又有一批鸡蛋因沙门氏菌被责令召回

2020年4月7日，韩国食品药品安全部（MFDS）发布公告：因韩国蛋加工企业农业公司法人三英Flash株式会社生产、销售的美味冷冻鸡蛋菜产品（杀菌产品）中检出沙门氏菌，命令其停止销售并召回该产品。

无独有偶。

2019年4月13号，美国疾病控制中心（CDC）和美国食品药品监督局（FDA）提醒民众：因鸡蛋中疑似含有沙门氏菌，2亿多枚来自美国北卡州一家农场（Rose Acre Farms）的鸡蛋被紧急召回。

沙门氏菌感染，可不仅仅是因为食用鸡蛋！

沙门氏菌可以通过多种途径污染各种食物，如猪肉、鸡蛋、水果、蔬菜，甚至一些商品化食品（如花生酱）等。

2018年10月21日，马来西亚卫生部证实，沙门氏菌是该国近期一系列叻沙食物中毒病例的罪魁祸首，已导致两人死亡。叻沙是马来西亚代表性的面食料理。

2018年7月28日，上海市食品药品监督管理局确认，“小确幸”位于宝山区的中央厨房未取得资质而擅自制作奶油芝士酱等即食食品，导致“拿破仑”蛋糕受到沙门氏菌污染，至少71人为此到医院就诊。

2018年7月20日，美国疾病预防控制中心发布公告，多州沙门氏菌感染暴发与在后院饲养的活禽接触有关。

2016年12月23日，台湾地区食药署发布消息，通报越南生蚝产品同时检出肠炎弧菌及沙门氏菌。

2013年6月，通过疾控中心的DNA检验和追踪，最终确认：我国某校发生一起400多人的食源性疾病爆发事件，是因为该校食堂厨师盛放生肉的菜盆未经彻底清洗，就用来制作凉拌豇豆，生肉中的沙门氏菌污染了凉拌豇豆。

沙门氏菌，为何如此猖狂？

根据吴得海先生主编的《食品安全事件之警示与思考》中的数据：美国，肉及其制品的沙门氏菌检出率为20%-25%；英国为9.9%；日本仅进口家禽沙门氏菌的检出率为10.3%；国内肉类沙门氏菌检出率在1.1%-39.5%。

在世界各国发生的食源性疾病中，沙门氏菌经常位居榜首。

沙门氏菌是自然界常见的致病菌，寄居在人和动物体内，尤其是家禽、家畜的肠道中。因为沙门氏菌不分解蛋白质，所以其污染后的食物表面上看起来并没有发生变化，具有很强的隐蔽性。因此，沙门氏菌可以全年无休的骚扰人类健康。

国家食品安全风险评估中心发布的食源性疾病宣传手册上说在美国每年仅仅是沙门氏菌造成的直接医疗损失达到3.66亿美元。

沙门氏菌的前世今生

1880年，德国病理学家和细菌学家DanielElmer Salmon在伤寒病人的脾脏中发现可能造成伤寒的芽孢杆菌。

1884年，汉诺威的细菌学家Gaffky分离出了病原体，证实了Salmon的猜想。

1885年，Salmon的助理Simith（美国病理学家）发现了沙门氏菌，并以Salmon的名义命名了沙门氏菌。

20世界中期直到末期，肠炎沙门氏菌是鸡蛋的常见污染物；时至至今，沙门氏菌仍然是全球腹泻病的四大病因之一。

沙门氏菌到底是何方神圣？

沙门氏菌属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌，是一大群寄居于人类和动物肠道中的生物学性状相似的革兰阴性杆菌，并不断随着人和动物的排泄物分布于土壤、水和腐物中。

肠道杆菌归属肠杆菌科，其种类繁多，类型复杂，目前已知肠杆菌科有30个菌属，120个以上菌种。

其实大多数肠道杆菌是肠道正常菌群，在肠道微生态环境中与其他微生物以及机体的免疫系统等生理状态保持密切的动态性平衡关系，只有机体内动态平衡被打破后才会引发疾病，正常情况下都安分守己、老实本分。

总有一些坏分子隐藏在人们群众之间。肠道杆菌中有部分是致病菌，常引起人类肠道传染病。甚至引起爆发性感染，就比如沙门氏菌属。

打蛇打七寸，沙门氏菌的命门

沙门菌属细菌的血清型在2500种以上，但对人致病的只是少数。其中仅对人有致病性的有引起肠热症的伤寒、副伤寒沙门菌；其他对动物致病的沙门菌中偶可传染给人的有鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌、鸭沙门菌、猪霍乱沙门菌等十余种。

沙门菌属为中等大小，两端钝圆的革兰阴性杆菌，有周鞭毛，一般无荚膜，对营养要求不高，在普通琼脂平板上形成中等大小，无色半透明的S型菌落，不发酵乳糖和蔗糖。

沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2~3周；冰箱中可生存3-4个月；在自然环境的粪便中可存活1~2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，但其对热抵抗力不强，在60℃环境内15分钟可被杀死。在5%的石炭酸中，5分钟死亡。一般的消毒剂都可将其消灭。

沙门氏菌的传播途径有哪些？

食物传播是引起人类沙门菌感染的主要途径。从动物饲料到初级生产、加工再到餐厅、食品加工厂的深加工，沙门氏菌可以在整个食物链蔓延。人类沙门氏菌病一般都是由于食用了被污染的动物源食品（主要是蛋、肉、禽和奶）。但其它食物，包括被粪便污染的绿色蔬菜，也与沙门氏菌的传播有关。

水源传播也是引起人类沙门菌感染的途径之一。沙门菌通过动物和人的粪便污染水源，饮用此种污水可发生感染。

直接接触或通过污染用具也能传播沙门氏菌。人接触被感染的动物（包括宠物）也会发生人感染沙门氏菌病例。这些被感染的动物往往没有疾病体征。

感染了沙门氏菌的人会出现什么样的症状？

感染沙门氏菌的患者通常会出现急性发热、腹部疼痛、腹泻、恶心，有时会出现呕吐症状。一般在摄入沙门氏菌后的12~36小时出现症状，病程可持续2-7天。

沙门氏菌症状相对轻微，大多数情况下，患者无需治疗即可康复，但是，特定情况下，老人、婴幼儿和免疫力差的人有可能发生菌血症和全身性感染，危及生命。

国家出台的防控措施

沙门氏菌是全球和我国细菌性食物中毒的主要致病菌，引发国家的高度重视。

2010年，我国全面启动食源性疾病监测工作，逐步构建主动监测与被动监测互为补充的食源性疾病监测，预警与控制体系，对食源性疾病进行“全方位监视”。

2014年7月1日，国家卫生计生委委托国家食品安全风险评估中心牵头起草的《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）正式实施，其中规定沙门氏菌在肉制品、水产制品、即食蛋制品等11大类食品中不得检出。

其中，即食蛋制品的定义为以生鲜禽蛋为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的直接可食的再制蛋（不改变物理性状）及蛋制品（改变其物理性状）。

我国现行食品标准中沙门氏菌限量标准及规定，参考了CAC、ICMSF、欧盟、澳大利亚和新西兰、美国、加拿大、香港、台湾等国际组织、国家和地区的即食食品中沙门氏菌限量标准及规定，按照二级采样方案对所有11类食品设置沙门氏菌限量规定，具体为n=5，c=0，m=0（即在被检的5份样品中，不允许任一样品检出沙门氏菌）。

如何避免沙门氏菌感染

国家都那么努力地在保护我们了，我们也要学会保护自己。

食物要冷藏。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，食物不得在室温条件下放置2个小时以上；如果炎热夏季出门，应保证在室外放置时间小于1小时；平时，吃剩的食物以及食物中未被使用部分应立即冷藏。

用手要卫生！在此次防控新冠疫情的过程中，医护工作者通过不同的媒介不胜其烦告诫我们要勤洗手、正确洗手。不仅是餐前便后、碰过生肉的手、给小孩换过尿布的手、接触过动物的手都要洗。

生熟要分开。定期用对碗筷、菜刀、砧板、抹布用60℃以上的水蒸煮15分钟以上。厨房所有器具尽量做到生熟分开。做饭时，在交替处理生熟食物的过程中要用肥皂洗手。

食物煮熟再吃！适当的烹饪几乎能杀死所有危险的微生物。大块肉、整鸡、烤肉等必须彻底加热才能将其内部的细菌全部杀死。熟食再次食用前应当彻底加热。

防虫防老鼠防家宠。厨房和储存食物的地方要防虫防鼠，即便是家里养的宠物，也尽量不要让其进入厨房瞎溜达。