清蒸武昌鱼、烤喜头鱼、粉蒸鮰鱼……武汉人到底有多爱吃鱼？

随着武汉解封，热干面、豆皮、牛肉粉、面窝、鸭脖子、卤菜……终于可以又见面了。

这些年，无论是“吃一个月不重样”的早餐，还是鸭脖、烧烤、小龙虾等等宵夜，让武汉美食一次又一次的成为“网红”。

不过，有一种食材，虽然没有大红大紫，却是武汉人几乎每天都离不开的日常——鱼。

有句话说：在武汉，99%的人都爱吃鱼，剩下的1%是对鱼过敏。

这么爱吃鱼的武汉人，到底把鱼吃出了什么花样？

01武汉人为什么爱吃鱼？

清蒸武昌鱼、红烧鱼块、烤喜头鱼、鱼杂锅、烤鱼、糊汤粉……武汉人爱吃鱼，一条鱼在武汉人的餐桌上千变万化，并且从来不会被浪费。

▲烤鱼

数据也证明了这一点。根据《中国统计年鉴》，2017年，湖北省在非沿海省份中，人均水产消费量是最高的，达到15.1千克。作为省会的武汉，人均水产消费量也超过全省平均水平。

武汉人为什么会这么爱吃鱼？

水，是武汉的关键词。武汉境内超过5公里的河流，大大小小一共165条。汉江在这里汇入长江，武汉也因此分为武昌、汉口、汉阳三镇。

湖北被誉为“千湖之省”，武汉也有“百湖之市”的称号。武汉境内一共有166个湖泊，其中东湖是中国最大的城中湖，面积是杭州西湖的6倍。此外，还有更大的汤逊湖以及最大的梁子湖。

▲武汉东湖

因此，武汉市域面积有超过1/4都是水面，大量的水体也为鱼类的生长和繁殖提供了得天独厚的环境。在武汉，一共生活着11科11目88种鱼类。

依水而居、坐拥大江大湖的武汉人，也将吃鱼深深地融入到自己的日常饮食之中。

武汉当地就有民间谚语说：萝卜白菜一大桌，不如来根鱼刺嗦一嗦。此外，还有无鱼不成宴，无鱼不成席的说法。甚至，家长都会让小孩子多吃鱼，因为觉得“多吃鱼的小孩会聪明”（聪不聪明不一定，但能补充优质蛋白质是肯定的）。

2010年，武汉市餐饮协会甚至还提出打造“中国淡水鱼美食之都”，不过并无下文。

02名震四海武昌鱼

在武汉，极会吃鱼的人被称为“鱼猫子”。什么季节该吃什么鱼，哪块水域出产的鱼最好，哪种鱼哪个部位最好吃……“鱼猫子”们都了然于胸。

一般来讲，同一种鱼，江河里的比水库里的好吃，水库里的比湖泊里的好吃，湖泊里的比池塘里的好吃；不同水温下，冷水里生长的要更好吃一点。

当然，除了生长环境，最讲究的还是鱼的品种。

在武汉，有“春鲇夏鲤四季鳊”之说，这个“鳊”，指的就是武昌鱼。

▲武昌鱼

武昌鱼，绝对是武汉名气最大的鱼类，学名团头鲂，俗称樊口鳊鱼，是鲤形目鲤科鲂属的一种鱼。

《武昌县志》载“产樊口者甲天下。是处水势回旋，深潭无底，渔人置罾捕得之，止此一罾味肥美，余亦较胜别地。”同时，以“鳞白而腹内无黑膜者真”。

不过，武昌鱼的原产地并不在如今的武昌，而是鄂州。

三国时期，孙权在如今的湖北省鄂州市境内建城设县，取名“武昌”。孙吴末代皇帝孙皓，在建业和武昌之前反复迁都，大臣、百姓不堪其扰，留下了“宁饮建业水，不食武昌鱼”的童谣。

千百年来，关于武昌鱼的名句不少。

▲风味武昌鱼

唐代诗人岑参在《送费子归武昌》中写到“秋来倍忆武昌鱼，梦著只在巴陵道”。

南宋文人周端朝在《三江口》中写道：“晓梦惊辞赤壁鹤，夜栖看打武昌鱼”。

这些诗句中的“武昌鱼”泛指当时武昌县所产的鱼类，尤其是梁子湖所产的鳊鱼。

1955年，生物学家易伯鲁揭开了武昌鱼的秘密。易伯鲁在梁子湖发现，当地的所产鳊鱼，有别于已经发现的两种鳊鲂鱼类，并命名为团头鲂。团头鲂仅分布在湖北省内极少数湖泊中，梁子湖是主要产地。

团头鲂与此前已经发现的三角鲂、长春鳊最大的不同在于骨骼构造。所以，在武汉吃武昌鱼，最后的游戏就是数肋骨——13对的是团头鲂，也就是约定俗成的武昌鱼。而10对的是三角鲂。当然14对的就不是鲂鱼，而是北方也有的鳊鱼。

▲易伯鲁

1956年初，易伯鲁发现团头鲂的论文发表。1956年6月，毛泽东畅游长江，并写下了著名的“才饮长沙水，又食武昌鱼”，一时间武昌鱼名声大噪。

有人将武昌鱼和当时刚刚发现的团头鲂联系起来，后来武昌鱼渐渐成为团头鲂的别称，易伯鲁也被人称为“武昌鱼之父”。

武昌鱼的吃法很多：清蒸武昌鱼、拖网武昌鱼、油焖武昌鱼、菊花武昌鱼、红烧武昌鱼、花酿武昌鱼、油焖缩项鳊……

▲清蒸武昌鱼

在众多的做法中，“清蒸”绝对是对一条武昌鱼最高的礼赞。无论是整条、切片还是孔雀开屏，鲜活肥美的武昌鱼，只需要葱姜丝和黄酒去腥，大火蒸熟，浇上一勺热油，撒上料汁，便是武昌鱼最本来的鲜美。

03鲫鱼、鮰鱼、鳜鱼、鳝鱼、刁子鱼……没有哪种鱼能逃离武汉人的餐桌

除了武昌鱼，还有很多鱼都是武汉人餐桌上的常客。

鲫鱼，分布非常广泛，大到长江、湖泊，小到池塘、河沟，都有它的踪迹。而且，鲫鱼在武汉也有一个特别的名字——喜头鱼。

鲫鱼和喜头鱼，两个风马牛不相及的名字，是怎么凑到一起的？

根据市井传闻，早年间有鱼贩在汉口卖鱼，不会写“鲫鱼”的“鲫”字，便写成了同音的“吉”。不过，有很多买鱼的人，也不认识“吉”，只知道是“喜”字的上半部分，便自顾自地叫起了“喜头鱼”，久而久之，这一说法也传开了。

▲鲫鱼豆腐汤

武汉人的餐桌上，鲫鱼的做法很多：汆汤鲫鱼、抓炒鱼条、红烧鲫鱼、萝卜鲫鱼汤、鲫鱼炖豆腐、豆瓣鲫鱼、干锅鲫鱼、串烤鲫鱼、卤鲫鱼……

最讲究的是荷包喜头鱼。将冬笋、火腿、猪肉、木耳等切丁拌成馅；鲫鱼去除脊骨、内脏，将馅塞入鱼腹中，用湿淀粉封口；将鱼煎炸至六成熟后，加入调料小火焖熟。

不过，喜头鱼出镜率最高的地方，其实是在烧烤摊。

▲烤喜头鱼

将拿掉内脏的喜头鱼洗干净，刷上一层油，再刷上一层酱料，放到炭火上炙烤，一直烤到外皮酥脆、鱼肉紧实鲜嫩，完美的烤喜头鱼就可以上桌了。

鮰鱼属于鲶鱼形目，江团、肥沱、肥王鱼等，都是指鮰鱼。春秋两季的鮰鱼最为肥美，红浇鮰鱼、粉蒸鮰鱼、蒜香鮰鱼、豆豉蒸鮰鱼、白汁鮰鱼、酱烧鮰鱼、水精鮰鱼、汤汆白吉、松鹤鮰鱼、琵琶鮰鱼……都是湖北及武汉著名的鮰鱼菜式。

▲粉蒸鮰鱼

其中粉蒸鮰鱼赋予了鮰鱼独特的滋味与口感。在蒸制鮰鱼的过程中，米粉吸收了水汽，也吸收了蒸制过程中鮰鱼溢出的油脂，使得鮰鱼肉适口且不腻。

糍粑鱼，武汉街头名菜，其实这道菜里并没有糍粑。

▲糍粑鱼

这道菜是将草鱼切块后腌制、风干风干好的鱼块，小火慢炕（煎的意思），因为这一步炕鱼与炕糍粑的做法差不多，所以得名糍粑鱼。

待鱼炕到两面金黄，加入调料，待收汁之后便可出锅。

就连个头极小的刁子鱼，也是武汉人餐桌上的美味。

刁子鱼，实为鲦子鱼，是指以白鲦鱼为代表的，鱼身修长、肉内细刺极多、行动迅捷的一类鱼的统称。刁子鱼普遍个头偏小，不超过两指长。

▲干煸刁子鱼

对付这种小鱼，最常见的做法就是干煸、油炸。将刁子鱼腌好之后，小火煎透，鱼身上的小刺都煎酥，随后加入姜、蒜、青红椒等焖至入味。一道干煸刁子鱼，既下酒又下饭。

除此之外，鲢鱼、鳙鱼、鳜鱼、鳝鱼……都经常能在武汉的餐桌上看得到。

04武汉人不会浪费鱼身上的每个部位

“鲤鱼吃籽，财鱼吃皮，鳜鱼吃花，鲭鱼吃尾，鲫鱼喝汤……”每条鱼哪个部位最好吃，武汉人安排的明明白白。甚至，鱼皮、鱼杂等下脚料，也都是美味的食材。

青鱼划水，民国时期诞生于汉口，南方水乡，很多地方都有类似的菜肴。

▲青鱼划水

鲭鱼的精华就在于它的尾巴，因为它的尾巴活动较多，造就了紧实却又丰腴的口感。将鱼尾红烧，细嫩的鱼肉搭配上浓油赤酱，形成了完美的味觉平衡，也陪伴武汉人走过百年。

鱼杂，一般就是鱼籽、鱼白和鱼泡。武汉市内有不少打着“公安牛肉鱼杂”招牌的馆子。

而在武汉本地，鱼杂焅（kù）豆腐，就是一道传统菜。焅，其实就是在大火烧开后，转成中小火慢慢地煮，甚至可以做成鱼杂锅，边焅边吃。

武汉人吃鱼的最高境界便是“吃鱼不见鱼”，鱼肉经过二次加工，以完全不同的形态出现在餐桌上。

鱼圆是最常规的操作。最好的食材是白鱼，其次是胖头鱼。

切下鱼头，剔骨、去鱼肚和鱼皮，只留剔下来的鱼柳。有耐心的用刀剁，没这臂力的放进搅拌机，加姜、盐、水淀粉、蛋清一起搅拌，即成细碎的鱼泥。

搅拌好的鱼泥，抓一把放在另一个碗里，与少许的猪油混合，用手搅匀，这个过程称为乳化。直到超过一半的鱼泥完成乳化，才可以全部混合在一起。

▲鱼圆

猪油提升了鱼肉的鲜香，但是如果一开始就将猪油放进量大的鱼泥里，猪油就会被鱼泥包裹成颗粒状，难以拌匀了。

捏鱼圆也是技术活。需要善用手掌的虎口位置，小汤勺辅助，将鱼圆放入清水。温水下锅，鱼圆浮在水上，要不断地扬汤止沸，并让鱼圆翻滚，以防鱼圆膨胀，影响口感。

待鱼圆煮到按下去能回弹，便可出锅了。

▲鱼糕

做鱼糕与做鱼圆类似，不同的是会加入淀粉，并且要将鱼泥搅上劲，然后放入锅中整好形，蒸熟。做好的鱼糕可以直接食用，也可以做汤、涮火锅、炒菜等等。

吃鱼不见鱼，再上一层便是糊汤粉了。

早年间，渔民打鱼也会网上来不少小鱼小虾，早年间没有储存条件，如果没有卖掉，留到第二天就臭了，于是有人想到了用它来做早点。

▲糊汤粉

糊汤粉便是将小鱼虾加水熬烂成汤，撇去残渣，留下粘稠如米汤的浓汤。米粉下锅焯一下捞出放到碗里，在上面浇一大勺浓汤，然后撒盐、胡椒、姜末、葱花，原汁原色原味，口感浓郁厚重，再配上油条，风味十足。

而在武汉新洲，还会制作鱼面。鱼肉剁成泥，加入淀粉、面粉等擀成面条形，俗名捶鱼。

做好的鱼面，可煮、可炒、可蒸。在新洲，逢年过节或是宴席上，都少不了鱼面的踪影。

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文 | 卫奕奕

封面图 | 网络

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- 参考资料 -

[1]《武汉明年申报“中国淡水鱼美食之都”》，长江日报

[2]《公用事业全面发展 城市功能显著提升》，武汉市统计局

[3]《中国统计年鉴（2018）》，国家统计局

[4]武昌鱼，wikipedia

[5]《武昌鱼之父易伯鲁》，楚天都市报

[6]《曾庆伟：湖北人吃鱼》，四川烹饪