最会吃的清代文人

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　　翻阅一遍《随园食单》，感叹古人精致生活的同时，品尝食物最纯真的味道，追求生活的本质，这才是袁枚和他的《随园食单》带给我们真正的思考。

　　白日不到处， 青春恰自来。

　　苔花如米小， 也学牡丹开。

　　——《苔》 清·袁枚

　　袁枚是清代乾嘉时期的诗人和散文家，同时也是一位成功的商人，被称为“最会做生意的文坛领袖”。

　　袁枚

　　他30多岁时退出官场，此后积极参加各种作家论坛、笔会，广交友人，不断扩大个人知名度；斥资修建南京随园，又推倒围墙对外开放，任人游玩，打造成“网红景点“；撰写《随园食单》，大力宣传私家食物和家厨水平，扩大影响力；不断扩大经营点，在随园南轩办“出版社”，自己刻板印刷著作 ……

　　随园， 位于南京五台山余脉小苍山一带（随家仓），最早可追溯至明末复社领袖吴应箕的焦园。在袁枚的经营下，这里成为当时江南地区的文化地标，文人墨客都以到这里赴宴、赏花为荣。可惜的是，这座美丽的私家园林在后来的太平天国起义中被毁掉。庆幸的是，袁枚还是给我们留下了堪称古代“舌尖上的中国”的《随园食单》。没有这份食单，随园或许就少了魅力，少了故事，少了韵味。

　　这本被誉为美食家与吃货必读之书的《随园食单》到底精髓在何处？

　　一位好厨师的重要性

　　中国古代有很多厨师都是没有留下姓名的，唯有一人例外，那就是就是袁枚家的掌勺大厨师，王小余。袁枚在他去世后，专门为他写了一篇《厨者王小余传》，使这位烹饪专家得以留名于世。

　　根据袁枚的叙述，王小余脾气不小，对给他打下手的众人要求很高，在掌握火候的关键时刻，若是跟不上他节奏，就要挨骂。性格暴躁的他之所以能深得袁枚赞赏，最重要的还是厨艺精湛，有责任心。

　　王小余对原材料是极为讲究的，即便他是首席厨师，也一直坚持亲自采购食材，按照袁枚的要求来做菜。会吃的袁枚要求也不低，王小余刚来的时候，就交代道，食材并不是越贵越好。在袁家做菜，每顿菜花多少钱，都是固定的，也就一寸厚铜钱。要在有限的预算内，满足赏味大师的胃口，可见王大厨的确有些能耐。

　　袁枚还喜欢让他的厨师到处学习。每当在外面吃到满意的菜，袁枚就会派厨子去学艺。久而久之，他的手上就掌握了不少制作食物的配方和方法。《随园食单》实际上就是袁枚集众家之长，根据厨师的实践和自己吃完以后的心得总结出来。

　　《随园食单》

　　其实，中国古代美食界一直有这么一个问题，好多厨师虽然厨艺精湛，但由于文化水平低，无法用文字记载制作方法，只能口传授受。所以能够文字记下来的食谱，基本都要文人。中国古代关于烹饪理论总结的书，像《调鼎集》等都是出自文人之手。

　　同样，反过来说，文人爱吃、会吃，却不一定会做菜，有的也只能勉强做一点。《随园食单》的问世，当然离不开厨师们的辛勤实践。

　　食单操作有难易

　　袁枚是一位有个性的文人。平生有九大爱好，第一是吃饭，读书被排到了最后。在他看来，饮食是大雅学问，“豆腐煮的好，远胜燕窝；海燕若烧不好，不如竹笋”。

　　《随园食单》也颇具特色。在理论总结方面，袁枚就“如何成为一个美食家”，罗列一个须知单，共计二十条；又写了一个戒单（不能做什么），共计十四条。其次，袁枚给收录的美食分门别类，各自总结成菜谱单。排在第一的便是海鲜单。第三，书上的文字简单凝练，人人可以照着去做。

　　不过，可以做，不代表愿意做。《随园食单》上的一些菜，有些并不是因为手艺失传，而是由于种种原因当代人不愿意做了。

　　就以豆腐菜为例。袁枚对豆腐是尤为喜爱的，《随园食单》中对其描述非常用心，总共记录了9款豆腐类的菜品，包括冻豆腐、虾油豆腐、芙蓉豆腐、八宝豆腐等。其中有一款叫蒋仕郎豆腐。这个菜制作工序比较繁复：首先需要把豆腐表面的硬皮去掉，每块切成16片，晾干待用；用猪油煎豆腐，期间撒上少许的盐，依次倒入甜酒（现代黄酒，花雕一类），放120个大虾仁；加一盅秋油（酱油。经过一年的发酵，到了秋天从酱上面撇出的那个汁），滚一回，加一撮白糖，再滚一回；再加120段小香葱，炖一会儿……

　　芙蓉豆腐

　　这样的制作流程实在繁复，在快节奏的当代社会自然很少有家庭会去做。 餐饮商家在经营这道菜 时 如何 定价？ 食材太普通，成本不高， 厨师的人工 成本却不低。 虽然做出的是高中档菜肴，但 一个豆腐菜，如果定价过百，那么顾客宁愿选择吃肉。

　　所以，《随园食单》上的有些菜品到了今天不是失传了，而是与现代社会不相符了，自然就消失在大众视野了。

　　美食与生活

　　仔细阅读《随园食单》，不仅能发现袁枚是一位合格的“吃货”，更能体现出他的生活态度。

　　比如，在他的戒单里，有一条叫“戒暴殄”，就是让人们不要浪费食材。像有些人吃某些食物，只取其中一小部分，剩余的都遗弃，实际就是浪费。袁枚反对虐杀动物，在他看来，吃肉就吃肉，但宰杀过程不要过于残忍。像有些人喜欢让活鹅踩热碳，吃烤鹅掌，这完全没必要，不是君子所为。这种观点和现代实行人道主义的饮食吃法是相通的。还有“戒耳餐”，好吃的东西不能道听途说，不能看食材名贵，就觉得一定好吃，一定得亲自品尝确认。

　　清蒸鱼

　　袁枚提倡要让原材料“有味使其出，无味使其入”。像海参、豆腐这类食材本身没有味道或味道不够浓烈，要想办法利用其他调料，使它们入味可口。而有些东西本身鲜香十足，比如肉、鱼之类，就要想办法让它们的鲜美发挥出来。像鱼，最好就是清蒸，能够充分释放鱼本身的味道。

　　结语

　　修屋舍，聘好厨，撰食单，办出版而日进斗金......退出官场的袁枚活得讲究，活得潇洒，不仅生意做得好，钱赚得多，名望地位也得到了。洒脱的个性和热爱生活的态度，不仅使他成为清代最会做生意的文坛领袖，同时也是江南一带的“第一舌头”。他在临过世的前一年仍在四处游山玩水。

　　翻阅一遍《随园食单》，感叹古人精致生活的同时，品尝食物最纯真的味道，追求生活的本质，这才是袁枚和他的《随园食单》带给我们真正的思考。

　　- 完 -

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