据史料记载,太平天国年间,广西武宣县东乡粉与饮誉国内外的金龙茶、红糟酸并列美食“三珍”,被指定为天王御品,由西王萧朝贵年年进贡天王洪秀全。
在广西武宣县,说起早餐吃什么?当地人一定会告诉你,东乡米粉啊!东乡米粉缘何能拥有如此美誉?我认为,除了深厚的历史底蕴外,与它的用料讲究、做工精细、美味甘甜有着很大的关系。
东乡粉最大的特点是每一道工序都严格考究。
首先在用料上,米,必定要用东乡米来磨浆,并且非要选择隔造生长期长的晚稻米,这样才有嫩滑的口感。其次,浸泡大米和磨粉浆所用的水为水质特优的老街唯一的那口从广西大瑶山渗下来的山泉水,水清如镜,水质清凉甜美无污染,又含有矿物质。其次,真正的东乡米粉一定要用石磨来磨出米浆。石磨是当年延续了老祖宗几千年的低速低温加工东乡粉的唯一器具。在用石磨加工过程中低速、低温研磨,避免了机械加工所产生的热量对米浆品质的影响,做出的米浆不但口味纯正,口感细腻,浓香怡人,还完全保留了粮食中所含蛋白质、脂肪、钙、磷、维生素及其他营养成分。因此石磨磨出的东乡粉入口米香味浓,鲜香清淡,同时还带有淡淡的甜味。
材料如此讲究,蒸粉的过程又是技术一绝。决定着是否粉细透明、嫩滑爽口、柔韧耐煮。制作者将稀米浆在大簸箕上均匀铺开,然后用竹篾托盘一层一层垒起,在大蒸屉中蒸熟,生浆与熟浆晾冷后从揭出粉;制好的粉像纸张那样薄,一张张晾上竹篙,等待晾冷后再用菜刀“切”成1厘米左右的细粉,这就是薄白透明、爽软韧筋、清香可口的烫粉原料了。
制作者一丝不苟地制作出米粉后,拥有了好的原材料,汤底的熬制步骤与过程也是特别的重要。东乡米粉的汤底最是讲究原料的新鲜。把土生土养猪的筒骨、大骨用开水过水除去血腥,放入足水大火煮开,再加上三奈、八角、丁香等13种天然香料用慢火慢熬4个小时以上。一锅清澈无渣,鲜香诱人的原味粉汤才是大功告成。
责任编辑:一耕
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