何谓“双蒸”“三蒸”及“玉冰烧”？

作者：聂镜明（顺德酒厂），系广东省白酒协会秘书长，此文写于1990年7月6日。

关于“九江双蒸”“玉冰烧”术语的具体含义，各种文献有不同的说法，笔者认为发表于1990年第4期《酿酒科技》上广东白酒协会秘书长聂镜明先生回答《酿酒科技》转来的一位名叫钱竹的读者来信讲的最为可靠、准确，特全文摘引如下。

“双蒸”“三蒸”及“玉冰烧”是广东珠江三角洲“大饼”米酒的俗称，制作方法一致，生产工艺独特，香型别具一格。具有浓厚的乡土韵味，是地方白酒的一大风范。它们不仅为国内众多的消费者所喜爱，而且在港澳、东南亚等地区拥有广阔的市场。年出口量近万吨，居我国白酒之首。

“玉冰烧”酒早在三百年前就落户珠江三角洲一带，生产历史源远流长。由于设备和操作落后，终年人挑肩扛，小埕小灶，作坊式生产，每甑的蒸馏量通常仅有2-4埕发酵醪液，每埕投料仅为5Kg大米的饭量。按米量相当的比例收取低度白酒。由于设备简陋，不仅蒸馏量少，而且回收率也甚低。通常酒度在20%（V）以下，俗称“料半酒”。工人们为提高酒的档次，以加大醪液量来提高酒精度和质量，逐出现“双蒸’和“三蒸”这两个酒精度较高的产品。即以双倍的蒸馏量（或接近双倍）蒸馏所得的低度白酒经浸肉即为双蒸酒，三倍（或接近三倍）蒸馏量蒸馏的为三蒸。以上也俗称“加饭酒”。醪液量大，酒精度高，因此“三蒸”比“双蒸”的酒度高。有认为“双蒸”和“三蒸”是将蒸馏所得的低度酒和酒尾回甑复蒸一次叫“双蒸”，复蒸两次叫“三蒸”。这一说法尚难考究，大概是后人附会，以讹传讹罢了。

解放后，经过公私合营社会主义改造，小酒坊合并成大企业，促进了生产技术上的进步。特别近十多年来，企业现代化大生产的迅速发展，彻底改变了生产的落后面貌。过去那种靠加倍蒸馏量来取得不同档次产品的古老而又落后的操作早巳不复存在了，取而代之的是机械化大生产和自动化作业。而“双蒸”与“三蒸”的划分也不再是蒸馏量的倍数。现时，大多数企业都以其酒精度的高低来作为主要的划分标准。酒精度在30-32%（V）的称为双蒸酒，酒精度在39-40%（V）的称为三蒸酒。但必须是以大米为原料，以传统玉冰烧型“大饼”米酒工艺生产的白酒才属此列。

所谓“玉冰烧”，原意是“肉冰烧”，“肉”字虽与工艺贴切，但毕竟不雅，逐改为“玉冰烧”。有认为“肉冰烧”即是猪肉加冰糖，这大概也是后人附会。其工艺是以大米为原料，以米饭、黄豆、酒饼叶所制成的大酒饼（即块曲）作糖化发酵剂，液体浓醪发酵，釜式蒸镏制成的低度白酒（俗称斋酒）。斋酒经一个月左右的贮存静置后，达到初步的醇化。此时，将白酒表面浮油及酒脚除去后放入陈肉缸内浸泡，浸肉期约30-45天不等。至酒液清亮透明，新酒味消失，取出勾兑、贮存，经过滤即为玉冰烧酒。

肥肉酝浸是玉冰烧酒生产工艺中的重要环节。新酒经肥肉的吸附、催陈、酯化等作用而形成其特有香气——“豉香”（这是俗称，不同于蛋白质水解物的香气）。它是由基础酒的米香、饼（曲）香和陈年肉香有机地融汇而成，这便是玉冰烧酒的特殊风格。

一九八一年广东省酿酒技术协作组概括它的型格特点为：“玉洁冰清，豉香纯正，醇和细腻，余味甘爽”十六个字。