现在在农村里，自己家做馒头都不用酵母粉，家庭人口少的人家基本上都是买馒头吃，老面馒头和酵母粉发酵的馒头口感上差别很大，最明显的区别就是酵母粉做的馒头放凉之后不好吃，硬邦邦的，而且个头也变小了，蒸锅加热之后又变大了，老面馒头放凉了也是松软的，但是，现在到了城里之后，好多年再也没吃过自然发酵的老面馒头、酥饼。
在家一直也是自己做馒头吃，不过还是因为家里人少，每次发面都用酵母粉做吃两顿的面饼或馒头，虽然看着雪白宣软，但是却少了面粉的香味，吃上去总觉得缺点什么，就像是少了面粉的味道，不过，老面馒头的发面方法一辈子也忘不了，于是，专门做一次老面馒头，发面的步骤其实也很简单。
一、做面引子：
用料：普通面粉1000克，水500克，碱面10克，
做法 ：先用少量的面粉揉成面团，大概有乒乓球那么大就可以了，然后把面团放在碗里盖上薄膜发酵一天，现在是夏天比较热，自然发酵的效果好，也可以放在太阳下，这样会更快，发酵好的面旗子有点酸味，然后再加入清水搅拌均匀备用。
二、发面：
把准备好的面旗子加入到准备好的面粉里，和成面团，面团揉光，面团不要太软，不然蒸馒头时要加干面，添加的干面粉多了，馒头的口感不太好，面团揉至成型之后就可以放进大盆里盖严实了，不过夏天不用盖保鲜膜，因为天热温度高发面快，天凉的时候记得盖上保鲜膜，避免表皮变干。
三、试碱：
北方因为温差大，所以家家户户都是晚上和面发面，第二天蒸馒头，现在是夏天，如果白天发面的话4个小时就差不多，南方和北方不一样，夏季和其他季节不一样，夏天发面时间太长，容易发过头了，所以面团发至两倍大小时就可以了，一般在农村观察面发得好不好，用一根筷子插进入，面团一放气，立刻变小了塌下去了，闻到一股面香的味道。
放碱面的时候，直接洒在发好的面盆里，或者把发好的面倒出来放在案板上，把碱面放入一把干面粉里拌匀之后均匀的撒在面团上，揉进面里，和面的时候和硬一点，揉面的时候不需要多放干面粉，炝面多口感就紧实，炝面少口感松软，揉面的时候可以感觉到面团劲道有弹力，老家的人放碱的时候需要查验一下是否合适。
揉面团的时候，如果是面粉多，揉好的面团用菜刀横切竖切，反复揉光好几遍，面粉少的时候就简单多了，主要的目的就是放入的碱均匀地揉到面里，然后从中间切开去一小块，揉成拇指大的面球，放在灶火边上靠，煤气灶炉盘也可以，烤焦烤熟了之后掰开，一看一闻来判断，看烤熟的面团是否蓬松，碱度大小是否合适，合适度可以看颜色，颜色黄说明碱多了，颜色有淡淡的乳黄说明正好，看完闻一闻，是否还有酸味，碱小了有点清淡的酸味，碱大了会有呛鼻的味道，经常做的人一看一闻就知道合适不合适。
如果是碱大了，再把面团揉光，放案板上发酵一会，如果是碱小了，再适当加一点点，调好之后就是做面剂子。
四、蒸馒头：
做面剂子的时候，把揉好的面搓成均匀的长条，然后按照习惯切成一个个均等的面剂，搓成面坨，等到锅里是水烧开之后放上蒸屉蒸几分钟，然后再拿出来蒸屉刷上一点油，把做好的面坨再搓一下，搓成圆圆的馒头形状摆放在蒸屉上，上锅开始蒸。
一般情况下大火蒸15分钟就可以了，这样做出了的老面馒头味道真的不一样，不信你买几个外面酵母粉做的馒头和自己做的馒头比较一下，口感也不一样，做老面馒头主要是用了碱，所以，味道不一样，酵母粉的馒头没有味道。
五、总结：
做出有灵魂的馒头，关键在于发面，发面的时候需要面引子，面引子除了传统的方法，还可以用白酒或醪糟汤，白酒发面的时候，用半碗面粉揉成软面团，面团压一个窝，然后加入一瓶盖高度白酒，面捏在一起封住口放在碗里盖上盖，一两个小时左右就可以当面引子了，用醪糟汤发面，可以直接用汤揉成面团，发好之后就可以做面引子，用这两样东西发的面蓬松非常喧，口感像面包一样。
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