酥鱼，是老北京一道传统的人气美食，更是一道极好的下酒菜。鱼刺和鱼骨一抿就碎，鱼肉的醋香味芳香四溢，占据了你嘴里的每个角落。香喷喷的酥鱼可以叫你短暂的忘却烦恼，因为美味在旁，哪还有心思去想那些不开心的事情呢？快来和我一起看看做法是什么样吧。
酥鱼的秘制做法
主要食材选用小鲫鱼，2斤即可。当然，对于鱼的选择，大家选用淡水鱼、海鱼都行。小编建议选体型偏小，一条半斤以下的，若是草鱼之类的，则要改刀切圈。至于选小鲫鱼，是因为它随处可买到，价格便宜。还有就是鲫鱼的小鱼刺多，其它做法不好应付，相比之下采用骨酥法，可弥补其缺点，整条皆可食用，不卡刺，不浪费！
配料：生姜和小葱偏多，前者至少得20克，后者得30克，大蒜一整瓣、香叶3片、干辣椒10克、花椒2克、白醋50ml，白糖60克、盐8克、白酒15ml、生抽20ml，老抽8ml、胡椒粉适量。
制作过程
1、小鲫鱼宰杀处理，特别是鱼腹的黑膜要清洗干净。注意不用切花刀，否则鱼肉易散烂，也不用腌制，沥干水分即可。
2、炒锅加入宽油，尽量多些方便炸，将油温升高到五成热，用筷子扎入，肉眼可冒小泡泡，依次放入鲫鱼。转成中小火慢炸，方可炸透入鱼骨，达到酥香的效果！等到鱼身变硬，大概需要五六分钟，用锅铲触碰鲫鱼能感到硬邦邦时，捞出控油。
3、准备砂锅，底下垫上生姜片，小葱，然后摆上炸好的鲫鱼备用。
4、起锅烧热放油，下大蒜料煸香，接着花椒、干辣椒、香叶下锅煸香，加入适量的清水，以能没过鲫鱼为准，烧开加调味，生抽、老抽、盐、白糖、胡椒粉搅拌均匀。
5、将熬好的料汁倒入砂锅，然后加入白醋和白酒，转大火再次烧开，此后调成文火，保持微微沸腾的状态。
6、烧的时间要足够，4小时保底，6小时为最佳。注意烧到后续，料汁的损耗，鲫鱼上部分裸露浸泡不到，需要间隔浇上料汁滋润，均衡入味。
若是嫌制作的时间过长，可以高压锅代替砂锅，等上气后转小火，压制30分钟，关火，等自然降温排气，盛出鲫鱼摆盘，将剩下的料汁淋上即可。需要注意的是，高压锅所用的料汁需要减少一半，不然成了煮鱼汤了。
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