温润的糯米，裹上草木的清香，透着一股江南气。缓缓的，柔柔的，萦绕不去。小时候，咬一口粽子，满是香糯的幸福，长大之后才知道，那更是一抹化不开的乡愁。

如今每次出游，行走在青山秀水间，偶遇路边一家小店，都愿意上前买一颗粽子，在轩窗前或是亭子里坐下，一层层剥开，丝丝连连，清香四溢，连同着周围的林水之气，在心里弥漫开来，升腾起无尽的满足。

记得在社交网络刚流行那两年，粽子还是个热门话题：南方人吃咸，北方人吃甜，彼此都以一种没见过世面的惊诧，质疑着对方的口味。

其实，甜和咸，还不是粽子南北差异的全部。北方人眼里的粽子，是特定的节日食品，只在端午前后吃个稀罕；而在江南，粽子不分时节，是人们日常的点心——这可能同样是北方人无法理解的。

甚至，在人们通常的共识里，吃粽子是为了纪念屈原；而在江南，却流传着更具个性的故事和习俗。比如，苏州人吃粽子，是为了纪念伍子胥。

如果再溯及古越人的断发文身、龙蛇崇拜，那么从粽子到端午习俗，在江南都有一套独特的传统。

南船北马，南米北面。南与北，地理上的差异，造成了不同的习俗。江南人爱粽子，背后也有自己深远的糯稻传统。

自古以来，长江中下游是稻作的中心区域之一，此地居民很早就以糯米为主食。糯米营养丰富，口感好，耐饥饿。糯和酸食有互补性，与南方地区炎热、潮湿的环境形成良性互动。因而，随着古越人的迁徙，糯稻种植技术也很自然地在南方其他地区扎下根来。

《东京梦华录》回忆北宋都城里各式各样的点心，其中跟糯米有关的，不过粽子、社糕、糍团、团子等几种。而《梦梁录》记录南宋临安城里的糯米点心，却是琳琅满目，有丰糖糕、乳糕、拍花糕、裹蒸粽子、巧粽、金铤裹蒸茭粽、蒸糍、元子、汤团……等等数十种之多。糯米在江南根脉之久远、之深广，可见一斑。

流行歌《江南》里唱着：“风到这里就是黏，黏住过客的思念。”黏黏的糯米，已经在江南黏了几千年，黏得再也分不开。

江南的滋味，包裹在糯米里，其中渊源最长久的，大概就是糕团了。千多年的口耳相传，事关吴越春秋的膳食传说只有两个：一个是专诸“炙鱼刺僚”，另一个就是伍子胥“城墙藏糕”。

江南人用糕团，标记着时令和节日，品味着悠长的岁月。在苏州的老字号“黄天源”，可以找到全年度的糕团：正月的汤圆，二月初二的撑腰糕，三月清明的青团，四月十四神仙糕，五月初五端午粽，六月十四谢灶团，七月豇豆糕，八月糍团，九月初九重阳糕，十月番瓜团，十一月萝卜团，十二月糖年糕……

糕团，不仅是舌尖上的美味，也是岁月里、心头上的乡情所思。

江南温柔滋润、物产丰饶，江南的糕，也是糯香甜软、花式繁多。除了用糯米为主料，其他用来增香添色的配料，也来自当地的山野，比如从红曲米、桂花、薄荷、芝麻、豆沙、瓜仁等，分别提析出红、黄、绿、黑、褐、白等颜色。在不同的季节里，摘取最合适的植物，制作出最合时令的糕团，做着“不时不食”的诠释。

春天的青团，秋天的桂花糕，是到了江南最不能错过的，也最能体现糕团的精髓。正宗青团的青色，来自浆麦草的汁液，带着春天里清淡悠长的青草香气。桂花糕，把桂花的香甜沁进糯米，像丰富多彩的秋天，层次分明，花香袭人。

无论晶莹碧绿，还是剔透明黄，浸透在糯米里的色、香、味，都来自江南水土本真的馈赠。

夏令时节，最令人惬意的是大方糕。洁白如雪的糕，混合着糯米和粳米，从正中透出一滩馅心，或玫瑰的红，或薄荷的绿，捧上手，一股清香直沁脑门，轻轻一咬，甜津津，凉苏苏，是炎炎夏日里的一大享受。

《苏州小食志》里记载了当年一糕难求的盛况：夏初，大方糕上市，每笼十六方，四周十二方是豆沙猪油的，居中的四方是玫瑰白糖猪油的，每日只出一笼，售完为止。顾客嗜好不同，常因争购而引发口角，甚至打架。店主害怕惹祸，所以干脆停售多年。

现在卖方糕的店铺多了，更有其他食物可选，而人们对一枚糕的执念，却已经糅合在风俗、时令的软糯记忆里，挥不开，抹不去。

在江南，凡事适宜慢慢品味，不可贪如饕餮。如糯米点心，普遍耐饥，但是也不易消化，吃多了容易顶胃，所以要懂得克制才行。

除此之外，人们还有另一种品尝糯米精华的方法：做成酒。

绍兴的黄酒最有名。酿造黄酒，同样不能贪多、贪快，要先蛰伏三季，立冬过后，才迎来最佳的酿制时节。糯米拌上酒曲，只有在低温里，才能完美发酵，慢慢析出美酒。

有人说，黄酒是与时间慢跑的艺术，缓慢而精细，也像极了江南的逸致。倒一碗黄酒，透着清亮的琥珀色，在佳酿的清香中，还夹杂着稻谷馥郁的芬芳。抿一口在嘴里，恍惚饱含着更多的滋味，一点一滴，都是用时间积累的美好。

喜欢黄酒的人，都称赞黄酒独特的香醇。袁枚《随园食单》里赞许黄酒：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假；而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚。”

不过，黄酒也是不能多饮的。初次饮黄酒的人，难免被黄酒的低酒精度、入口时的柔和甘醇所迷惑，于是放开了饮，殊不知后劲缓缓袭来，毫无防备地，就已经云里雾里了。

饮黄酒，不自知，因而很考验人的自制力和分寸感。相比之下，同样是糯米发酵而成的醪糟，会有更好的接受度，因乙醇含量极少、香甜爽口，又能帮助消化、解暑，有滋补功效，所以广受欢迎。

从饭食，到酿酒，江南生活中无处不在的糯米，有时也会令我发散神思，用糯米的视角去看江南的种种。有时还会不自觉地，跳到伍子胥的城墙上，去重温藏糕的故事。

初次听说糯米和城砖的联系，只觉得这传说荒诞不经。了解之后才知道，确是有真事可循的。到明代的时候，人们还在用糯米汁做砖砌城墙。印象里软软糯糯的糯米，用作建筑材料时，竟可以不逊于水泥，成就金汤之固。

忆及此处，不由得对糯米更多了一些感佩。糯米，就像江南的母亲，一边温柔地哺育，一边坚强地守护。它让这方水土上的人繁衍生息，护佑这里的文化延绵不绝。

一个人年龄再大，走得再远，在家乡面前，也是孩子。有些味道，渗入了血液，就再也难以割舍。人生里可能会遇见很多种美味，但在生命里盘桓不去的，可能不过是一口最寻常的糯米。

编辑丨雨山

-参考资料-

《糯米饮食文化圈的兴衰》游修龄

《糯：一个研究中国南方民族历史与文化的视角》杨筑慧

《苏州人吃点心》老凡

来源 | 谁最中国