中国到底哪里的青团最好吃？

▲春天到啦，吃！青！团！啦！ 图/网络

-风物君语-

没有青团的春天不完整

如果只能选一样食物代表春天，那必须是青团。

▲在吃货眼里，青团才是春天变美的最好理由，没有之一。绘图/五月

外披春绿、内裹香甜，以莹润如玉之相，从一众糕点中脱颖而出，引得无数吃货”芳心暗许”，甚至连原本鲜识青团的北方人，也在春日时节“唇唇欲动”。一团春绿过大江的青团，在万物复苏时节，于是格外地魅力四射。

青团，是春天的灵魂

“捣青草为汁，和粉做团，色如碧玉”，青团的青是怎么来的，青团的颜值有多高，清朝老饕袁枚，很早就在《随园食单》里给出了答案。与今人一样，清朝人也乐意为这种食物买单，“青团黄粽争相买，挖出荷包尽白钱”。

▲当莹润的青团，遇到同样莹润的瓷器，春天就变得典雅起来。图/VCG

青团虽有“清明团子”、“清明粿”之名，但最初的时候，清明只是廿四节气中一个普通节气，与青团并无瓜葛。与青团有关系的，是一个叫做寒食节的节日。

寒食节大约在清明前一两日，古时每年此时，都会有一个隆重的“改火”仪式，简单来讲，即在寒食节前，将“旧火”熄灭，清明时再点燃“新火”，新旧交替之间，有几天不能生火，只能吃冷食，青团就这样出现了。时至今日，它摇身一变，成为年轻一代人眼中的“春日灵魂美食”。

▲豆沙馅儿的青团，是永不过时的经典。图/VCG

在百花齐放的时节，来一场“百团大战”

当春回大地、临近清明时，南方地区的人们，便摘来新长的艾草或鼠麴（qū）草等，捣汁加入糯米粉做皮，依不同地域、不同口味，加入不同的馅，做成不同的令人垂涎欲滴的青团。那么，到底哪里的青团最好吃？

华南地区，青团也“南”

想要在两广美食界搏得一席之地，并不是一件容易的事。犯“南”的青团，于是改头换面、隐姓埋名，化身为“艾粑”和“艾粄”。

▲广西桂林的艾粑，当地人喝油茶，都喜欢配着它。图/图虫·创意

艾粑，是广西版的青团。每年清明前后，山间田头艾草茂盛，采回家放入锅中加碱煮得青黝黝的，捞出后在凉水中泡12个小时，去其苦味。浸泡过后，挤去水分剁碎，放入锅中炒一炒提香，再和糯米粉、白糖和成面团，包入芝麻或花生馅后揉制成圆球形再略微压扁，放在柚子叶、芭蕉叶上蒸熟即可食用。

煮艾草，是制作艾粑的一个关键步骤，煮的时间不能长也不能短，长则太过，短则不够，煮到艾草用手轻轻一捏就能断掉才算合格。而且，煮的过程中，一定不能盖锅盖，否则艾草会发黄，做出来的可能是“黄绿团”而不是青团了。

▲在广东中西部的云浮，青团也被称为“艾糍”，蒸制之前，会在上面压上花纹。摄影/卢文

艾粄，是广东版的青团。粄，是客家话里对各类糯米、粘米糕点的通称。客家人原是古时中原地区的汉人，他们较好地保持了古老的习俗，在清明节前后，会做多种粄，名之“清明粄”，艾粄只是最常见的一种清明粄。艾粄之外，还有用鼠麴草做的田艾粄、苎麻叶子制作的苎叶粄。客家人做粄，一般会将其压为扁形，口味以甜为主。

▲猜猜颜值这么高的艾粿，是哪里的？图/图虫·创意

由于客家人分布较广，两广之外，福建、江西等地亦多有居者。千百年来，不同区域的客家人，形成了不同的文化习俗，体现在“青团”上，便是不同的称呼：粤东及台湾地区，称为艾粄；而闽南和潮汕地区，称为艾粿；至于粤北及江西地区的客家人，则干脆称之为艾米果。不同的称呼之下，口味和做法也产生了差异，甜的、咸的；蒸的、炸的……值得一提的是，青团在福建福州，还有菠萝稞、棉菜馍糍之名。

所幸，万变不离其宗，青团始终与春天、清明联系在一起，也为吃货们保留了一份古老的美味。

▲蒸，永远是保持食材原味的最佳烹饪方式。蒸出来的春天，就是那么清新。图/浔隐山

西南地区：撒子青团？馍馍算得不？

到了西南地区，青团就变得有点“狠起来连自己都怕”了。

比如，成都人充分发挥想象力，将糯米粉换成面粉，裹上艾草，做成艾蒿馍馍，还要用竹签穿起来，炸着吃，喜欢吃辣的，可以往上面撒辣椒面——当纵横中国南方千百年的青团，遇到爱吃面、爱吃串串的成都人，电光火石的较量里，是八个稳稳的大字：棋逢对手、将遇良才。

▲艾蒿馍馍，是四川人对面食“最后的倔强“。图/图虫·创意

四川隔壁，贵州人也吃青团，当地叫做清明粑。

贵州清明粑，并非以清明节气、节日而名，而是以其制作原料清明菜而名。清明菜，实际上是鼠麴草的嫩叶，采回来与糯米粉混在一起，包上由野菜、榨菜、腊肉丁炒成的馅料，蒸熟后即可食用。也有在锅中放少许猪油，微火煎至两面微黄食用的，香脆清甜，非常可口。早先的时候，清明粑有做成月牙形的，现在形式多种多样，馅料也变得纷芜繁杂。

▲馅料里都有啥，只有尝一口才能确切地知道。图/浔隐山

这种由清明菜制作的清明粑，并不为贵州所独有，湖南西部地区，因为与贵州接壤，在古代时曾与黔东南同属于五溪地区，故而也有贵州同款清明粿。幸亏诗仙李白痴心美酒而非美食，否则当年“闻道龙标过五溪”，一定会让王昌龄快递几个清明粿尝尝。

江南，长得美吃起来更美

2016年，上海老字号杏花楼，以一款咸蛋黄肉松馅儿的青团，诱得上海市民疯狂打 call，心甘情愿为它排队6小时，一时风头无二，成为名副其实的“网红”。这些年，上海还陆续推出鸡丝培根、奶香紫薯肉松、草莓酸奶、奶黄椰蓉等馅儿的青团……这也就罢了，他们甚至“丧心病狂”，将本帮菜腌笃鲜也塞进了青团圆滚滚的肚子里。简直是太过（好）分（吃）了！

▲肉松馅儿的青团，好想一口气连吃30个，然后打一个春天的饱嗝儿～图/大董

今年，即使情况特殊，也不能阻挡上海一些老字号的“青团创新步伐”，推出了黄油腰果青团等，为这个别样的春天增色添味。

实际上，青团真正被叫做“青团”，基本是在上海和宁波一带，位于这两地之间的杭州，则称之为清明团子；再往浙江南部，绍兴对于青团，似乎格外喜爱，也给它起了更多的名字：青青裹、青圆子、青麻糍等；而靠海的台州，送给青团的，是一个举国上下独一无二的名字——青餣；台州西南部，善作生意的温州人，大概是对金银饼情有独钟，青团于是化身“清明饼”，只有在江苏宜兴、江西上饶这些典型的江南地区，青团才被赋予了一些诗意，分别叫做青团子、清明果。

▲无论叫什么，无论什么馅儿的，青团都是春天的网红。图/网络

精致的江南人，为啥要给青团起这么多名字？也许，答案就藏在不同区域青团的做法里。

在浙江，各地区的青团，有很强的地域特性：温州人蒸青团，会在下面垫柚子叶；台州人做青团，会留一个小尾巴；衢州人做青团，会包咸菜、笋丁甚至辣椒，还有部分地区，将青团做成饺子状，谓之“清明饺”，让人耳目一新……

在皖南，有种肉馅的青团，在他们当地叫做艾香果，藏着笋、雪菜、五城茶干、腊肉的艾香果尤其惊艳，好像要把所有春天的美好都包在里面。笋和腊肉原本就是春天最鲜美的享受，再加上艾叶和糯米粉的加持，那感觉别提多舒服了。咬一口，皖南春日里遍地开放的油菜花，好像就在眼前摇晃。

传统馅料也好，网红味道也罢，青团承载的是对家乡味道的思念，也是四季变化在生活中的映射。在不能出门的日子里，没有什么比餐桌上的青团，更能令人感受盎然的春意。不管身在哪里，希望这一口来自春天的青团，都能带给你春天的温暖希望。

文丨十四

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