近日，因为垃圾分类的问题，北京已有多家餐饮店收到罚单。
在新的政策之下，餐饮店该如何做出应对，变得非常现实。
内参君探访了海底捞、川渝人家、四有青年、陕味食族、东方饺子王等品牌的门店，看看垃圾分类政策到底给商家带来了什么影响、他们又是怎么做的？
总第2371期
餐饮老板内参 戴丽芬 | 文
开出垃圾分类第一张餐饮罚单
近日，一些餐饮企业因没有按照规定进行垃圾分类，被城管部门实施处罚。
海淀区上地六街康得大厦底商熊猫范餐馆，因未将生活垃圾分类投入相应标识的收集容器内，被现场责令改正，并处以1千元罚款。
石景山区城管执法局在执法的过程中，发现位于实业大街的九亿餐厅没有按照规定进行垃圾分类，于是向餐厅负责人发放了谈话通知书，并表示根据具体情节，将对餐厅处以一万元以上十万元以下罚款。如果复查时还未整改，该餐厅将面临停业整顿。
2019年11月27日，北京市十五届人大常委会第16次会议表决通过市人大常委会关于修改《北京市生活垃圾管理条例》的决定。新修订的条例于今年5月1日开始施行。
条例中有两项新规定是餐饮人关注的焦点：
一是生活垃圾分为厨余垃圾、可回收物、有害垃圾、其他垃圾四类。
二是餐饮、旅馆不得主动提供一次性用品。
新规定中的四类垃圾桶，图自网络
北京垃圾分类以“柔性”政策著称，先宣传教育、警告和责令改正，给出一定的缓冲期，直到10天后才正式罚款。
据新京报报道，5月11日至12日北京开始对违反《北京市生活垃圾管理条例》的行为进行罚款，两日内立案144起，处罚金额共计22万余元。
“从不分到分的过程，
其实是一种折磨”
内参君走访了位于望京新荟城商场的餐饮店。东方饺子王的店长表示，商场的物业在4月份就召集商家开会，宣传垃圾分类相关政策。自5月1日政策开始执行以来，物业每隔几天就会来检查。
根据新规定，他们的门店主要做了三点调整：一是用滤网过滤厨余垃圾，做好干湿分离；二是设置了不同颜色的垃圾桶，并在垃圾室贴上不同类型垃圾的提示，帮助店员做好分类；第三就是调整倒垃圾的时间，中午2点-2点半，晚上8点-8点半集中处理垃圾，统一管理。
厨余垃圾分类，图自网络
商家做好垃圾分类不是一蹴而就的。陕味食族油泼面训练经理刘政表示：“前期还是比较繁杂的，从不分到分的过程其实是一种折磨。在经过分类之后，门店落地执行并追踪，才能做到现在的分类。”
他提到，垃圾分类之前，大部分都会放在一个垃圾桶里面。垃圾分类以后，他们增加了门店的垃圾桶，并且做了标识。“单店成本增加了300元左右，主要都是购置垃圾桶的费用。”
在不少门店还在逐步摸索的时候，有的全国连锁品牌已经先行一步。
海底捞的质检员告诉内参君，上海开始施行垃圾分类以来，全国门店也都统一跟进了，“用制度来管理”。海底捞的垃圾分类会不时有抽检，如果不合格，店长就会扣分，因此店长在抓垃圾分类这件事上也会更加严谨。
店员表示，“去年就有在做，已经习惯了，现在就是更加严格。”该店员还跟内参君分享了一个小程序，“分不清楚的时候扫一扫，它就会提示是哪一类垃圾”。
“一楼只有一个角落可以放垃圾桶，
没办法做到干湿分离”
相对于已经步入垃圾分类正轨的商场门店，街边店的情况参差不齐。据内参君观察，对于一些个体小商户来说，垃圾分类工作依然存在困难。
四有青年的后厨放置着三类垃圾桶
位于远望路的四有青年店长表示，从去年11月份北京垃圾分类新规定确定后，门店就已经开始实施垃圾分类。
旁边的川渝人家店长提到，物业在4月份宣传过垃圾分类相关政策，餐厅从5月1日开始实行。因为店中并没有有害垃圾，所以就只配置了3个垃圾桶：厨余、可回收、其他垃圾。“以前只有厨余垃圾和其他垃圾，现在区分出了可回收和不可回收垃圾。”
内参君参观了这家店后发现，门店的三个垃圾桶放置在不同的位置，三楼的后厨有一个厨余垃圾桶，一个其他垃圾桶，一楼则是可回收垃圾桶。
川渝人家的厨余垃圾先由铁网过滤，再倒入垃圾桶
“厨余垃圾用过滤网分离后，先放到铁桶中，最后再一起倒入厨余垃圾桶。油是单独收运，有特定的方法处理掉。”川渝人家的店长说道。
对于旁边的倔老丁来说，做好垃圾分类还是比较麻烦。店员告诉内参君，一楼只有一个角落可以放垃圾桶，所以只能先把其他垃圾和可回收垃圾挑选出来，再统一放到三楼后厨的垃圾桶。
只有一个角落可以放置垃圾桶，难以做到干湿分离
在后期垃圾处理方面，无论是商场还是街边店，都是由物业统一管理。商家告诉内参君，每天固定的时间，他们都要把垃圾桶放到固定的位置，再由物业合作的垃圾车集中把这些垃圾运走。
《北京市生活垃圾管理条例》中还规定，如果餐馆主动提供一次性餐具，由城市管理综合执法部门责令立即改正，处5000元以上1万元以下罚款。再次违反规定的，处1万元以上5万元以下罚款。
内参君发现，其实有的餐厅并未严格执行。店员表示餐厅一直都提供一次性餐具，疫情以来他们也是这么做的。
为何会有这样的现象？店家解释，一方面，消费者已经习惯了餐厅提供一次性餐具，如果突然不供应了，可能会造成一些不便，因此降低对餐厅的评价。考虑到这一风险，不少餐饮企业还是会做出让步。
另一方面，相关使用一次性餐具的政策大多是地方性行政法规，鲜少有餐饮企业因此被处罚。
“大部分餐饮企业都会面临空间问题，
但推行垃圾分类是迟早之事”
垃圾分类是必然的趋势。
据新华网报道，住建部相关司局负责人介绍，已经确定的垃圾分类工作目标是：到2020年底，先行先试的46个重点城市，要基本建成垃圾分类处理系统；2025年前，全国地级及以上城市要基本建成垃圾分类处理系统。
那么，餐饮人要怎么更快地适应垃圾分类政策？
1.设置餐厅垃圾分类详细的执行准则、惩戒措施。比如海底捞在内部实现严格的监督机制，就可以避免被相关部门惩戒。
2.对餐厅员工进行垃圾分类的相关培训。垃圾分类的习惯培养需要一段时间，越早让员工了解并执行垃圾分类的规范，有利于门店早点适应新政策。
3.灵活调整垃圾桶摆放位置，还未装修的餐厅需将垃圾桶摆放考虑进门店设计中。餐饮连锁顾问王冬明在接受媒体采访时表示，“对于餐饮企业来说，最大的问题就是垃圾在餐厅内分装的空间。”
4.关于一次性餐具的问题，门店应收起桌上的一次性餐具，客人有需求再及时提供。同时餐厅应配置消毒设备，对餐具做好清洁消毒。虽然目前还没有对经营者有所处罚，餐饮人还是要提高环保意识，积极适应新政策。
全民垃圾分类时代即将到来。看上去在短期内会给餐企增加一定的成本，但餐饮店只需要在前期做好准备，加上日常督导，就能掌握技能、避免流于形式。
长远来看，餐厅做好垃圾分类，不仅有利于环境保护，对提升店面形象、打造优质用餐环境都是有益的。
统筹｜周渔视觉｜张劲影
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