蒜苗熬腊肉：江淮传统家常菜，去秽除疫，开春吃它正当时

题记

小时候就记得有老中医仙嘱咐父亲：“开春若有瘟疫，多吃大蒜熬腊肉，喝杯烧酒，百毒不侵”。老仙是父亲私塾启蒙老师，一辈子呵护。

这话我信。信阳历史上就少有瘟疫记载，前些年的萨斯没事，当下的疫情也比较轻微。信阳官方数据显示，截止昨天（3月3日）午夜12点，累计病例274，治愈率97.4%，信阳与湖北紧密接壤，人口往来十分密切，全辖885万人口。这个情况难以想象，尤其紧邻重疫区，医疗防治一般水平，不能不让人联想到当地人的生活习俗和饮食特点，必定有利于防止疫情的成分。

开春吃大蒜苗炒腊肉，就值得关注和研究：在疫情发作中究竟起没起到作用。本文的目的，当然不是神话这道菜，也是因为实在美味，外地又没有，就想着分享，让更多人吃到江淮特色菜。

家常菜不平常

——信阳光山的“大蒜熬腊肉”

光山县属于古江淮官话区，至今还保持很多古语，譬如把蒜苗叫蒜，把长大的蒜苗叫大蒜，把大蒜叫蒜瓣子。把炒菜叫熬菜，把熬粥叫煎稀饭，把蒜苗炒腊肉叫大蒜熬腊肉。

光山做菜有个好习惯，基本都要荤素搭配，特别是腊肉，不仅从不单独成菜，陈旧的肉还偏要搭配时鲜蔬菜，时鲜的蔬菜非得找着腊鱼腊肉搭伙。反复印证着光山一句名言：世上美味只两个，“肉边菜”，“骨边肉”。大蒜熬腊肉，既是肉边菜，又是当地开春第一鲜，就成了百姓正月必吃的硬菜。

——大蒜一生都是宝。

大蒜一生每个阶段都是很好的食材。秋天出苗露出两片真叶，就可以作为佳肴的调味料。光山鸡鸭鱼肉都是炖了吃，只要是炖菜，盛到菜盆，撒几段嫩蒜苗，一盆肉汤立马有了灵魂。

到了过年，地里长着的蔬菜只有两个能入菜，卷花头和乌筋白，再就是蒜苗。蒜苗是过年的“细作菜”。炖肉用它，舍不得一薅大把，去到地里掐几根就好。等到打春开始快生长，正月就长大到能熬腊肉。然后接着的蒜苔、蒜瓣就不说了，各种好吃。

分享这道美食，也是因为当下正是大蒜苗上市，吃这菜的时令。郑州中牟这里尽管是大蒜产区，却没这道菜。这里人只要蒜瓣，蒜苔都不看好，前年地里不要钱都没人去拿。也不习惯吃蒜苗，还没有腊肉，少了这个口福。

——南方家庭少不了的腊肉。

南北地区的风俗不同，根本表现在饮食习惯上。秦岭淮河以北地区，基本没有的腊鱼腊肉，在南方却家家必备。原因很简单，北方地区冬天漫长，室外温度很低，等于是天然大冰柜，鱼肉长冻着不会腐坏。南方就不行了，冬天不怎么冷，鱼肉三天就开始腐坏。只有想法，腌了晒干或熏干，才可以放得住，也因为成就了独特的“腊”味。

腊肉风味也因地区不同而不一样。信阳往南，湖北江西安徽一带，原味腊肉为主，只用到盐腌晒干；湖南贵州云南一带，烟熏为主，腌了熏干；浙江上海咸肉为主；两广福建广味为主。

还说这道菜，就我所知，全信阳地区，也只有光山这样吃法，而且各地腊肉都可熬。再往南，湖北湖南江西贵州，也有春上大蒜苗和腊肉的，但是不一样做法，都是炒炒，还很少做。道理也很简单，越往南，正月里的时鲜蔬菜越多，轮不着仅仅大蒜苗来唱独角戏。

大蒜苗熬腊肉

——大蒜苗这个时候才好吃。

中牟是我国核心大蒜产区之一，这里人自然知道过年后的蒜苗，会跟着小麦一起拔节疯长。这时候大蒜苗最是赢嫩丰腴，可是他们宁肯挖野菜尝鲜，不怎么吃这个。因为蒜苗有嫌贫爱富个性，必须的有肉、多油做来才会激发出美味。一般的素炒，或者和豆腐什么的炒了，不怎么好吃。

用来熬腊肉的大蒜苗，信阳的细小，小指头粗，中牟的肥胖，大拇指粗。在开始长蒜苔之前，大约有20来天的入菜佳期，味道鲜，嚼着嫩，无筋无渣。所以，这里的大蒜苗做这道菜一级棒。就是要注意一点，这里紧靠黄河南岸边，风沙大，蒜苗每片叶子底部都会夹带有灰沙，不注意清洗就会忽略，混到菜里咯牙没法吃。所以，洗菜的时候不能像光山那样，水里摆摆就干净。要一片一片的掰开底部，冲洗掉灰沙。

——腊肉处理的技巧。

市场上供应量最大的是湘味熏肉。原味腊肉、广式腊肉和浙沪咸肉，都只供应本地市场，不像湘味熏腊肉，网上那么大量，价格还比较便宜。

广式腊肉和浙沪咸肉都不需要前期处理，前者适合蒸熟入菜，后者就当鲜肉入馔。唯有原味腊肉和熏腊肉要有前期处理，才可以入菜。大蒜熬腊肉用的是这两种腊肉。

这两种腊肉的处理，比较繁琐的是原味腊肉，因为完全晒干了，先要泡透，使其吸足水分，然后蒸熟或煮熟，再行切了炒菜。湘味腊肉如今为了适应网购，都成真空小包装，属于工厂化产品了。处理起来也相应简单，直接带包装蒸熟，就可以打开切了炒菜。

——传统的家常炒菜方法。

这道菜属于炒菜，“熬”有煮的意思，蒸熟的腊肉，肉片要切厚一点，一厘米左右。如果是纯炒菜，要切三分厚。然后要到葱段、姜丝、干辣椒，不要盐和其他调料。

炒锅花生油，先爆香葱段姜丝辣椒，再放入腊肉片炒香，然后放入大蒜苗段，一直干炒到出香，再烹水两勺，翻炒入味，两分钟会收汁，关火起锅装盘。

题后记：

之所以不叫大蒜炒腊肉，却叫大蒜熬腊肉，这里有个小奥秘。光山人冬天吃菜老习俗，一次做菜两次吃，中午吃了晚上吃。这道菜的魅力就体现在这个上面。本来中午炒的菜就很香很美味，但是，晚饭吃着才是真的美味无比，菜的灵魂才有出现。这是因为下顿吃要再加热，还要热透。腊肉菜肴天冷会油脂成膏，放到锅里要加水煮才行。奥秘就在这个“再加热”，加水煮热就成了熬，然后蒜苗的鲜香合着腊肉的陈香，成就了这道菜的灵魂。