南方蓝鳍金枪鱼：百年间身价上涨万倍，品味直达灵魂的鲜美

它是海洋中游速最快的鱼类之一，它是一部完美的运动机器，闪亮表皮下震颤的红肌和涌动的热血让它矫健地穿梭于世界的各大洋。

很荣幸它是大自然的宠儿，千万年的成功进化让它荣登海洋顶级掠食者的宝座。

然而，它也是无上的珍馐美味，醇厚扎实的赤身和脂香浓郁的大腹让人类无不为之神魂颠倒。

很不幸它也是人类顶级餐桌的宠儿，过去的50年来由于遭受过度捕捞使它在本就稀有蓝鳍金枪鱼家族中处于极危状态。

2020年，新年后的第一场金枪鱼拍卖会在日本东京丰州市场举办。其中一条重达276公斤蓝鳍金枪鱼卖出了1.93亿日元（约合人民币1200万元）的天价，也是日本金枪鱼拍卖会的史上第二高价。拍卖会史上最贵的金枪鱼价格高达3.37亿日元（约合人民币2100万元）。

南方蓝鳍金枪鱼属于中型鱼类，胸鳍很短、接近尾部的小鱼鳍为黄色。它们生存于大西洋、印度洋和太平洋的温带至寒带海域（主要分布在南纬30度到50度之间，最高分布纬度接近南纬60度）。

南方蓝鳍金枪鱼主要生活区域

种群数量被评估为处于极危状态

但是成熟南方蓝鳍金枪鱼在大洋上层进行随季节变化的周期性洄游生活，而且产卵海域仅有一处，即澳大利亚西北部外围海域，地处热带印度洋东部的相对较小海域。产卵季节覆盖整个南半球夏季，从每年9或10月到翌年3月，发生在海水表面温度超出24℃的海域。

因此，南方蓝鳍金枪鱼具有成群洄游到澳大利亚西海岸外围热带海域（南纬10度）进行产卵繁殖的习性。

在澳大利亚，南方蓝鳍金枪鱼沿西海岸洄游，经过大澳大利亚海湾到达塔斯马尼亚附近的南纬45度海域，之后沿澳大利亚东南海岸返回至新南威尔士州北部的南纬30度海域。

20世纪50年代开始南方蓝鳍金枪鱼开始成为澳大利亚、新西兰、印度尼西亚、南非等国的商捕鱼种，大量的捕捞外加GPS、冷冻等技术的发展南方蓝鳍金枪鱼种群数量急剧下降，从20世纪60年代的每年8万吨下降到1980年的4万吨。澳大利亚的捕鱼量在1982年达到了21500吨的峰值，此后，其种群数量下降了大约92%。

主要捕捞国家近年来捕捞量

过去的50年来由于遭受过度捕捞使它在本就稀有的蓝鳍金枪鱼（南方蓝鳍、大西洋蓝鳍、太平洋蓝鳍）家族中处于极度濒危状态。

人类能够与金枪鱼近距离相遇不过几千年。金枪鱼成为寿司，刺身等日本料理的主菜也不过百余年，而其种群数量从现状到灭绝，仅有一步之遥。

野生捕捞惊鸿一瞥，人工养殖款款走来

日本和澳大利亚是目前南方蓝鳍金枪鱼最大的捕捞国家，而这两个国家也是最早开始进行金枪鱼养殖并投入规模产业的国家。目前主要养殖方式主要有三种：短期蓄养、养殖、完全人工养殖。

20世纪90年代初，澳大利亚在林肯港水域开始试验金枪鱼养殖产业化，随着不断发展，该产业成为南澳大利亚是最大的水产养殖业，每年金枪鱼产值约3亿美元，大部分产品出口到日本，但有的还出口到北美和欧洲。

南方蓝鳍金枪鱼肉质优良，日本生鱼片市场需求较大。自2006年以来，澳大利亚每年报告的渔获已超过日本。澳大利亚南部蓝鳍金枪鱼渔业养殖，实现了可持续发展的国际认证。

南澳优质水域为金枪鱼生长提供良好的生存环境。

澳大利亚是世界上南方蓝鳍金枪鱼可持续渔业管理最完善的国家。政府监管以及渔民的通力配合使其南方蓝鳍金枪鱼渔获量位居前列。同时南方蓝鳍金枪鱼保护协会（CCSBT）在全球范围内发布其配额，在澳大利亚这些配额将进一步受管理当局的监督。

每一条金枪鱼都精挑细选

南方蓝鳍金枪鱼脂肪含量相对较高，同时营养价值丰富，而美味与营养的关键就在于——鲜。同一天捕捞同一天发货是超低温南方蓝鳍金枪鱼致鲜的秘诀。

捕捞上的金枪鱼经过简单处理马上送至加工车间，有熟练的工人进行切割加工。

根据不同的部位，不同的刀法熟练的制成金枪鱼块。

全程在低温无菌环境下进行，从捕捞、加工到开始发送至全球各大市场不超过24小时。

珍贵的食材密码，该如何正确解读

南方蓝鳍金枪鱼浑身是宝，由于它们从一生下来就不停的游动以获取氧气呼吸，其肌肉组织十分强健细腻，非常适合生食。

如以醋腌、烟熏、烤、煎炸等其他方式烹调时，加热时间不宜过长，以免肉质变硬。

用餐时的顺序，一定要先吃生鱼片，再吃其他的熟食，才能品尝到蓝鳍金枪鱼的鲜美滋味。

金枪鱼是个身体圆滚滚的家伙，脊骨位于身体的中间部位。将整只金枪鱼切分的时候，一般会沿着脊骨切成四条，两条腹肉，两条背肉。

显而易见，你会发现腹肉比背肉要肥厚多脂，那么什么部位最好吃？

同一条金枪鱼，不仅腹肉和背肉有差异，左半身的肉和右半身的肉也会价格不同，为什么呢？

因为在日本的一些渔港，金枪鱼从捕捞上来，到运送到市场，都是一直保持身体同一侧朝下的，中间不会给鱼翻身。那么，在这个过程中，鱼身体的重量会给朝下的一侧（下身）身体造成更多挤压，肉质容易破损。在这种情况下，朝上的一侧（上身）鱼肉质量更优，价格也更高。

金枪鱼身体不同的部位有不同的口感，其中最出名的有三个，分别是“大肥”、“中肥”、“赤身”。

“大肥”指的是金枪鱼身上脂肪丰厚的肉，是金枪鱼腹部脂肪最多的部分，相应的也最为昂贵。大肥主要分布在金枪鱼的前腹部和中腹部。

中肥在金枪鱼腹部和背部都有分布，含有适度的脂肪。入口既可以感受到脂肪的甘甜柔美，也可以感受到鱼肉微微的酸味，是介乎于大肥和赤身之间的口感和味道。

赤身是脂肪最少，颜色最深的部分。在金枪鱼体内分布广泛，尤其集中在围绕脊骨的部分，价格也相对便宜。虽然很多人偏爱大肥脂肪爆棚的感觉，但赤身所具有的金枪鱼特有的清淡微酸的味道也被一些人所称颂。

南方蓝鳍金枪鱼的时令是北半球的夏季，在太平洋蓝鳍金枪鱼和大西洋蓝鳍金枪鱼没那么肥美的季节，南方蓝鳍金枪鱼刚好展示出了闪亮的脂肪。

多层次的美味口感，是世界公认的“刺身、寿司之王”！因此，一直被各国的美食爱好者奉为至尊美食。

南方蓝鳍金枪鱼多层次的美味口感，是世界公认的“刺身、寿司之王”！

因此，一直被各国的美食爱好者奉为至尊美食。但是人们把金枪鱼视作食物，却很少有人真正了解蓝鳍金枪鱼的智慧、力量和优雅，如此美丽的物种不该因我们的餐桌而灭绝。

食用养殖南方蓝鳍金枪鱼是目前吃客们的最佳选择，同时也是这个美丽物种对吃货们最大的妥协。

炎炎夏日来临，正是金枪鱼鲜美时。