油泼面：碗大，面多，味道浓烈，带着王者之气的西北面食

西北美食之一：油泼面

第一次吃油泼面是在30年前。那是一个雨天，西安大雁塔附近，在一家半露天的简陋面馆里。看着老板，一勺热油下去，香味四溢，满口生津！心想，面还可以这样做！

油泼面是西北地方特色美食。做起来简单，吃着舒服，色彩艳丽，营养均衡，色香味俱佳。至今，还记得那家人做的油泼面，一口大锅，淡绿色面汤翻滚，只见店家拉出几条扯面，“啪”的一声，摔在面案上。再一扯，如同皮带一般，然后啪的一声，面就飞进了汤锅。

师傅不紧不慢拿着漏勺，在锅里搅上几圈。紧接着，抓出一把早已洗好的小油菜，“嗖”一声，如同天女散花般，稳稳飞进了汤锅。

片刻之后，面熟了。小油菜也变得油绿油绿，师傅手脚麻利地取出几只大碗，一字排开，先捞面后放菜、放豆芽，再放上葱花，盐、味精、辣椒面。

这时，锅上的油早已冒起了轻烟，师傅端过来，舀起半勺油，“呲”啦一声，香味四溢，食客口里生津。

“面好咧！”随着，在老板暖暖的关中话里，面便送到了每个人的桌子上。

吃油泼面首要拌面。这要自己动手，仔仔细细把面拌好，让辣椒、盐、味精、花椒的滋味，沾在面的每一部分。拌好后，第一口先感觉到盐味，然后是辣椒 ，再次是浓烈的葱油味。

油泼面和牛肉面有一拼，它们的共同点，快速方便，美味实惠。不过，油泼面大气，有着关中的豪气，有股子帝王之气。碗大，面多，味道浓烈，扎实，算是面的王者。

当然了在兰州，油泼面的价格要比牛肉面高出一些，竞争力自然也就不如牛肉面。不过这并不影响，我对油泼面的热爱。不仅喜欢吃油泼面，也学会了做油泼面。

不过我家做的油泼面。和陕西关中吃到的油泼面，有所不同。这自然是因地制宜的结果。面有时候是挂面，有时候则是压面，也有的时候是夫人做的拉条面。菜还是习惯选用小油菜或者绿菠菜。

拌面技术不行。我就先做了一种底汤，一般先放点生葱花，再少许盐和味精。也可以放点肉臊子之类的。再放少许蚝油，撒点生抽，再浇上一勺热汤。就差不多了。

捞面出菜后，撒上辣椒面、葱花、盐、味精、花椒，再来半勺热油。瞬间，香味四溢，一如三十年前那样！

浓浓香味，红色的辣椒，白色的面，绿色菜，黄色的豆芽，令人胃口大开。小伙子吃了一碗，不过瘾，非要再加一点面。

附记：

油泼面，为明代出现的面食之一，其前身可以追溯到宋元。据元代有“水滑面”。这种面的做法，已经和油泼面中面的做法十分相似。

“用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”“白面慢慢入水，和搜成剂。用手拆开作小块子，再用油水洒和，以拳揉一二百拳。如此三、四次，微软如饼剂，就案上，用一拗棒纳[捺]百余拗。如无拗棒，只多揉数百拳。至面性行，方可搓为面指头。入新凉水内浸两时许。伺面性行，方下锅。”

这种做法的，类似于西北各地行面（醒、餳、饧），也就是人们常说的拉条面。

故而，有人言，水滑面未必就是油泼面。因为后面还有一段话，并没有说油泼。而是要浇上一种类似于臊子的，类似于今天菜拌面。

油泼面需面、油、辣椒末。辣椒原产于墨西哥和哥伦比亚之间，晚明时传入。真正的油泼面，怕是明清之际才出现。

王文元原创作品

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