肉骨茶：你吃肉，我喝汤，别客气！

在吉隆坡跟当地的小伙伴碰面，告之打算明天去喝肉骨茶。她听后噗嗤一笑：明明是吃，为什么要用“喝”？

因为带个“茶”字，人们很容易被肉骨茶误导。很多年前去新加坡，被朋友带去吃肉骨茶，直到进门前都以为那是当地人喝下午茶的地方。看到餐桌上摆着连汤带肉的排骨，还要配米饭吃，当场惊得合不拢嘴。

▲ 一顿完整版的肉骨茶

过了这么多年，我还是没能改掉一说起肉骨茶就用“喝”的习惯。如果非要给自己一个辩解的理由，那就是肉骨茶的汤的确比肉更有意思，就像腌笃鲜，吃到汤干笋净，最后总会剩下几块傻巴巴的咸肉在锅底。

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第一次吃肉骨茶的人，大概都会冒出“这不就是炖排骨嘛”的疑问。待喝下一口汤汁，香浓的肉汤中混着药膳若有似无的香味，最后又化作一丝回甘，才慢慢体悟到肉骨茶的妙处并不在“肉骨”，而在最后的这个“茶”字。

中国人喜欢以茶命名食物，与其说是彰显成分，不如说是倡导一种团聚的生活方式，比如广州早茶、客家擂茶。似乎名字里带“茶”的食物，天然更容易赢得人们对时间的尊重。

▲ 巴生是肉骨茶的发源地，因加入了黑酱油，色深味重，汤汁浓稠

马来西亚的华人，周末常跟家人或朋友约在肉骨茶店，甚至会驾车几十公里，从吉隆坡前往西边的巴生港，那里被认为是肉骨茶的诞生地。

据说最早下南洋的码头工人，因为东南亚湿热的天气和繁重的体力劳动易患风湿，于是有人想到将当归、党参、桂皮等零碎药材加到肉骨汤中补益身体。福建话和粤语又都有将“汤药”称作“茶”的习惯（如凉茶），于是这种兼具药膳属性的食物，逐渐被人们以肉骨茶相称。

所以，中国人觉得肉骨茶似曾相识并不奇怪，它就是华人在排骨汤的基础上进行的二次创作。

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星马的肉骨茶，分别代表着华人肉骨茶的两大门派。福建人喜欢用黑酱油，因此北马和中马一带的肉骨茶色泽较重，能喝出较明显的中药味；而以潮州为代表的新加坡肉骨茶，虽然也加入了中药，但肉香和胡椒味突出，比马来西亚的肉骨茶更加“清新”。

▲ 新加坡的潮派肉骨茶，汤色较淡，胡椒味突出

有华人的地方就有饮食鄙视链。福建“黑派”认为潮式“白派”不够滋补，反过来，潮人又讥笑闽人喝的不是肉骨茶，而是“中药汤”。移民在异乡扎根，可以为很多事情妥协，到头来，口味就成了坚守身份的最后底线。

福建派肉骨茶味重不假，浇到米饭上吃却是一绝。药材的香味和肉骨的油脂渗到汤里，促成了肉汤浓稠的质地，非一般排骨汤可比。浸润了排骨油脂的米饭，也变得情深意切，那味道突然让我想起了青岛的“排骨米饭”。人们永远也无法拒绝碳水与油脂相遇的欢愉，因为没有人能拒绝自己的天性。

▲ 肉骨茶拌饭的滋味，让我想起了青岛的排骨米饭

这一招常被父母用来对付顽固的小孩。不爱吃饭的小孩被父母领到肉骨茶店，在米饭上浇几勺肉汤拌饭，没有哪个小孩不会在天性面前乖乖就范。

别以为这是父母的敷衍，随肉骨附送的小碗汤汁，才是肉骨茶的灵魂所在。可因形式过于随意，有不明就里的人以为这汤汁可以随意添加，一饮而尽后要求加汤，等来的只有老板的白眼——这又不是面馆，汤加光了还怎么做生意？

耿直的肉骨茶店，甚至会将“恕不续汤”的告示贴在墙上，以免去双方的尴尬和麻烦。稍微活络点的，则会在客人要求加汤时，续一勺打过折的“二茬”肉汤，客人一喝便知不是原汤，也就识趣得不再要求。

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虽说滋味在汤，我倒觉得看一家肉骨茶店出色与否，肉骨炖的是否软烂入味也同样重要。吉隆坡有肉骨茶一条街，我去的那家叫做“阿喜”的肉骨茶店，比隔壁游客火爆的新峰更受本地人青睐，但肉骨的口感依然不够理想。除非店家愿意给你上最好的小肋排，否则即便炖煮酥烂，厚实的排骨肉块也不易入味，吃起来有味同嚼蜡之感。

▲ 肉骨炖的是否足够软烂，同样是考量肉骨茶的重要标准

在大马吃肉骨茶，有不同的部位可选。偷懒的游客如我，还是默认接受了店家安排的“排骨”。排骨的部分虽不算差，但在口感上并不容易出彩。想要有嚼头可选“软骨”；避免口感干柴的话选“肥骨”；倘若享受“啃”的乐趣，就一定要选“猪脚”。

▲ 炖出胶质的猪脚，让人一吃就顾不得开口说话

说到猪脚，总让人想起道长吃肉骨茶时描绘的那番无法开口说话的情景。因为猪脚的皮和筋炖得松软酥烂，却又耐得住咀嚼，吃到嘴里有汁液横流的感觉，不知不觉就把上下嘴唇粘在了一起，哪里还顾得上开口说话？

只是，要吃到这等绝色的肉骨茶，恐怕只有去到它的老家——巴生才能如愿了。

在哪吃

阿喜肉骨茶

地址：Restoran Ah Hei Bak Kut Teh, 33A, Medan Imbi, Pudu,吉隆坡

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文 | 西夏

图 | 网络

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