把融化的冰淇淋再次冷冻，为什么会变得不一样？

面对一滩融化得乱七八糟、黏黏糊糊的冰淇淋，你可能很难继续保持食欲。这时候把它放进冰箱冷冻一下，也不失为一个主意。但是，如果你试过这个办法，你就会明白，其实不过聊胜于无而已。永远不要指望它会变回原来的样子。

把再次冷冻过的冰淇淋拿出来尝上一口时，你会感到非常绝望，它不仅看起来不一样了，就连味道也变得有点不同。你有没有想过，为什么会发生这样的“人间悲剧”呢？融化后再冷冻的冰淇淋，到底发生了什么？

冰淇淋本质上是一种乳浊液，乳浊液是指两种或多种通常不能混在一起或不能混合的液体的混合物，具有不均一、不稳定的特点，放置一段时间后会产生分层。而冰淇淋之所以蓬松、绵软，是通过搅拌使空气进入其中，无数细小的气泡最终将其转化为“泡沫”。

不论是在工厂里大量生产的冰淇淋，还是你在自己家的厨房里制作的，基本成分和基本的制作过程都很类似。冰淇淋的标准成分包括水、冰、糖、牛奶、乳脂、蛋白质和空气。还有一些其他的添加剂和甜味剂，这取决于你要做的冰淇淋的种类。

这些成分不仅决定了冰淇淋的口味，也决定了它的外观、气味，甚至是在你嘴里的感觉。

当你将含有所有所需成分的冰淇淋混合在一起后，首先要对它进行巴氏杀菌以杀死细菌，然后添加调味剂。完成这些步骤之后，接下来才是与我们的讨论相关的部分。

冰淇淋混合物在冰淇淋机里被冷冻，但是除了冷冻之外，它还会同时搅拌，这样一来，混合物的冷冻和搅拌就可以同时进行。这是非常重要的，因为正是这种搅拌的过程使冰淇淋具有了它特有的蓬松感和令人愉悦的口感。

搅拌时，会使小气泡进入混合物中。冰淇淋中的空气含量简直可以称之为“超量”。从技术上讲，它的定义是冰淇淋的体积增加的百分比除以冰淇淋的混合量。简单来说，这意味着如果你添加了10升的混合物，那么在搅拌过程完成之后，你会有15升的冰淇淋，想当于增加了50%的体积。

昂贵的冰淇淋可能会少于50%，而便宜的冰淇淋则可能会多达80%到90%，这意味着你吃进嘴里的，大部分是空气。

空气是冰淇淋的重要成分，因为如果没有空气，它就会类似于一块冷冻的冰块。当冰淇淋融化时，它就失去了很多空气。所以，当你重新冷冻它时，它看起来不像融化前的样子。

这还有一个方面：在制造过程中，冰淇淋混合物的冷冻和搅拌是同时进行的。因此，它会迅速冻结并形成无数小晶体。然而，当你在冰箱里重新冷冻融化的冰淇淋时，冻结的速度会变慢，所以冰淇淋融化的部分会被冻结成更大的冰晶，吃起来口感当然逊色许多。

鹿角网曾经试过用冰箱来制作冰淇凌，在最初的几个小时里，需要每隔一小时拿出来搅拌一阵子。所以，你当然可以像用冰箱制作冰淇凌一样，在冷冻过程中时不时的搅拌一下，结果可能会好的多。