南平浦城：树立新发展理念 把品牌建设作为重要引擎

大武夷新闻网讯 近年来，浦城县树立新发展理念，把品牌建设作为点绿成金的重要引擎，带动传统产业提档升级。充分挖掘本土特色品牌和文化内涵，加大品牌奖励扶持力度，鼓励企业擦亮品牌并做大做强，提高品牌的影响力，推动品牌引领新发展理念落到实处。

“圆圆的，黄黄的，软软的，一口咬下去，就舍不得松口，来浦城，我最喜欢吃你们这里的特色美食——蛋皮燕圆。”一位家住外地的亲戚每次来我家都要吃这道菜。

蛋皮燕圆口感嫩滑，是浦城人民招待亲朋好友以及酒席宴会上不可或缺的美食。在浦城各种宴席上，宴客必不可少的一道菜是燕圆，又名燕丸，而且这道菜总是最先上桌，所以又称为“头碗燕丸”，象征有宴即有“燕”，一个个燕皮或蛋皮包裹着的肉团，更寓意着“团团圆圆”。

蛋皮燕圆的做法并不复杂，只是略费工夫。先从制作蛋皮说起，先取四五个鸡蛋或鸭蛋加上一至两勺地瓜粉搅拌均匀。然后，把锅烧热，倒入一点植物油预热，再用勺子把蛋浆舀入锅中，迅速往四周摊开，尽量摊匀，且越薄越好。约几十秒钟后，将蛋皮翻一面，以便两面受热均匀。这道工序看似简单，但着实是个“唯手熟尔”的活儿，只有那些常年练习的家庭巧妇，才有办法将蛋皮摊得焦黄薄韧。

蛋皮摊好后，须层层叠叠地卷起来，快速将蛋皮切成约半厘米宽的均匀细丝。下刀时，蛋皮不能完全切断，还得留着一段做包裹馅料之用。馅料的制作也有讲究，以瘦肉、山药、香葱等为主料，按照一定的比例调配，切成粘稠的碎粒，加入食盐、味精等调料，搅拌匀即可。接下来，就可以将这一碗香气逼人的馅料裹到蛋皮里去了。因蛋皮脆弱，粗手粗脚的笨丫头和糙汉子常常无法驾驭，横七竖八乱裹一气，造型难免不中看。这时候非得心灵手巧的主妇救场不可，她们将蛋皮丝灵活一挑，一个桂圆大小的馅团精准无误地投置到正中央。手指上下翻飞的片刻间，便能将馅料七弯八拐地包裹住，不走漏一丝一毫。食用前，将它们放到热气腾腾的蒸笼里蒸个一二十分钟。一揭开锅，口鼻周围氤氲的都是食材的香气。

据了解，蛋皮燕圆的前身为肉燕，它细致不腻，柔而脆嫩，味鲜适口，说起这道菜，先得从燕皮说起。燕皮的来历又得从一个故事说起，相传宋绍定六年（1233年），浦城人真德秀，从知福州的任上，赴京回到浦城。设宴酬谢亲友。随行厨师林阿荣，福州人，吩咐副手徐小春（浦城富岭东湖人），捣鱼为丸，副手误听为捣肉丸，就剔精猪肉捣为肉酱和粉作丸。肉酱为丸太硬，不能吞食。林阿荣无奈，姑且压平，薄如面皮，切片氽熟，色质晶莹皎亮，如已发的燕窝，加上葱及香油等佐料，食之与燕窝相仿。厨师林阿荣回到福州后，用青粉多次试做不成，函谒徐小春。小春为林寄去浦城薯粉二袋后方成。此后，浦城、福州两地相传仿制。现今福州、闽清生产的燕皮挂牌“浦城上白燕皮”或“清水肉燕皮”，而浦城的一些市场也卖“福州燕皮”，省外出产的肉燕则称“福建燕皮”。

浦城燕皮料精工细。剔刚宰猪后腿上精肉，剔去筋、膜，放在木砧上用木锤捣成肉泥，撒上过筛的细白薯粉合成硬坯，用细长圆木棍反复压碾成薄片，其薄如纸，然后折叠裁切，切成丝状称为“燕丝”，切成片状（每张如豆腐块大小）则称为“燕皮”。几百年来，浦城肉燕的制作技艺通过师传徒、父传子，得以传承。2015年，“浦城肉燕制作技艺”被列入南平市级非物质文化遗产代表性项目名录。

浦城燕皮经劳动人民创造和改进，从专吃燕皮，发展到包馅心食用，再发展到用蛋皮包馅心食用。馅以精肉为主料，先将精肉切碎，再把配料荸荠、香菇、小薯、葱等切细和为馅，用燕丝包馅成球状；用片状包馅如扁食名燕扁食。放入滚汤内煮，浮出水面上捞出，放入有鲜猪油、酱油、味精的清汤内，即可食用。最为精致的是金钱燕。取片状燕皮铺开，薄撒馅，放上整根的香葱，卷成圆条状蒸熟，起笼待凉后，切成三四厘米长的块状，中间是金钱状的小孔，故名金钱燕。而后，取猪肉丝、香菇丝及调好味的汤汁一起煮熟，加盖面热油、胡椒粉、香葱等佐料，即可食用。昔日有品尝者称：“肉脆燕嫩汤又鲜，一尝三味举座欢。来日亲朋重相聚，定将此菜桌上添”。（柳志勇 张依婷）