《清平乐》中听起来就好吃的美食，羊羔酒、荔枝白腰子、签盘兔

　　《清平乐》播出的当下，我们在剧中寻找《清明上河图》的街景店铺，比对传世的宋画，考究宋仁宗和曹皇后的服饰，我们好奇帝后之间的爱情，探究宋仁宗与刘太后之间隔着一个生母的痛，其实《清平乐》中更有《东京梦华录》的影子，那些听起来就很好吃的美食。今天就来说说《清平乐》中的美食。

　　剧中晏殊到码头接范仲淹，请他去清风楼品美食，提到要喝羊羔酒，吃脆筋巴子和签盘兔。

　　
羊羔酒是中华传统名酒，起源于汉魏，兴盛于唐宋，元时畅销海外，羊羔酒”色泽白莹，入口绵甘”如羊羔之味甘色美，故名之。
三国时诸葛亮以羊羔酒犒赏三军，在《空城计》中，当司马懿兵临城下时，诸葛亮在城楼上唱到:“大开城门将您迎，我用羊羔美酒犒赏你的三军。”
唐代羊羔美酒作为贡品进入宫廷，供皇帝享用，唐玄宗李隆基给杨贵妃过二十岁生日时，从"沉香亭"贡酒中特意为杨贵妃选中了"羊羔美酒"以示祝贺，贵妃醉酒后，翩翩起舞，跳起了"霓裳羽衣舞"，玄宗酒兴排击奏乐。
宋朝大文豪苏东坡在同客人畅饮羊羔美酒时，挥笔写下了“试开云梦羊羔酒，快泻钱唐药王船”的精美诗句。
宋人孟元老在《东京梦华录》中的记述更为详备:“此一店最是酒店上户，银瓶酒七十二文一角，羔酒八十一文一角。”角是盛酒容器，宋时也做量酒量具，羊羔酒能在上等酒店占得一席，且价格不菲，足见其在宋时地位。
北宋朱翼中在《北山酒经》中记述了羊羔酒的详细做法，复杂至极:“羊羔酒:腊月，取绝肥嫩羯羊肉三十斤(三十斤内要肥膘十斤)，连骨，使水六斗，入锅煮肉，令息软，漉出骨，将肉丝擘碎，留着肉汁。炊蒸酒饭时，酌撒脂肉于饭上，蒸令软，依常拌搅，使尽肉汁六斗。泼馈了再蒸，良久卸案上，摊令温冷得所，拣好脚醅依前法酘拌，更使肉汁二升以来，收拾案上及元压面水，依寻常大酒法日数，但曲尽于酴米中用尔。”

　　说脆筋巴子之前，先看看这“巴子”是何物。李开周在《吃一场有趣的宋朝饭局》里有一篇文章，叫《条子来了》，说的是宋代的一种形象食品：“假如您在宋朝逛夜市，听到小吃摊上传来一声悠悠长长的吆喝：‘客官——条子来了！’ 您千万别以为是110出警，那只是某个吃货点了一碟算条子，摊主正在给他端上餐桌而已。”“算条子”即算条巴子。
宋代做此菜时，先将猪肉精肥各切作三寸长，如算子样，用砂糖、花椒末、宿砂末调和，拌匀后，晒干蒸熟。正是因为切成的肉外形像筹算，所以才称为算条巴子。
孟元老《东京梦华录》卷二《饮食果子》在介绍汴京饮食市场繁荣时，列举了“脆筋巴子”“獐巴”等食品。从脆筋二字或许可以大胆猜测是类似于筋头巴脑的部位，比如蹄筋、脆骨之类，但是由于没有更多具体说明，所以这“脆筋巴子”到底是什么肉，什么个滋味，只能想象了。

　　在孟元老《东京梦华录》中并未见到签盘兔的记录，倒是在“州桥夜市”条中有:“冬月:盘兔、旋炙猪肉皮、野鴨肉…”的记载。
元代人(佚名)撰写的《居家必用事类全集》“肉下饭品”条，倒是对“盘兔”的制作方法记载甚详:(兔子)肥者一支，煮七分熟拆开缕切，用香油四两炼熟下肉;入盐少许;葱丝一握炒片时:即将原汁澄清下，滚二三沸。入酱些少;再滚一二沸，调面丝，更加活血两勺，滚一沸;看滋味添盐、酷少许。由于该品有“面丝”(即细面条)的下入， 並且要有“二两”之多，这与《东京梦华录》的“饮食果子”条将它归于“茶饭”之类的说法相合。可知，“ 盘兔”在宋元时期是美汤之类的面食品种，而不是人们想象中的菜肴。
但是这个签该怎么解呢？在《东京梦华录》卷二，饮食果子一节中提到了“羊头签”。流行于宋朝的“签菜”，可不是今天的牙签羊肉，而是羊肉卷——用猪网油将羊头肉卷起来，热油炸得焦黄，用大笊篱捞出，便是极美味的“羊头签”。
“签菜”属于油炸，“盘”属于茶饭类，这两个实在不搭，到不知这“签盘兔”到底是什么了。

　　因范仲淹被吕夷简打压，韩琦、欧阳修等一众人在酒楼吃饭，上了一道“鲤鱼烩面”。
或许叫“鲤鱼焙面”更合适，它是河南开封当地一道著名的传统名菜，这道菜其实是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成。
据《东京梦华录》记载：北宋时期，东京市场上巳流行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料，以过初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等佐料，兑入开水，勾加流水芡，用量火油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其色泽枣红、鲜嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸。
关于这道菜的传说有两种说法：
一说：这道菜是宋太祖赵匡胤的厨师发明的。公元960年，赵匡胤在陈桥驿发生兵变前夕，突然犹豫不决起来。为了坐上皇帝之位，他已筹划多年，没有十足的把握，也是顾虑重重，一旦不能成功，后果不堪设想……他的家厨深知其意，经过一番深思熟虑，为赵匡胤做了“鲤鱼焙面”这道菜，用黄河鲤鱼喻意为神龙，用炸成金黄色的细面条寓意为黄袍，暗示他黄袍加身，成就伟业。赵匡胤一看，便解其意，于是决意起事，黄袍加身。果然兵变成功，建立了大宋王朝。他登基大典时，厨师又献上了这道菜，赵匡胤亲赐黄金千两，以示嘉奖。从此以后，这道菜从皇宫传到民间，经历代厨师不断改进，流传至今。
二说：糖醋软熘鲤鱼是由宋代的“宋嫂鱼羹”演变而来，明代改进以后称“醋搂鱼”。这焙面，又称龙须面，据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头”之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面”。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。在清代“庚子事变”时，慈禧挟持光绪皇帝，仓惶逃往西安，后取道开封，适逢慈禧66岁生日，开封巡抚衙门为了祝寿，才将龙须面与熘鱼搭配。慈禧太后和光绪皇帝吃后，十分高兴，赞赏此菜与众不同。

　　彼时刘太后欲以天子衮服谒太庙，少年韩琦和富弼在酒楼点了玉髓酒、荔枝白腰子、库鱼和菜羹意葫芦。

　　
东京开封府各大酒楼饭店供应各个品牌的美酒佳酿，比如这高阳店出品的玉髓酒，至于这玉髓酒到底是个什么滋味却无可寻查。还有这库鱼，到底是个什么鱼，怎么个做法，《东京梦华录》里并未有提及。

　　“荔枝白腰子”，在当今经常被庖厨误读，常常将炒腰花配糖水荔枝或鲜荔枝。其实，菜名的“荔枝”是指猪腰片花刀，腰片受热后自然卷起，表面呈一粒粒形似荔枝球面表皮的颗粒状。
“荔枝白腰子”如果没有清代的《调鼎集》的记载，可能永远会成为我国烹饪史上的悬案。《调鼎集》通篇有两处解释“荔枝白腰子”的“白”字，“猪腰去净臊筋，面划纵横深纹切条炒（蛋白炒荔枝腰）。”用蛋白炒荔枝腰，说白了就是蛋清和猪腰同炒。

　　
韩琦最后点了一道主食“烧饼”，宋代的黄朝英在所著的《缃素杂记》中有明确记载：烧烤烹制的面食叫作“烧饼”；用水煮制的面食唤作“汤饼”，在笼屉上蒸制的面食则叫做“蒸饼”。《梦粱录》中记载的烧饼类有千层饼、月饼、炙焦、金花饼、乳饼、菜饼、胡饼、牡丹饼、芙蓉饼、熟肉饼、菊花饼、梅花饼、糖饼……
在宋朝，大众小吃，除了饼之类，便数羹了。宋人对羹的讲究颇让人惊讶。在《梦梁录》之中有三十多种：四软羹，杂彩羹，石髓羹，软羊焙腰子羹，撺肉粉羹，糊羹，猪羊大骨羹，诸色鱼羹，大小鸡羹，杂菜羹，莲子头羹……只是这菜羹意葫芦到底是个什么样式的羹就只能想象了。