小神乐吃的醋昆布，其实就是海带？

　　1908年的一天，东京帝国大学的池田菊苗教授正在自家桌旁，享用一碗柴鱼片黄瓜汤，忽然觉得今天的汤有种特别的鲜味。他用筷子搅了搅汤，发现除平常的原料外，还多加了一些海带，是不是这些海带使得汤特别鲜呢？

　　来，干了这碗汤。图片：Ocdp / Wikimedia Commons

　　研究化学的池田教授分析了海带的成分，并从中提炼出了一种晶体——谷氨酸钠。谷氨酸是一种广泛存在于谷类蛋白质里的氨基酸，由德国化学家Karl Ritthausen于1866年在小麦面筋中发现。而池田教授发现的谷氨酸钠，是海带中的谷氨酸和钠离子结合而成的钠盐，也就是现代味精的主要成分。

　　池田教授嗅到了商业的气息，他给自己的发现申请了专利，并打算量产谷氨酸钠作为调味品，命名为“味之素”，这是现代味精的始祖。虽然最后因为成本和技术原因，没有用海带为原料来实现谷氨酸钠的量产，而是换成了小麦和大豆，但海带作为味精发明的起源，其地位是值得铭记的。

　　海带。图片：freddy an / Wikimedia Commons

　　海带，可不是植物

　　海带Saccharina japonica（以前的学名是Laminaria japonica）是一种大型海生藻类，属于褐藻纲，海带目，海带科，海带属。海带是冷水性藻类，一般只在北太平洋分布，其自然分布范围主要在日本北部、俄罗斯南部沿海，以及朝鲜东部沿海一带。

　　需要说明一下，褐藻不是植物，在最新的分类系统中，隶属于不等鞭毛总门（Heterokonta）。不等鞭毛总门的成员还有金藻、硅藻、黄藻，过去它们是植物学教材上的常客，现在都被开除“植物籍”了。

　　海带柄和固着器标本。图片：Wikimedia Commons

　　我们平时见到的海带，是它的孢子体。可分为固着器、柄和带片三部分。固着器类似带分枝的根，有吸盘可以固定在海底岩石上。带片是海带的主要部分，类似叶片，可进行光合作用，可以长到3米长，这也是海带主要的食用部位。柄就是连接带片和固着器的部位，呈扁圆柱体，非常柔韧，用来食用俗称“海带头”。

　　海带不是昆布？

　　中国自古就有食用海藻的历史，《尔雅·释草》里把海藻分为两类，一类叫“纶”，也就是类似头巾那种比较宽的形态；一类叫“组”，形态比较细长。古代将食用、药用海藻称为“昆布”，有人说这就是“纶布”的变音。

　　这个“昆布”与今天的“昆布”定义不同，包括了数种藻类或被子植物，但没有一种是现代的海带。海带是冷水藻类，在中国大部分沿海没有分布。中国古代所食用的“昆布”大部分是海带目的其他藻类，如翅藻科昆布属的鹅掌菜（Ecklonia kurome），以及裙带菜属的裙带菜（Undaria pinnatifida）等等。这些属于温带藻类，中国大部分地区海域都有分布。

　　不同生长阶段的裙带菜。图片：Steve Lonhart / NOAA MBNMS / Wikimedia Commons

　　中国古代确实也有“海带”这个称呼，清代山东学者郝懿行《记海错》记载：“昆、纶，声相近，是昆布即纶矣，而海带则组也。海带者青色，而长登州，人取干之，柔韧可以束物，人亦啖之。” 说明这种“海带”比较细，归于《尔雅》里说的“组”一类。

　　这里的海带指的实际上是眼子菜科植物大叶藻（Zostera marina），产于辽东半岛和山东附近海域，经常被海浪冲上岸。虽然它长得像藻类，但人家是正儿八经的被子植物。一直到近代，辽宁一些地方仍把大叶藻称为“海带。”

　　大叶藻。图片：Daderot / Wikipedia

　　古人不用海带补碘

　　现代人吃的海带S. japonica，在古代中国是来自朝鲜、日本的“进口货”，价值不菲，甚至还作为贡品献给皇室。十八到十九世纪，日本萨摩藩违背锁国令，偷偷向中国出口海带，再带回中国的陶瓷、草药到日本出售，积累了大量军用资金。倒幕成功和明治维新，还有海带的一份功劳呢。

　　现代海带养殖始于20世纪初，由日本首先开发出养殖技术。20世纪二三十年代中国由日本引入海带养殖技术，首先在大连养殖，后山东烟台也引入海带。随着中国海带养殖技术的不断更新，海带已不限于在冷水中才能养殖，中国南方如浙江、福建等都有养殖。如今中国海带产量全世界第一，一个省的产量就数倍于日本全国的产量。海带终于从古代皇室贡品变成了人人都能吃到的平民食品。

　　大阪的海带加工厂，女工在给海带分类。图片：Wikimedia Commons

　　海带在野生环境下的生长周期为2年，但人工养殖只要一年就可以收获。每年初夏和秋天，海带的带片会开始产生孢子囊，形成生殖细胞——孢子。人工繁殖海带的方法是，于六七月份收获海带时，选一些孢子囊发育得比较好的个体，放到室内培育，等它们散发出孢子，孢子附在生长基上继续发育成幼苗，然后就可以挂在绳子上，放到海里的养殖筏上让它成长为海带。

　　海带其实没什么营养，不过作为蔬菜，它还是提供了一些膳食纤维的。海带的碘含量很高，可以缓解碘缺乏症导致的甲状腺肿大等症状，中国自古以来很多地区都有碘缺乏症，人们一直用海生藻类来治疗“瘿瘤”（其实就是甲状腺肿大），但那时人们吃的是中国原产的藻类，不是今天所谓的海带。自1994年国家强制在食盐里添加碘以来，我们也不用吃海带补碘了。

　　凉拌海带丝。图片：Ewan Munro / Wikimedia Commons

　　神乐吃的昆布确实是海带

　　海带味道鲜美，口感爽滑，可凉拌，可煮汤，可红烧，无论如何搭配，都会给菜肴增鲜增味。来中国不到100年，已发展出许多种美食。我小时候特别爱吃海带烧肉；长大后口味清淡了，喜欢凉拌海带丝，焯水后什么调料都不放，直接倒点醋拌一下就可以。现在很多饭店做凉拌海带丝，喜欢加一大堆作料，什么泡椒、蒜泥、葱花、芝麻、豆瓣酱，在我看来这种重口味的做法应当受到批判（来啊，党争啊！）。

　　作为海带的原产地，日本从很早就开始食用海带，他们以来自中国的“昆布”这一名称，来称呼海带目的许多物种。日本所食用的昆布主要是海带的几个变种，以及海带属的其他几种，根据产地和形态不同，都叫做xx昆布，如海带本种叫真昆布，关东地区的变种叫罗臼昆布，以前日高国地区出产的狭叶海带（S. angustata）叫日高昆布，产于钏路地区的长叶海带（S. longissima）叫长昆布，可长到15米长。

　　日本食品节上，可以见到产于各地的海带。图片：Sanjo / Wikimedia Commons

　　日本料理里，海带最重要的作用主是干燥处理后用来做汤。再加入干鲣鱼做成的柴鱼片，就是最基本的日式高汤了。海带里含有的谷氨酸，和柴鱼片的核苷酸加在一起，鲜味会成倍增长。

　　但是，海带不能治秃顶。图片：《一拳超人》

　　说到这里，我有必要安利一下醋昆布，也就是醋腌的海带。没错，就是《银魂》里神乐最喜欢吃的东西。我查资料时意外查到了这种零食，立刻被种了草，买了一点来尝尝，发现特别适合我这种嗜醋的人，好吃到停不下来。

　　少年不买一点来尝尝嘛？图片：《银魂》

　　本文来自物种日历作者@霜天蛾。

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