美食情报｜957街坊菜，开了十年的杭帮小馆老板竟然是个裁判员

十年前东新路北景园那带，狭仄小路，一路秋风落叶，阒然无人，没有智能手机的那会儿找个餐厅，连个问路人都没。“957街坊菜”就在这个时候，开在了东新路957号。

东新路上的957原名后厨饭店

原本取名叫“后厨饭店”，只是为了门牌更显眼，前缀加了个“957号”，几年光景，餐厅越来越有名气，老客人也就习惯性地叫上朋友“走，去957吃饭。”

新开的957在田园牧歌青城路附近

数字“7”在杭州话里谐音“吃”，“就我吃”读起来越来越顺口，这是被客人叫出来的餐厅名。

田园店开业第一天

宋小军的“957街坊菜”开到哪里都排队，去年在丁桥的那家，在综合体五楼也天天爆满，但好景不长，房东跑路停水停电后无奈关门。最近新开在田园牧歌的社区店，也不知哪来这么多慕名而来的客人，第一天就排长队。

吃饭总喜欢追根溯源，957街坊菜的主人宋小军，28年前就在中山北路开了家街坊小店，在当年也只有60方的小饭馆张生记隔壁，他那时的店，叫“万事酒家”。

这是宋小军记忆中第一家店的模样

与食堂大厨身份的老妈和厨师科班出身的老婆，每天在门口放几只煤饼炉，炖鸡汤炖老鸭煲，三五张桌子，卖的都是老底子的杭州菜。

卤味、糟门腔、醉虾醉蟹等等都是独门配料；酱鸭、酱肉等到立冬一过，临街满满当当地挂上，现在餐厅的那幅漫画就是他回忆里当年中山北路的模样。

东新店的夜宵曾经很火爆

街坊菜的精气神儿不仅仅在老杭州菜里，还在烧烤、夜老酒和老底子的回忆里。

很多人会觉得东新路店是个大排档，那是因为那些客人喜欢在这里吃夜老酒，杭州人是喜欢吃夜宵的，螺蛳嘬嘬，烧烤吃吃，啤酒过过，毛惬（xia）意的。

有一些味道，你偶然吃到，却一直惦记着。也有一些味道，你经常吃，但总是想找寻地道的传统味。

宋小军与师父浙菜宗师叶杭胜

宋小军领悟传统烹饪技法的领路人，是他的师父——浙菜宗师叶杭胜，他们每次聊起菜来，五小时起步，越聊越来劲，简单的一道菜，就是师徒之间说不完的话题。

只卖几块钱的炸响铃，宋小军就记得师父说过卷好要立着，然后风吹吹再炸，这样的出品就笔挺，不会憋掉。好的厨师，从一道小菜就能看出他们的与众不同。

田园店开业前，宋小军请叶大师和师兄弟吃饭，来了一道腰花和一道猪肝，叶大师还是会不耐其烦对自己高徒们说，“猪肝上浆要厚，温度要低；腰花上浆稍薄，温度要高。”《中国烹饪》中基本技法徒弟们都了然于心，但感知大师话中脉络：没有捷径，扎实功底，做细做精每一道菜。

叶大师在做美食节目评委的时候，说起想做“大师工作室”，还原一些南宋官府菜。这些年龄70 的杭帮菜老师傅，每个人都身怀五十年以上的功底，可他们还是一心一意，只想做好杭州本味。

讲究功底的传统蒜爆目鱼花

在餐饮飞速发展的年代，即便想还原一百年前的味道都很难。能还原坊间难寻的老底子味道，吃出历史感，靠的是传承。

在中餐体系中，传承二字说得简单，实属不易。宋小军在近30年经营餐厅的经历中，也遇到过瓶颈和浮躁期，在扩张和做精做细的反复博弈中，他选择了后者，他清楚自己严谨和不妥协的那根筋，一直绷着。

这严谨的态度，还和他的另一职业有关——国家沙滩排球裁判。曾经是排球队队员的宋小军，总被戏称是被餐饮耽误了的裁判员。在他的餐厅里，旁边闪过身高1米9以上的，你记得抬头看一眼，说不定就是当红的排球明星。

宋小军在军运会上

做菜和当裁判在宋小军看来，是有共通点的。作为裁判，严谨细致是第一位，每个操作都有规范的程序，一场比赛由上百个小程序组成；作为厨师也是如此，每一道菜的步骤，也是有他的规范和程序，容不得半点偷工减料。

宋小军与自己的两位徒弟

在客人看来，在美好的饭桌旁虚度几小时的时光，他们愿意为一个功底深厚的厨师买单，也许他们说不出一道菜哪里好，也不以新老菜肴作为标准，只在乎在入口时，说“好吃”的那一刻。

在957街坊菜的田园店，他们精选了原来老店80%的菜，这本菜单中有大半都是在老店卖了整整十年的菜。

雪里蕻河虾

到处都有的河虾，餐厅用自己腌制的雪里蕻烧，“主料市场上大都能买到，但我不一样的就是一些酱货腌货自己做，那就是妈妈的味道。”“957街坊菜”在点评上还显示着“金妈妈”的前缀，那是因为开店的初心，就是想做妈妈菜。

在这样的餐厅，最打动人的还是这些家常小炒，端出来的，是从小都熟悉的味道，好吃又不贵。

只卖8元一份的糖醋油条

我们赞赏创新的未来，也去找寻让人怀念的旧时滋味，带上家人来翻一翻菜单，与过往的岁月招一招手，每一道菜在面前，有些故事会缓缓道来。

-END-

【957街坊菜田园店】

地址：杭州拱墅区青城路美好生活田园邻里中心一楼

电话：0571-89808957

【957街坊菜东新店】

地址：杭州东新路957号101-104室

电话：0571-88918957