酒讯”
纪磊/文
有消息称，目前在国内，二锅头的销量已经远超“泸州老窖”、“汾酒”等白酒销量大户，雄踞白酒销量第一的宝座。而二锅头品牌“牛栏山”旗下一款产品“白牛二”屡屡创下销量“吉尼斯”世界纪录，更是刷新了人们的认知，白酒可以像饮料等快消品一样？
据相关史学考证，“二锅头”从起源到繁荣，以至到今天的大发展，距今已长达三百多年，并且是伴随着京城老字号商业文化的兴起而步入辉煌的，是典型的的京城“老字号”。而到了今天，大量昔时昌盛一时的“老字号”已经灰飞烟灭，二锅头却“一枝独秀”般，不仅没有被时代大潮所吞噬，反而愈发“娇艳欲滴”，笔者仅从“老字号”的角度浅析一下二锅头繁盛至今的原因。
在全国各大城市中，北京保留下来的各类老字号最多。北京的老字号涉及范围非常广泛，遍布京城内外。上至皇室贵族、高官大吏，下至书生名伶、士民百姓，各阶层日常生活的各个角落。饭店小吃、食品饮料、茶庄、药铺、娱乐、服务、丝绸布帛、服装鞋帽、书籍文房、古玩字画等各个行业。但是，随着历史的变迁，鉴于多种原因，许多老字号甚至还未来得及留下它们的发展踪迹，就已经在历史的长河中消失。据有关部门统计，目前北京现存的老字号320家，百年以上的老字号更是仅有有90多家，且经营状况参差不齐。
从根本上说，能够在商业大潮中历尽沧桑，保持不败的老字号，大多都能够顺应时代发展，准确把握商机，满足消费者的物质需求和审美需求。或具备独到的经营之道，讲求质量和信誉；或保有历代相传、一脉相承的独家绝技绝艺的名牌产品。具有独特的商业文化，才能在社会变迁和商业变迁的大潮中勇立潮头、屹立不倒。
在我们今天看来，“老字号”之所以成功，皆是因为其“老”，比如，“同仁堂”、“六必居”等动辄上百年的历史，其实不然，“老字号”之所以成功反而在于它“年轻”——与年龄无关，如上所说“能够顺应时代发展，准确把握商机，满足消费者的物质需求和审美需求”，二锅头的诞生恰恰是顺应时代的产物。很多人都觉得二锅头作为高粱烧酒其产生的原因是当时粮食的短缺，间接促成了高粱烧酒的烧制，即所谓粮食短缺说，实则不然，就高粱烧酒产生的时代（明中后期），由于生活水平的提高，产生了新的消费需求，就像我们今天所说的“多元化”，而当时的主流产品——黄酒，由于自身发酵酒工艺所限，酒精度数偏低，人们迫切需要一种酒精度数高、刺激感强的酒，正是在这样的消费需求背景下，高粱烧酒诞生了，只不过当时烧酒技艺尚不完备，烧出来的酒还不能称之为二锅头，确切地说是“烧刀子”，视为前者的前身，但是，二锅头的诞生是顺应时代所需确凿无疑。
质量或者说品质可以说是二锅头最引以为傲的，因为，二锅头自诞生之日就有“好酒代名词”的美誉，为什么这样说呢？我们知道，二锅头的前身“烧刀子”，酒液辛辣，刺激性强，明代谢肇淛《五杂俎》中记载:“京师之烧刀，舆隶之纯绵也。然其性凶憯，不啻无刃之斧斤”。显然，其工艺还有了待进一步改进和提升。大约在清康熙初年，京城的酒师们为提高“烧刀子”的品质，在蒸馏接酒时将第一锅冷却水流出的酒当作酒头另行使用，第三锅流出的酒作酒尾单独处理，而只取第二锅流出的酒作为成品，所谓“掐头去尾取中间”，结果酒质大为改观，二锅头和二锅头工艺就同时宣告诞生了。而这也揭示了二锅头的本质就是数百年以来京畿地区酿酒技师们不断追求酒品进步的匠心和智慧。从这个意义上讲，二锅头一直视质量为生命线。
拥有一项世代相传的独家技艺是市场制胜的不二法宝，三百年长盛不衰的二锅头正式凭借着这样一项技艺——二锅头传统酿制技艺立于不败之地。就以目前二锅头领军企业——牛栏山为例，新中国成立后，经国家“公私合营”改造后，融“公利”、“富顺成”、“义信”和“魁盛”四家老烧锅酿制技艺于一炉，具体承传牛栏山二锅头传统酿制技艺，为了更好传承这一项技艺，先后举办了两届在行业内外产生重要影响的“京城酒脉 摆在传承”拜师大会，并一改具有民间性质的口传心授模式，使传统技艺的传承成为一项企业制度，受到法律约束与保护。2008年在自身的不断努力下、以及各界的大力支持下，牛栏山二锅头传统酿制技艺成功入选国家级非物质文化遗产名录，成为民族瑰宝，得到更好的保护。
综上所述，顺应时代发展、时刻洞悉消费需求，视质量为生命、珍视自家传统技艺的二锅头毕竟继续成为时代的弄潮儿、引领潮流。
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