看见鲜嫩的猪血别激动买，教你如何识别“真猪血”和“加工猪血”

按照我们经历过的杀猪过程来说，在宰杀的时候都会取一个大盆接血，盆中一般会加入几碗清水和一小把食盐；猪血进入盆中之后就要开始不断的搅拌，充分搅匀之后将猪血静置30到40分钟，它就自动凝结成胶块状了；这种胶块状的猪血划分成大块，锅中加水烧至将开未开的程度，再把大块的猪血入锅微火煮至断生定型捞出，最后浸泡冷水降温，如此一来猪血才算是真正初步处理好了。在这个过程中有几个关键点：

其实辨别自己所买的猪血到底属于哪一种，将猪血块掰开或者切开也能看出一点端倪。真正的猪血在凝结之后里面的质地并不会绝对的均匀，如果切开的话，断面也是略显粗糙的。这是因为猪血凝固的本质就是血液中的可溶性纤维蛋白，在凝血因子的作用下变为不可溶的纤维蛋白的过程，所以比较纯粹的真正猪血断面不会是好像镜面一样平滑的。

不过猪血这种食材其实也不建议经常吃，因为猪血、鸭血等血制品确实营养丰富，因为血液是动物体内运输营养和氧气的主要渠道嘛。但是与此同时血液也是动物身体运输废物、排泄物的主要渠道。所以猪血虽好，也不能盯住了猪血一直吃，尤其是一些缺少有效管控渠道的方式买到的猪血，更要少吃。

猪是一种真正符合“全身都是宝”描述的食用动物，尤其是在我们中式厨房当中，猪的每一个部位都被“安排的”明明白白，猪血当然也不例外。

但是咱们在市面上买到的猪血往往有些不小的区别，有的质地比较光滑柔嫩，有的比较则粗糙易碎。所以难免大家心里有点“打鼓”，搞不清楚为什么有会这样的区别，那么这次我们就来解析一下这个猪血相关的问题吧。

猪血的营养结构是怎么样的？

一种食材的质地与形态，跟它的营养成分、制作方式有着很直接的关系，而猪血的情况也是如此。

猪血中除了水分之外，最主要的成分就是蛋白质，这也是猪血被称为“液体肉”的主要原因。而且猪血在高蛋白的同时，它还低脂肪低碳水，并且钙、铁这两种我们经常关注矿物质元素含量也不错。尤其是其中的血红素铁，跟菠菜、红枣等植物性食物中的非血红素铁不一样，吸收利用率要高出很多，所以猪血才是真正能够有效补铁的食材选择。

在猪血的蛋白质当中就含有很多的凝血蛋白，当凝血机制被触发之后，凝血蛋白就会与钙离子一起产生作用，让猪血形成好像果冻一样的凝胶状态，这就是猪血营养成分与其外观、质地的关系。这与豆腐被石膏卤水点化之后的效果有点异曲同工，所以在我的家乡块状的猪血也被称为“血豆腐”。

猪血到底应该是怎么处理制作出来的？

农家杀猪处理猪血的流程：

⑴适量加水和盐

处理猪血的时候基本都要加水，水量的多少因人而异，看对口感的需求，一般水量在猪血总量的20%到50%左右都可以，水主要的作用是让猪血更嫩一些，不然纯粹的猪血凝固、煮好之后几乎是脆到有点硬的状态（家庭和作坊的掺水比例和具体做法差别是很大的）。而食盐的加入可以让血细胞中的水分排出一部分，让猪血的口感更有弹性、更紧实一些。

⑵直到猪血都接完之前，搅拌不能停

新鲜猪血的凝固速度是很快的，搅拌一旦停下来很快就会开始结块，导致质地不均匀。搅拌的过程也可以让水分、盐与猪血充分融合，让猪血更加弹嫩一些。而且猪血本身就是运输养料和氧气、二氧化碳等气体的，所以搅拌的越充分，猪血里面的气体就散出去的越多，那么煮出来的猪血内部气泡就越少。

⑶初次煮血定型的水温有讲究

猪血自动凝结成胶状块之后，需要经过短暂的水煮才能更好定型，但是这个时候不能冷水下锅，也不宜水沸下锅。因为冷水下锅的话，猪血胶块在水中泡的时间太久，边缘会溶解、煮出来卖相特别差，损失也比较多。但是如果沸水直接下锅的话，温度太高会让猪血内部残留的气体急速膨胀，造成猪血内部有很多较大的孔洞。所以最好是在80度左右，水温烫而未开的时候下锅，然后就小火保持这个温度，目标是将猪血断生定型，而不是将它煮透。

那么市面上卖的一些猪血为什么非常嫩？

猪血这种东西其实是不太耐运输的、抽检也比较不好控制，所以其实我们在市面上买到的大多数猪血都是经过“再加工”的产品。

猪血就跟牛奶的情况有点类似，它们都是高营养的液体食材。不过营养丰富固然是优点，但是在运输保存上就是缺点了，因为营养越丰富就代表越容易腐坏变质。所以很多大规模养殖屠宰场的猪血等禽畜血液都是制备成血粉的，主要用于动物饲料中的蛋白质补充剂，这能极大的延长保质时间、增加运输、储存的便捷性。

所以很多时候我们买到的那种非常嫩的猪血，基本上就是通过“再加工”制作出来的。这个过程就有点像是做豆腐或者做凉粉，能不能放心吃，就主要得看加入的凝固剂是食用级盐还是低成本的工业盐、操作是否符合相关规范、生产环境是不是卫生，一般正规出产的合格产品是没有什么问题的。

那么如何识别“真猪血”和“再加工猪血”呢？

其次可以看看颜色，一般除了刚刚凝固的情况之外，猪血的颜色基本上都是偏暗红色的，不会呈现出鲜红鲜红的颜色。会出现显色特别鲜红的情况，要么是了色素或者其他成分，要么就是各种促进凝固的盐类加得太多，导致渗透压改变，让血红细胞破裂，猪血就显得颜色特别鲜艳。

很多朋友以“里面有没有气孔”作为判断猪血的标准，其实这是不太准确的。真正的猪血如果搅动的时候彻底一些、烹煮的时候火力柔和一些、只要不烹煮得太久，同样里面不会有太多明显的气孔。前两年我们家一些亲戚一起去乡间游玩，自己买了猪和羊现宰现做现吃，猪血就都是自家人做的，同样鲜嫩但是里面也没有太多气孔。小时候印象中过年吃杀猪菜，里面的血肠都是现场灌制的，只要煮的时间刚好，里面也不会有多么明显的气孔。

最后总结一下

其实除了农家自己养猪来吃的情况之外，在市面上要想买到纯粹的猪血是比较难的，这是市场需求、成本、运输、收益等多方面综合作用之下的结果。所以我们平时买到的那种特别嫩的猪血，基本上就是经过“再加工”的产品，但是只要是正规出产的、并非三无产品的猪血，还是可以吃的。

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