相信，各位都见过生肉吧。生肉鲜红的血色总能让人胃口大开。没错，因为充斥着肌红蛋白，所以陆地上飞禽走兽的肉多是鲜红的。
而想到鱼，那可能更多是洁白的颜色吧。
不过凡事总会有例外，比如我前段时间的解剖对象——睛斑鹞鲼/Aetobatus ocellatus。我意外的发现，它的肌肉，居然是黑色的！
如图所示，除了鳃部和头区的部分，仅由一层隔膜隔开的身体部分的肌肉竟都是黑色的！
但是，这真的是它原本真正的颜色吗？
一位朋友遇到了与此相同的情况一例，我也找到了来自日本的几例的图片；但亦有全身肌肉白色的情况的存在。
是个体色素基因的表达问题？又或是经过长时间的运输和冷藏，所产生的化学反应？再或是因为疾病、环境、污染、食物产生的变化？目前资料尚且不足，还不得而知……
不过抛开这一疑问，有些鱼的颜色，还真就不是白色的……
比如，已经像常识一样广为人知的橘红色鱼肉的三文鱼，血红色鱼肉的金枪鱼。
大西洋鲑及其肉 图自网络
前者，是来源于食物中天然色素——虾青素的累积。
虾青素粉末
游离状态下的虾青素呈现鲜亮的橘红色。而且独特的鲑科鱼类能够将虾青素储存在肌肉细胞中！这便使得其具有独特的橘红色鱼肉。当然不同种的鱼类其累积的能力也各有差异，所以也使不同物种的鲑科鱼类的鱼肉颜色具有不同深度的变化。
除此之外，因为这一颜色来源于外界食物，故若是切断含有虾青素的食物来源，它们的鱼肉也会是正常的白色，或是较为较为通透的浅肉色。为了能使鱼肉增色，人工饲养的虹鳟和三文鱼等会在饲料中添加人工合成的角黄素（水产批准使用的安全人工合成物），来使鱼肉增色。
顺带一提，之所以正常状态下常吃的也含有虾青素的虾蟹（比如三疣梭子蟹、对虾）没有表现出鲜亮的橘红色，是因为虾青素与甲壳蓝蛋白结合，且其复合物是青色的缘故。
而加热则能破坏这一复合结构，这也是为什么“煮熟的螃蟹是红色”的原因。
至于如同是陆地牲畜一样具有一身“红肉”的金枪鱼，则是因为它们的运动肌肉中充满了肌红蛋白。
金枪鱼属于一种典型的大洋洄游型的鱼类，终生都需要不断地游动。因此肌肉对氧气的需求量极大。故其白肌细胞中，富含肌红素，肌红素对氧气具有极强的亲和力，能够满足金枪鱼不断游动时对于氧气的需求，也使得其肌肉变为了鲜明的血红色。
金枪鱼鱼肉
金枪鱼寿司
至于常见的鱼类，大多不需要如此持久的运动，其白肌细胞中的肌红素含量也相对少的多，所以它们鱼肉也多为通透的粉色或是白色、透明色。某些鱼的部分肌肉具备具有深棕色的红肌细胞，例如马鲛鱼、鰤（shi）等。
除了这两种之外，其实还有极为特殊的颜色——蓝色的鱼肉！
没错，这是一条鱼的正常的鱼肉的颜色……
图中所示的是一条长蛇齿单线鱼/Ophiodon elongatus，它们分布于北美洲太平洋沿岸，是一种当地著名的游钓鱼类。它隶属六线鱼科单线鱼属，如今是这一属的“独苗”。
据统计，长蛇齿单线鱼种群中约20%的鱼，其全身肌肉包括内脏膜都是鲜亮的绿松石色！当然，这并不影响其食用，这些鱼同样也是可食用的哟！加热之后，就跟别的鱼肉是一样的颜色的啦。
至于其“染色”机理，则是与一种胆色素——胆绿素（Biliverdin）有关。
胆绿素是血红细胞中血红素代谢分解的产物，它本身呈现绿色，过去都只是被认为是一种代谢废物，因为它和另一种代谢产物胆红素，在人体积累含量过高时，会造成黄疸，且肝病患者血液中的胆绿素含量偏高。而如今，随着研究的深入，胆绿素越发被证明是一种重要的生理活性物质，胆绿素本身就是一种较为有效的抗氧化剂。
通常情况下，胆绿素会在生物体内经过代谢后，由肠道排出，而长蛇齿单线鱼则能够将胆绿素累积在体内，由此便产生了独特的绿松石色。
目前，这一作用的意义还尚不明确。但除了长蛇齿单线鱼，同科的十线六线鱼/Hexagrammos decagrammus、兔头六线鱼/Hexagrammoslagocephalus，国内常见的太平洋绒杜夫鱼/Hexagrammoslagocephalus、颌针鱼的骨头部分等，也会出现这种情况。
太平洋绒杜夫鱼，从口中，隐约可见其蓝色的肉
除了鱼类之外，鸟类中鸸鹋等的绿松石色的蛋壳，也与胆绿素的沉积有关。
更有甚者Prasinohaema属的石龙子（一种蜥蜴），其肌肉、血液也因高浓度的胆绿素影响，而呈现蓝色！其浓度，约为人类的40倍！而其作用被推测可能是为了防止疟疾。
哈哈，说远了。统而言之，看似普通的鱼肉，也会也有这么多的变化。是不是多少有些眼前一亮呢？
是时候去凑齐各种颜色的鱼肉，去召唤彩虹啦！
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