民俗文化：趣说山东煎饼的前世今生

最近公司楼下刚刚开了一家煎饼小店，来自山东的年轻夫妻经营的小店生意不错，杂粮煎饼香甜诱人，遂写一篇山东煎饼的文章与各位共享。

煎饼, 发源于山东沂蒙山区，盛行于鲁南、鲁中、鲁西及苏北一带。赣榆地处苏鲁交界，历史上曾属山东，地理环境上属沂蒙山余脉，民风习俗与齐鲁大致相同，因此也是煎饼的主产区之一。俗话说：“山东山东，煎饼大葱”。

制作煎饼的原料很多，小麦、玉米、高粱、山芋以及现在已不多见的糁子、穄子，但凡能磨出面粉或制成稠糊状的五谷杂粮都能烙出煎饼。如果把这些杂粮掺在一起，烙出的煎饼味道更香，营养更丰富。

常吃煎饼，确实有利健康。煎饼口感筋道，食用煎饼需较长时间的咀嚼，因而可生津健胃，促进食欲。吃煎饼要有牙劲，能锻炼面部神经，促进面部神经运动，有益于保护视觉、听觉和嗅觉神经的健康，甚至活络全身筋骨，吃一顿煎饼，等于做了一次全身的体育锻炼。

有广告词说：“牙好，味口就好！”的确不错，常吃煎饼，牙口就好。赣榆高龄的老人比较多，与长年吃煎饼是分不开的。过去问候老人身体状况怎么样？老人一般回答是：“还行，还能咬动煎饼。”以还能咬动煎饼来证明自己的身体还算硬朗，这大概也是当地人独有的检验自己身体是否健康的最简便的方法吧。

煎饼，吃的方式很多，简单的有，复杂的也有。便宜的有，奢侈的也有。有卷着菜肴吃的，也有空口吃的，总之煎饼吃起来很方便。农民下地干活，捎张煎饼，菜园边上顺手拔棵大葱或摘个辣椒，择一择，卷在煎饼里，边走边吃，又饱肚子又省事，尤其是农忙的时候，绝不耽误农活；渔民近海小取，捎几张煎饼，小包袱腰上一拴，饿了，随手捞个小虾小蟹卷在煎饼里，香里透着鲜；上学的、上班的，起晚了买根油条，割块黄粉，卷起来，边走边吃，到校了，到单位了，肚子也吃饱了；过去农村的孩子到县城求学，远的寄宿、近的走读，哪一个不是捎煎饼，捎咸菜。

可以说，二十世纪九十年代以前鲁南农村出来的大学生，大部分都是吃着煎饼学到了知识，迈进了大学的校门。甚至二十世纪五六十年代农村干部到县里开会，哪怕是最隆重的三级干部大会，会议通知最后一句总是自带干粮，只管茶水。哪怕你是大队书记、乡镇长，脱产的、不脱产的，一律不管饭。中午休会，吃着自带的煎饼，喝着公家的茶水，就是干部待遇了。

即使是今天鲁南沂蒙地区农民工进城干活，大多数还是自带煎饼，一是节约省钱，二是煎饼垫肚子充饥，吃饱了干活有劲。因此有人说，煎饼是世界上最方便实惠的快餐和即食产品，一点也不比麦当劳、肯德基差。

煎饼产生的历史很悠久，大致可以追溯到距今二千多年前的春秋战国时期。因为制作煎饼的主要工具是磨和鏊子，在粉碎机、煎饼机产生之前，没有磨和鏊子，是无法烙出煎饼的。

据史籍记载，磨是鲁班发明的。在鲁班发明磨之前，人们加工粮食是把谷物放在石臼里用杵来舂捣，既慢又累。鲁班看见母亲每次舂麦都累得满头大汗，就琢磨着怎样把杵臼的上下运动改变成旋转运动，后来就发明了用两块坚硬的圆石，各凿成密布的浅槽，上下以轴固定合在一起，用人力或畜力推拉使它转动，把谷物顺槽送入磨成粉状或糊状，使杵臼的间歇工作变成连续工作，这样就大大地减轻了劳动强度，提高了生产效率，于是磨就产生了。

再说鏊子。鏊子的出现比磨要早得多。相传远古时期就有了鏊子，但那是石头的。原始部落时期还曾出现过陶制的鏊子，就像今天的大砂锅。夏商周时期的代表物是青铜器，所以那时的鏊子应是青铜铸的，其时鏊子不单是制作食品的工具，还是一种刑具，叫炮烙，殷纣王就曾用这种酷刑诛杀反对自己暴政的大臣失去民心而亡国的。战国时期，铁的出现使鏊子得以大量普及，并一直延用至今。应该说煎饼的发展历程与铁鏊子的出现是分不开的。

鏊子，三条腿，腿高约6—7公分，中高边低，形同大龟，极像海中的大鳌，因此音鏊。据传说，渤海中有一巨大的龟，名鳌，背负海中蓬莱、方丈、瀛洲三神山，故三足。久慕沂蒙山物华天宝，风景秀丽，某日乘大潮游览沂蒙，兴之所至竟忘归，及潮退，不得回，遂滞山中。今沂蒙山腹地深处，有一天然的石鳌子，三条腿，龟形，面向大海，昂首东望。这大概就是鏊子的原形了。

沂蒙山区的女孩子，到了十二三岁，母亲就要严教其学烙煎饼，并以烙不好煎饼找不到好婆家相威胁，因为煎饼是家家户户每餐必备的主食，作为家庭主妇，不会烙煎饼，那是一大缺憾，将被认为不会过日子，是被人瞧不起的。所以，那时农村妇女个个都会烙煎饼，真正是家家支鏊子，户户烙煎饼。煎饼流行于山东大部分地区（唯胶东人不吃煎饼），故有“山东，山东，煎饼大葱”一说。

苏北地区的徐州、连云港、宿迁一带因靠近山东，历史上也曾多次归属山东，风俗习惯相近。因此也是煎饼的主产区。

福建客家人也吃煎饼，当是两晋、两宋时北人南迁传过去的；东北人也有吃煎饼的，那是明清时山东人闯关东，不但拖儿带女，还带着鏊子。因此，煎饼也传到了东三省。近些年，北京、上海、广东、新疆人也盛行吃煎饼，不外乎也是山东或苏北人北上南下闯世界带去了这一美食。毫不夸张地说：“有山东人的地方，就有鏊子，有鏊子的地方，就有煎饼香。”

煎饼是久负盛名的食品，历史上赞美煎饼的诗词文章和传说典故也很多。东晋王嘉《拾遗记》：“江东俗称，正月二十日为天穿日，以红丝缕系煎饼置屋顶，谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。”南梁宗懔《荆楚岁时记》：“北人此日（指正月初七人日这一天）食煎饼，于庭中作之，支薰火，未知所出。”

隋代侯白《启颜录》中曾记述北齐高祖大宴群臣时出过一个谜语与众同乐，谜底就是煎饼。历代赞美煎饼的诗文很多，唯清代大作家、史学家，吃着煎饼长大的山东人、《聊斋志异》的作者蒲松龄的《煎饼赋》写的最为绘声绘色：“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”蒲松龄是文学巨匠，故事大师，不但《聊斋志异》在中国文学史上占有重要的地位，成为我国文言文短篇志怪小说中成就最高的代表作，就连一篇《煎饼赋》都写得如此优美耐读，将制作煎饼的详细过程描写得栩栩如生，令人读来，如临其境，似有煎饼香味飘来。真不愧是吃着煎饼长大的文学大师也。

煎饼不但好吃，还便于携带，易于贮存，好手烙的煎饼存放个把月都不会发霉变质。吃煎饼有菜行，没菜也行，都能吃饱，是出门在外首选的“干粮”。有专家考证，当年徐福跨海东渡捎带的干粮就是煎饼，想起来，很有道理。徐福是赣榆人，赣榆是煎饼的主产区，徐福也是吃着煎饼长大的，自然知道煎饼的优点。率童男女，五谷百工在苍茫的大海中寻求长生不老药时，捎带煎饼做干粮是最佳选择。煎饼的吃法多种多样，但最主要的吃法是卷菜吃，什么菜都能卷，肉、蛋、鱼、虾、大葱、辣椒，十分

快捷方便。简单的，复杂的，昂贵的，便宜的菜肴，卷在煎饼里吃都很香。今天日本人的主食快餐三明治，用面包片卷着菜吃，很有可能就是徐福传给他们的。当然这仅是一种猜想，还有待于专家学者进一步的研究考证。

煎饼是不是徐福带到了日本有待于专家研究考证，可煎饼养育了山东抗日军民最终打败了日本侵略者却是不争的史实。纵观中国人民的抗日战争，抗日武装在极其艰难困苦的情况下，用小米加步枪打败了武装到牙齿的日本侵略者，创造了世界战争史上的一大奇迹。而在山东抗日战场，山东抗日军民是吃着煎饼，喝着糊涂，扛着大刀、红樱枪，用步枪和地雷支撑了敌后抗战，并最终打败了日本鬼子取得了胜利。八年抗战，山东战场，煎饼做军粮，功莫大焉。