长沙 | 一些闻所未闻的美食遗珠

过了两个多月的“禁足”生活，到底还是憋不住了。在南方的嗦粉大省中，我没有踏足过的只有湖南，眼看着疫情消退，湖南清零，那份想“放放风，恰恰粉”的心情也不安地躁动起来。说了那么久的湖南，这次终于得偿所愿。

“耐得烦，霸得蛮”的湖南人，连城市复苏的迹象都比周边省份来得早一些。除去多了一层口罩，长沙依然是我想象中那个充满市井烟火的长沙。除了最为人熟悉的米粉和臭豆腐，此行还收获了类似卤粉和捆鸡这样名不见经传的“美食遗珠”。

长 沙 米 粉

和很多南方城市一样，长沙的早晨多半是从一碗米粉开始的。长沙米粉多以扁粉见长，韧性虽无法与圆粉媲美，但柔滑且富于米香的口感也打动了我这个“圆粉控”。

▲ 长沙的肉丝粉，猪油和辣椒皆可单加，是我对这碗粉最大的感恩

机制粉在长沙根本没有市场，这里是手工粉的天下。二者从外观看上去差不多，吃到嘴巴里高下立判：手工粉很招摇，舌头情不自禁地就想迎上去，机制粉呢，根本不想在嘴巴里多作停留，只想草草咽下了事。

码子五花八门，排骨、牛腩、杂酱等等，但最传统的莫过于一碗肉丝粉。一碗米粉的好坏，“烫”是一个很重要的标准。温吞吞的米粉吃下肚，人跟肠胃一样萎靡，根本无法激发一天的斗志。可惜连这样一个简单的标准，如今也很少有店家坚持了。

最有意思的是，湘菜切丝一向“事无巨细”，不知道为什么肉丝粉里的肉丝粗的像拆骨肉一样。

在哪吃

夏记粉店

周记粉店

八一桥原味粉馆（八一桥店）

长 沙 卤 粉

来长沙之前，我对本地米粉的了解多局限于肉丝粉、猪油拌粉。若不是本地朋友指引，大概就要跟卤粉的美味擦肩而过了。

▲ 很少听人提及的长沙卤粉，与桂林米粉神似

不太了解卤粉在长沙的渊源，从形式和卤水熬制的方式来看，这种食物很像桂林卤菜粉的翻版，二者都是用多种香料熬制卤水，吃时随配料一起加到米粉里的，属于拌粉的一种。吃得出卤水是用心熬制的，私以为比直白的猪油拌粉更值得一尝。名不见经传的卤粉，算是弥补了我对湖南米粉一个认知上的空白。

在哪吃

统桶发卤粉王

臭 豆 腐

长沙的市井小吃文化极为发达，臭豆腐无疑是其中的翘楚。即便不吃臭的人，到了长沙也很难抵挡住臭豆腐的“诱惑”：反正不吃也避免不了闻到，闻着比吃着臭，只闻不吃岂不成了最亏的那拨人？

▲ 长沙臭豆腐，入味全靠“剖”

中国的臭豆腐大体可以分为两派。一派是豆腐自身发酵，云南建水、贵州毕节的臭豆腐多是这种。臭味轻微，吃时以烤为主；而长沙、绍兴臭豆腐的发酵则依靠“臭卤”浸泡。闻之虽有“恶臭”，但经高温油炸，正是由臭转香的过程。

臭卤是用什么做的呢？无非是霉苋菜梗、菜叶子一类有机物。长沙臭豆腐发酵时因加入豆豉，表皮呈现黑色。但颜色并不重要，火候和配料才是关键所在。炸的焦脆的臭豆腐划个口子，放上蒜汁、萝卜干、剁椒一类的小料。外酥内软，入味多汁才是长沙臭豆腐脱颖而出的法宝。

▲ 外酥内软，入味多汁才是长沙臭豆腐脱颖而出的法宝

在长沙吃臭豆腐，牌子并不是最重要的，毕竟整体水平在那里摆着。现炸现吃才是王道。如果店家企图给你盛事先炸好的臭豆腐，请立马扭头走人。

在哪吃

黑色经典

五娭毑臭豆腐

下岗牌臭干子

捆 鸡

捆鸡是我在长沙遇到的最有意思的小吃，但因为藏匿在卤菜店里，且一眼看上去像素鸡一类的豆制品，所以很容易错过。

▲ 长沙捆鸡，有些地方也叫捆肠或肠皮，口感弹韧耐嚼

捆鸡用鸡、鸭、猪肠的肠衣紧紧扎捆而成，卤制后切片，可以凉拌，也可以炒着吃。入口有种筋膜撕扯的快感，极富韧性，但又不会特别难嚼，下酒吃非常美妙。即便与我最爱的肥肠同桌竞技，捆鸡奇特的口感还是成功转移了我的注意力。

▲ 凉拌捆鸡，下酒一绝

在川渝一带，类似的食物也叫“捆肠”或“肠皮”。前年在台州吃的小肠卷也跟捆鸡有异曲同工之妙，只不过因为扎捆的没有这么紧致，所以口感略微松散，不如捆鸡有嚼劲。

在哪吃

文庙坪一条街上卖卤菜的小店

或任何卤菜店

糖油坨坨 和 糖油粑粑

初来长沙，很容易将糖油坨坨和糖油粑粑搞混。二者都是糯米粉裹上红糖做成的小甜食，不同的是口感。

▲ 香脆的糖油坨坨，约等于炸到中空的汤圆

▲ 软糯的糖油粑粑，比糖油坨坨更富于长沙特色

糖油粑粑主要用“煎”，口感糯软，比糖油坨坨更富有长沙特色，后者与成都的糖油果子基本是同一种东西。汤圆油炸到中空，外面裹上一层焦化的红糖，满足的是人们对于碳水、油炸和糖的原始欲望。做的好的糖油坨坨不会很粘牙，能让人多吃几个。不过我比较怕甜，两种都吃不掉一份。

在哪吃

金记糖油坨坨

葱 油 粑 粑

在长沙各种糕点类的小吃里，我最中意葱油粑粑。葱油粑粑的中间有个孔，看起来很像Bagel，常德人也叫它“穿眼粑粑”。

▲ 葱油粑粑吃起来有一种奇妙的弹性

本以为油炸面食嘛，吃不出什么花样来，没想到口感意外蓬松。外壳香酥，里面保持着松软而略带湿润的内芯，咬上去有一种奇妙的弹性，继而葱油的香味在嘴巴里弥漫。真是好吃。可是，这并不像面食的口感呀——仔细研究了一下，原来葱油粑粑是用粳米粉做成的。

在哪吃

彭记小吃

（这家店我去的时候还没复工，遂在街边买了个葱油粑粑，也很好吃）

几 家 湘 菜

关注这个号的都知道我是个湘菜控，之前写过一期“我私藏的北京湘菜馆（可戳）”。这次来长沙，拔草了几家听闻已久的大馆子。但遗憾的是，像鲁哥饭店、娟娟餐馆和益华家这样深藏烟火气的苍蝇小馆没能一尝。都怪长沙好吃的实在太多了，每天嘴不闲着还是安排不过来。

文和友

从踏进文和友的那一刻起，就像拆开了一封写给老长沙的立体情书。作为长沙最有创意的餐饮品牌，创始人将80年代的长沙市井带到了现代，录像厅、洗浴城、照相馆、理发店……对于八零后来说，即便从未涉足长沙，也能与它产生奇妙的共振。

老板显然懂得，食物的味道与记忆紧紧相联。即便各种小吃并无法保证样样现做，但来这里用餐的食客，也甘愿牺牲一部分对食物的挑剔。

在我看来，这儿更像一个综合了长沙乃至湖南饮食的大排档，小吃经过甄选，质量不好不坏，品种丰富的意义远大于味道。如果你想将长沙小吃一网打尽，完全可以在这里一站搞定。

选几个比较有说头的：

-白粒丸-

也写作百粒丸，听着有点魔性，像某摇头小药丸，实则是一种很熨帖的家常小吃。白粒丸用大米磨浆，再用模具压成圆形。形式和口感都有点像米豆腐。传统的白粒丸以骨汤打底，看起来比较清淡，改良版加了紫菜、榨菜调味，喝起来很像馄饨汤底。

▲ 如今的白粒丸，变得越来越重口

文和友的这碗白粒丸放了太多猪油，喝两口有嘴巴糊住的感觉。长沙对猪油的喜爱，一点不逊色于江浙。文和友不提供白米饭，只有猪油拌饭这种操作，也是逼死了我这种猪油恐惧患者。

-邵阳猪血丸子-

听起来很重口的猪血丸子意外好吃。豆腐捏碎，混以新鲜的猪血和肥肉丁，捏成馒头状再进行熏制。吃时切片，可蒸可炒，兼具腊肉和豆制品的风味，越嚼越香。一碗猪血丸子被我消灭得片甲不留。

▲ 猪血丸子，兼具腊肉和豆制品的风味，越嚼越香

类似的做法我在贵州青岩也见到过。贵州的豆腐质量上乘，猪血丸子想必不差。不过单论名气，还是邵阳更胜一筹。

-紫苏桃子姜-

湘菜对紫苏的热爱超乎一切想象。如果说用在鱼虾等湖鲜里是为了去腥，那么像紫苏桃子姜这样的搭配，就是长沙人对紫苏赤裸裸的表白。

▲ 让人爱憎分明的紫苏桃子姜

这种食物的内核有点像西南的腌水果，桃子要选硬一点的，用紫苏、盐、糖和姜丝腌制，直到桃子面带紫苏的绯红，闻起来有紫苏的清香。凡香料食物，喜欢与厌恶总是泾渭分明。作为紫苏控，起初我对它爱不释口，但吃多两口也觉得紫苏过于抢镜了。不过桃子点缀在一桌略显油腻的湘菜里，看起来还是很赏心悦目呀。

有间虾铺

文和友最有名的是小龙虾，怎奈逛到那里时根本不饿，于是移步到有间虾铺把这一顿补上。

▲ 吃过南方的小龙虾，北方发粉的虾肉也就变得索然无味

比起需要手剥的整虾，我更喜欢炒虾尾，省事入味。虾肉紧致，新鲜无疑。相比之下，北京名气大上天的某小龙虾馆，就算调味再好，也掩盖不了虾肉发粉的口感。食材新鲜这一点，确实没有任何捷径可走。

虾尾剩下的虾油，乃拌面神调味。点一碗白面条，盛几勺虾油，吃起来实在鲜美无比。那一刻我甚至怀念起西北幼滑筋道的皮带面。大概下次在新疆吃大盘鸡，也会想起长沙的这碗虾油拌面吧。

湘春酒家

长沙根正苗红的“老字号”餐厅。80年代末从个体户起步，如今已经成为家喻户晓的湘菜品牌。在长沙三天，这是我吃过最满意，也是性价比最高的一餐。

招牌菜有紫苏川豆鳝鱼、腊排骨、酸辣鸡杂和蒸肉饼，但两个人肚量实在有限。最后点了紫苏鳝鱼和酸萝卜炒肥肠，忍痛割爱了酸辣鸡杂。（今年立的戒肥肠flag在长沙说倒就倒）

▲ 紫苏川豆鳝鱼，此行最让我念念不忘的一道菜

紫苏与湖鲜简直是天造地设的一对。剔骨鳝鱼过油，焦香而不失肥腴，紫苏的味道若隐若现，不像紫苏桃子姜那样过于夺味。相比之下，酸萝卜肥肠就没有这么出众，肥肠处理的太干了，韧性稍欠，个人觉得还不如北京的湘彬萱好吃。

▲ 差强人意的酸萝卜炒猪肚

倘若再有机会光顾长沙，湘春酒家仍然是我愿意再次造访的餐厅。以及，摸着良心说一句，北京的湘菜馆子水平真的不差。

壹盏灯

几乎所有长沙的觅食攻略上，都有壹盏灯的名字，但一顿饭下来却略感失望。酸萝卜炒猪肚作为招牌，猪肚无味，酸萝卜又酸的太刺激，二者根本没有融入彼此。第一口吃下去立刻产生“是不是搞错了？”的疑问。

▲ 不管口碑怎样火爆，壹盏灯在我这里都是不及格的水准

土匪猪肝点的更加失手。第一次见土匪猪肝用卤过的猪肝，而非脆嫩的新鲜猪肝来炒。于是这道期待中的经典热菜，无论看上去还是吃起来都很像一道凉菜。干硬的猪肝更是味同嚼蜡。一餐下来，只有清炒白菜苔算得上正常好吃。很难不让人怀疑，这家店对湘菜的理解是否只有一个“辣”字。

吃完不禁有点后悔，也许选择主打辣椒炒肉的“费大厨”或小炒黄牛肉的“炊烟时代”，表现都会比壹盏灯好些？

茶 颜 悦 色

来长沙的人，几乎没有不被安利茶颜悦色的。就算之前根本不关心奶茶如我，也免不了被身边喝过茶颜的人说得心动。

▲ 招牌幽兰拿铁，确实没让人失望

喝了很大众但不会出错的幽兰拿铁和声声乌龙。作为一个痴迷过烘焙的人，很喜欢安佳奶油代替奶盖的这个设计，喝起来不会腻。奶茶刚刚兴起的时候，我就是被香腻而趋同的芝士奶盖打败的。

在长沙三天，破天荒的喝了三天茶颜悦色。这家店的成功也许有很多营销的因素，但仅从味道上来说，走的是less is more的路线：不会香甜到发腻，才会有让人继续喝下去的欲望。不得不承认，我又实名演绎了一次真香现场。

Tips

◎长沙的中心区域坐落得相对集中，大约北到中山路，南至南门口，东到芙蓉广场一带。住宿的话可以选择这个区域附近；

◎长沙的早茶文化随着现代生活节奏的加快，已逐渐走向没落。如今的老荣华斋和中山路的清泉阁都可一窥长沙早茶的风貌；

◎橘子洲头和岳麓山都是饭后消食的好地方。初春的岳麓山一点不比江浙的景色差。

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文 | 西夏

图 | 西夏&网络

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