河南特产“变蛋”闻起来有一种特殊的香气，滑润爽口，你吃过吗？

夏天到了，变蛋这种美食是河南不少人在夏季的最爱。变蛋是中国，尤其是中原地区极具传统风味的蛋制品，最早可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来。变蛋在河南、山东、山西、河北等几个省份比较流行。虽然同样是变蛋，可各地的气候、饮食口味不同，所以制作原料和方法也不尽相同。变蛋也叫皮蛋，不是松花蛋。变蛋是鸡蛋做的，松花蛋是鸭蛋做的，配方也有区别，味道更是不一样。在河南中部一些地区，还有端午节给长辈送变蛋的习俗。据说最初是送鸡蛋，后因鸡蛋不易携带，保存期不够久，改为送变蛋。每年端午节，当地大街小巷都有人卖变蛋的。变蛋，是河南人夏季非常喜欢的佐餐凉菜，你吃过吗？

正宗变蛋的制作不仅要有专门的模具，而且要在规定的时间翻转。从外观看，普通变蛋的蛋黄由于重力缘故在椭圆形变蛋底部，蛋黄则由于人工干扰在变蛋的正上方。优质变蛋切开后蛋块色彩均匀，闻之有一种特殊的扑鼻香气。变蛋原料是鸡蛋，用锯末、生石灰等材料制作的，所以并不含铅，没有变好的变蛋还会有辛辣味。变蛋外表金黄有弹性，哪怕剥壳时不慎掉落地上用水冲洗仍可食用。变蛋的制作原理就是根据生石灰遇水会加热，用石灰粉、锯末等物包裹住鸡蛋使其加热。

变蛋作为食品，味道鲜美，营养丰富，大众皆可食用。做法简单，原料易得，乡人多自做。记得小时候，常在夏天帮着母亲做变蛋来自家食用。麦季来临前，母亲常常存了很多鸡蛋用来变变蛋。找来平时积存的锯末、把生石灰、小苏打、大茴、麻椒等一些材料，和水混在一起成糊状。再把鸡蛋浸在糊糊里，捞出来，放进锯末和石灰粉堆里，沾满。这样一个变蛋就做好了。其原理就是生石灰遇水会加热，石灰粉和锯末包裹使其更为加热。温度可以使事物性质发生根本变化。放在阴凉处晾上一二十天，鸡蛋在温度的作用下慢慢幻化成变蛋。变蛋作为河南常见的美食，每个河南人小时候都吃过变蛋，变蛋可以直接买，也可以自己做，这里说的自己做，像炸爆米花一样的模式，做变蛋的人拿着材料和设备来到村里，咱们自己提供鸡蛋，做变蛋的人赚钱加工费，以前为了省钱，不直接买，自己做变蛋的还挺多的，有点知道制作方法的，不需要做变蛋的人来，自己也能准备材料自己加工，当然这种情况比较少，还是用专业做变蛋的人家庭比较多。

其实变蛋和啤酒不是原始搭配，变蛋的原始最佳搭配是荆芥。荆芥在中原疯长，占领了大多数餐桌。变蛋形似琥珀，油亮照人；咸淡适宜，滑润爽口；柔软细腻，回味无穷。变蛋最简单的吃法，是打开外壳直接吃，像吃煮鸡蛋一样扒开外壳。或者变蛋扒开，然后切成块块状，放入一些辣椒酱，是一道很美味的下饭菜。变蛋是凉菜典范。平常剥上两盆，每只变蛋一刀切成四瓣，外表金黄有弹性，蛋黄嫩，汁在里面似动非动地晃，吸一小口，变蛋醇厚且特殊的香味便在舌尖上四溢开去。最佳点缀是要出场的。荆芥只采了嫩叶，洗干净，拌进盆里，加进黄瓜丝、蒜泥，浇上香醋，滴几滴芝麻油，哈哈，可以招待门婿儿。中原人稀罕门婿，以之为儿，又叫“门婿儿”。

变蛋加工方法简单，风味独特，筋道有弹性，又便于携带和保存，尤其是在炎热的夏季，很多人们一日三餐的饮食几乎都离不开变蛋。在吃法上，现在变蛋也有了许多创新和改变，从最初的剥开即吃，到后来凉拌、做粥、做汤等，各种各样的食用方法，给人们带来了更加丰富可口的变蛋美食。需要注意的是，做变蛋最关键的是温度和时间的关系，特别是夏天一定要注意多观察，一旦密封时间过长鸡蛋化成水就浪费了。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。鸡蛋变成后，要立刻出缸晾晒。“晾”就是放在通风处（不见太阳）晾干，“晒”则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒），使表面石灰泥迅速干透。但是需要注意的是，晒干的不如凉干的存放时间长。小伙伴们，河南特产“变蛋”，闻起来有一种特殊的香气，滑润爽口，你吃过吗？