花茶+果肉的丝绒蛋糕技法，层次有点多。

上周五焙乐道直播了一款 ，错过精彩想要重温的小伙伴们，赶快跟着小伊一起来回顾一下吧～

选用了茶与水果的搭配，清爽细腻，同时运用向外扩散的排布设计，层次分明，使得口味之间更加和谐。一口一个味道，冰凉丝滑，感觉就像在吃冰淇淋。清新的颜值，消除了热气，简直就是为了夏天而生。

看看直播间小伙伴们的评论

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虽然看着结构运用了很多，但是制作起来却不难。

小伊已经帮大家整理好了配方和重要知识点，赶快收藏起来吧。

绿野仙踪

01/香橙蛋糕胚

500g
300g

150g

100g

70g

焙乐道亮橘丝绒蛋糕预拌粉

鸡蛋

沙拉油

水

焙乐道香橙水果肉馅

①将所有材料放入搅拌缸，中速搅拌3分钟，倒入烤盘抹平。

②上火190℃，下火150℃，烘烤12-15分钟。

知识点：

1、机器搅拌时，可以选择搅拌拍，减少空气进入面糊，让蛋糕组织比较均匀。

2、面糊搅拌至表面有光泽，不需要打发。手动搅拌也是可以的，所需搅拌时间更长一些。

3、蛋糕胚最终呈现0.9-1公分的厚度。

02/茉莉花茶蛋糕胚

350g

500g

100g

100g

20g

焙乐道翠绿丝绒蛋糕预拌粉
鸡蛋
沙拉油
水
焙乐道力素蛋糕油

①先打散鸡蛋，搅拌均匀。

②加入预拌粉，低速搅匀1分钟左右。

③加入蛋糕油，低速搅拌均匀后再换高速搅拌至比重为0.45。

④切换成低速，先加水后加油搅拌均匀。

⑤ 上火190℃，下火150℃，烘烤12-15分钟。

知识点：

1、这款蛋糕胚属于海绵蛋糕，需要打发。可以选择球状搅拌头。

2、打发最后的比重是0.45，目测面糊随着搅拌，周围起波纹即可。

3、先加水后加油，是由于加油后容易消泡。

4、蛋糕胚最终呈现1-1.5公分的厚度。

03/芒果慕斯

40g

5g

150g

50g

150g

丝柔卡仕达馅（蛋奶味）
吉利丁（泡软）
焙乐道芒果鲜果茸
焙乐道黄金芒果水果肉馅
打发淡奶油

①隔水加热果茸， 放入吉利丁拌匀。

②将卡仕达馅搅拌均匀，加入少许刚煮好的芒果果茸拌匀。再倒回剩余果茸中拌匀。

③加入芒果肉馅混合后，分2次加入打发淡奶油拌匀。

④放入4寸模具急冻40-60分钟。高度约3公分。

知识点：

1、未用完的果茸可以封膜冷藏保存。

2、加热时，温度控制在50℃。

3、搅拌时最好控制在一个方向，防止气泡产生。

4、加卡仕达的目的是为了让慕斯吃起来更细腻光滑。

5、未将卡仕达馅直接与果茸混合，是为了防止产生颗粒，造成混合不均匀的问题。

6、淡奶油打发至5-6成即可。

7、加入淡奶油前，注意混合物的温度不宜过高，降温至35℃左右。

8、普通冷柜（-18℃）冷冻慕斯需要3-4小时。

04/草莓慕斯

150g

50g

5g

150g

焙乐道草莓鲜果茸
焙乐道草莓碎粒水果肉馅
吉利丁（泡软）
打发奶油

①隔水加热果茸， 放入吉利丁拌匀。温度控制在50℃。

②离火加入草莓碎粒肉馅混合，分2次加入打发淡奶油拌匀。

【组合第一步】：

①选择一个7寸慕斯圈，放入已冻好的芒果慕斯于中心位置。

②取出茉莉花茶蛋糕胚裁成3公分的长条状，两条蛋糕胚之间加入草莓碎粒水果肉馅。

③将条状蛋糕胚沿着慕斯圈围成圈。

④在芒果慕斯和蛋糕胚中间挤入草莓慕斯，高度3公分，急冻40-60分钟。

05/柠檬巧克力慕斯

100g

100g

5g

140g

35g

10g

贝可拉纽扣白巧克力(X605/G)
淡奶油
吉利丁（泡软）
打发淡奶油
焙乐道丝柔卡仕达馅（柠檬）
君度酒

①隔水加热淡奶油，温度控制在50-60℃。

②离火，加入已融化的白巧克力，加入吉利丁拌匀。

③先取适量白巧混合物与卡仕达馅稀释、拌匀，再倒回剩余白巧混合物中混合。

④加入君度酒混合，分2次加入打发淡奶油拌匀。

知识点：

1、如果白巧克力未事先融化，则需要将淡奶油煮开冲入巧克力中。

2、搅拌白巧混合物时需要轻柔缓慢，如果气泡太多，可使用手持均质机均质一下。

3、配方中选用的是可可含量≥29.5%的白巧克力。

4、白巧搭配柠檬更显清爽，适合夏天；搭配香草/白朗姆酒更显醇厚适合冬天。

【组合第二步】：

①取一个8寸慕斯圈，底部放入裁剪好的7寸香橙蛋糕胚。

②取出冷冻好的【组合第一步】，放在香橙蛋糕胚上面，周围挤上柠檬巧克力慕斯。急冻40-60分钟。

06/抹茶白巧克力慕斯

100g

8g

5g

75g

100g

淡奶油
抹茶粉
吉利丁（泡软）
贝可拉纽扣白巧克力(X605/G)
打发淡奶油

①隔水加热淡奶油至50-60℃。

②加入融化白巧克力，离火搅拌均匀，加入吉利丁拌匀。

③抹茶粉中加入抹茶酒搅匀，取适量白巧混合物混合后，再倒回剩余白巧混合物中拌匀。

④分2次加入打发淡奶油拌匀。

知识点：

用酒精稀释抹茶粉更易调匀，且更显风味与口感，单纯用水凸显不出。如果没有抹茶酒，也可以使用白朗姆酒、君度酒。

【组合第三步】：

取出冷冻好的【组合第二步】，将抹茶白巧克力挤满表面，震平，急冻40-60分钟。

装饰1：

①取出冷冻好的完整体慕斯蛋糕，表面抹上镜面果胶， 脱模。

②外围围上巧克力插件，表面点缀应季水果、白巧克力。

下面是完成后的作品：

这款蛋糕可以演变成多个风格，可以淋面，也可以喷砂，下面这个喷砂作为生日蛋糕也是非常推荐的。

变换二

在表面喷一层柠檬黄的可可脂，等待凝固后再边缘喷上苹果绿色可可脂。

变换三

可以做成现在市面上流行的水果盒子方式，也非常值得推荐。

剩余慕斯体和蛋糕胚可以制作成简单搭配的盒子蛋糕。

1,蛋糕塌陷的原因是什么？

①没烤熟（时间或温度不对）；②频繁打开炉门；③配方比例不对；④打发过度或不足。

2,如何制作细腻的慕斯？

主要注意3点：①淡奶油打发5-6成；②慕斯里加入打发的奶油时，注意温度控制在35-40℃；③搅拌时需要轻柔缓慢，不能把太多气泡搅进来。

3,吉利丁的使用量和淡奶油有比例吗？

是与面糊总重量有关，一般在8‰-15‰，根据存储条件以及口感进行调整。

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