作为不少年轻人的“续命工具”，生活中怎么能少了茶饮。不过，在门店买到、捧在手中的一杯杯茶饮，到底是怎么生产出来的，它的原材料新鲜吗，制作过程是否足够卫生？本期南都鉴定评测实验室“质量公开课”走进网红茶饮企业——喜茶，和专家一起对茶饮做一场溯“原”之旅。
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【原料验收】
验收水果原料
门店有一套验收标准
夏日将近，新鲜的水果融合奶茶，让人饮后拥有好心情。不少消费者也会好奇，我们喝的茶饮用的原材料，是否足够健康新鲜？喜茶品管负责人王海鹏介绍，茶饮的原料从进入门店到制成一杯杯饮品，都需要经过严格的检验和筛选，来保障饮品的新鲜。王海鹏介绍，水果品质控制从环节上分为收货、门店使用储存中管理。在收货环节，门店严格按照水果原料的验收标准验收，发现不合格视情况挑选使用或退货处理；使用储存环节，门店每日值班管理组需要定时翻果，员工使用前挑选、根据门店售卖情况合理备料。
门店接到货后会第一时间进行原料验收，每一种水果都会有相应的验收标准。
门店针对各类水果都有详细的清洗操作指引，包括刷洗、过滤水冲洗、盐水浸泡，都要严格的流程和时间限制。“门店有一套订货系统，根据售卖情况预估订货量，合理备货”，王海鹏表示，原料到货后会按照来货日期、到期日期等安排按先进先出原则使用，确保原料新鲜品质量良好；“使用过程中员工也需要确认原料品质不合格情况，如遇不合格品，按照不合格品处理流程报备处理，包括停售、回收、封存、拍照、追溯厂家、批号、数量信息，在门店不合格品电子端口报备，品质管理部进行原因分析和后续处理判定”。
按需订货保障新鲜
操作员工会查看感官指标
“门店接到货后会第一时间进行原料验收，我们在此方面有严格标准，针对每一种水果都会有相应的验收标准。”王海鹏介绍，操作员工会查看感官指标，比如新鲜度、成熟度、有无变质、缺损等情况，以及体积重量等指标。“为保障水果新鲜我们一般按需订货，在验收时要查看是否跟订单一致。”
SGS农产食品部食品安全项目经理、审核员袁国彬（右1）与喜茶品管负责人王海鹏（左1）参加质量公开课。
SGS农产食品部食品安全项目经理、审核员袁国彬介绍，从食品安全角度而言，对于原材料验收首先要查验相应资质，包括资质证照（营业执照、食品生产许可证、流通许可证等）、产品合格证明文件、送货凭证等。对于餐饮业来讲这一步通常在配送中心仓库就会完成。对于门店来讲，每批次验收时，特别对外观，比如（感官、色泽、状态、包装完整性、标签标识等）、温度等进行查验，另外还需要注意送货人员和验收人员卫生、操作规范等。疫情期间主要关注操作人员身体健康状况，需测量体温、手部消毒、带好口罩等。
验收合格的水果
在冰箱冷藏温度不超过8℃
据王海鹏介绍，喜茶的验收频次为原料水果一到两天一次来货，预包装材料一周一到两次。如现场发现水果有问题就现场退货，如果有些问题门店员工无法处理会上报品管部门，按照专门的流程来处理。
原料验收完毕后，一箱箱新鲜水果被送至备料间后放入相应备料间进行储存，经过清洗、加工等步骤后运送至吧台制作饮品。“验收合格的水果会拆掉外包装放入冰箱，接下来会进行清洗、去蒂，放入半成品冰箱，我们要求冷藏冰箱温度不超过8摄氏度。水果根据水果特点和内控效期长短可选择冷藏和常温储存，其它产品收货后也会放入相应的储存冰箱，茶和珍珠是常温储存。餐用具也会严格进行消毒，在消毒柜里120摄氏度半个小时。”
验收合格的水果会拆掉外包装放入冰箱，接下来会进行清洗、去蒂，放入半成品冰箱。
【吧台制作】
每一个物料都会有
相应使用时段限制
经过原料验收、备料间清洗加工后，水果被运送至吧台，等待被制成一杯杯精致可口的饮品。以网红饮品芝士莓莓为例，“顾客下单后pose机出小票，员工将小票贴在杯壁，开始制作饮品。首先是添加相应果料，根据产品加对应的茶底、果汁等辅料，加入冰块和果料，经过打冰沙后加入芝士，盖盖，使用过的器具随手清洁，一杯芝士莓莓就做好了。”王海鹏介绍，为保障口感良好，每一个物料都会有相应使用时段限制，超期物料会进行废弃处理。
茶饮的制作特点属于现制现售的类型，卫生控制相对比较严格。
“感官异常的产品进入吧台的概率是非常低的，在原料验收环节我们就会对异常水果进行处理，在水果分切存储环节也会进行筛选，送至吧台前也会查验感官状态，在制作饮品前员工会再次确认。”王海鹏介绍。袁国彬表示，茶饮的制作特点属于现制现售的类型，具有保质期短、原料要求新鲜等特点。因此，卫生控制相对比较严格，包括使用的配料，比如加工用的水、冰、原辅材料等，以及使用的包装材料，比如杯、吸管等，都需要确保严格控制卫生。
【智能点单】
小程序实现无接触点单
取茶柜将制茶取茶完全区隔
疫情复业期间，怎样才能喝到新鲜奶茶呢？喜茶食安负责人王海鹏介绍，喜茶在减少人员接触方面采取了很多措施。其中，在智能点单方面有两个应用，“喜茶GO”小程序以及取茶柜。“喜茶GO”小程序实现了无接触点单，门店内取茶柜隔离生产区与取茶区，员工将制作好的饮品放入取茶柜，顾客从另一侧通过密码的形式打开取茶柜取走饮品，全程自助。据了解，喜茶在2019年就开始布局的取茶柜设施，在此次疫情中优势凸显。王海鹏表示，此举将制茶与取茶完全区隔，从小程序下单到取得产品，全程自助。针对取茶柜的卫生消毒，门店安排专人每小时保洁消毒，目前已有150家门店配备了取茶柜。
购买奶茶可以通过小程序，实现无接触点单。
袁国彬强调，饮品出品后要尽快送至消费者手中，消费者也要尽快饮用完毕，同时在包装上要注意做好密封不能中途被打开，避免被污染，一次性包装材料不能回收使用。配送人员要确保是专业人士，配送过程中车辆、保温箱、人员等等都要定期清洁消毒，确保符合卫生要求。
饮品出品后要尽快送至消费者手中，消费者也要尽快饮用完毕。
出品：南都鉴定评测实验室
主持：陈养凯
采写：南都记者 陈菁钰 杨丽云
摄影：南都记者 胡可
直播：卫志凌 邓启祥
海报设计：张博
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