深夜扒虾！你最爱吃的，是哪一种虾？

虾是节肢动物门虾甲壳亚门软甲纲下好几大类的多种物种的通称，狭义上的虾指对虾、龙虾、鳌虾等物种，当然还有叶虾目、糠虾目、山虾目和端足目的钩虾等等许多名字里带虾的生物。

虾肉中的鲜味主要源自多种氨基酸和呈味核苷酸，而这些鲜味物质会在虾死亡以后逐渐分解。随着死亡时间的增加，虾体内的微生物也会大量的繁殖，因此不新鲜的虾，不仅吃不出鲜味还会有很重的腥味。

烹虾十八式

只要虾足够新鲜，白灼可以最大限度的保留虾原有的味道，只需要配一点适合自己口味的清淡蘸料就足够了（我自己吃白灼虾就用米醋+姜末做蘸料，但是不建议使用口味过重的调料，这样会抢走虾的鲜味）。有一种比较有趣的烹饪方式——“桑拿虾”：这道菜很是形象，将虾放入特殊的容器中，将石头烧红置于容器之下，然后倒入冷水，这样就产生了大量的蒸汽，将虾蒸熟，熟虾蘸调制好的调料即可食用。

白灼南美白对虾。图片：西西的美食情书 / 豆果美食

油焖、油爆的方法，我认为更适用于冷冻的虾，尤其是规格较大的虾。冻虾的肉一般会偏干，而油焖的方式让虾肉吸收了一部分油和调料汁，虾肉也就变软而入味，过油后还会有虾皮焦脆、虾肉细嫩的奇妙效果。我曾经在天津燕春楼吃过一次“烹煎大虾”，使用的就是大规格的中国对虾，味道就相当不错。烹煎的做法和油焖类似，但也有腌制、浇汁等的差异，风味还是有区别。

烹煎大虾。图片：二猪

清炒，一般是用来烹饪虾仁，新鲜虾去头、去壳、去虾线后便是虾仁。清炒虾仁一般除了盐什么都不加，烹成后虾仁鲜明、透亮、软嫩中还带着虾肉的弹牙口感。使用虾仁烹饪的菜色还有龙井虾仁、抓炒虾仁、软炸虾仁、烩虾仁等等。

芦笋清炒虾仁。图片：Pixabay

苏州虾仁大排面。图片：二猪

从前，北京的饭馆有道名菜“水晶虾饼”也是用虾仁加工而成的。不同于清炒虾仁时用青虾仁，这道菜一般用白虾的新鲜虾仁和猪板油按照7:3的比例一起剁碎，加芡粉、葱汁、姜汁和匀后制成饼状下锅炸熟，蘸着椒盐吃，用梁实秋先生的话说，水晶虾饼是：“白如凝脂，温如软玉，入口松而干脆。”

“炝活虾”是在南方江浙地区常见的一种吃法，西湖楼外楼的炝活虾就很有名，做法大抵都是新鲜活虾除去触角、足、额剑后，放入容器中加调料腌制，由于各地口味差异，使用的调料会略有差别，但大抵是酱油、醋、麻油、料酒一类。一般上桌时虾还是活的，熟练的食客会像嗑瓜子那样，把虾放入嘴里用牙齿咬开虾壳，把虾肉吸出来吃。我在江苏出差的时候吃过几次，用的大多是日本沼虾，同红膏炝蟹一样，味道虽然鲜美，作为北方人的我却无福消受，每次只品尝几个以后，胃就开始抗议了。

海派呛虾。图片：爱吃了没 / 豆果美食

吃虾更要识虾

说完了常见的烹饪方式，再说说市场上常见的虾。根据生活环境，虾可以分为“海虾”（对虾为代表）和“河虾”（沼虾为代表）两大类。

对虾

对虾是一类虾的统称，现在市面上常见的对虾有多种，其中最常见的就是凡纳滨对虾，因为厄瓜多尔附近海域产量大，引进后也叫南美白对虾。这种虾生长快、适应性强、出肉率高，只要饲养方式得当，100天左右就可以上市。每年8～9月，养殖凡纳滨对虾大量上市的时候，我都会买几斤特便宜的小规格，回家白灼一下，花钱不多还吃得特爽。

凡纳滨对虾。图片：Jose Francisco Colorado Dap