为何面发得挺好，蒸出来的馒头却发死？3个步骤直击问题关键

蒸馒头的原理：蒸馒头就是利用发酵让面团内均匀的产生气体，然后在沸水蒸制的时候这些气体会受热体积膨胀，所以馒头就会被膨胀的气体给撑起来。在这个过程中馒头面团中的蛋白质、淀粉等物质也会因为高温而熟化，起到支撑维持形状的作用，由此最后我们就得到了膨胀起来、蓬松暄软的馒头了。

所以按照题目的描述，蒸出来的馒头“发死”，也就是说没什么弹性、不够暄软，但是与此同时面团发酵的过程“挺好”，这说明在面粉质量、发面、揉面、蒸制这四步骤当中，至少这个“发面”是没什么毛病的，那么问题就很有可能出在其他三个步骤当中。

（由于题目没有描述出到底是用哪种方式进行发酵的，而现在蒸馒头最常见的方式就是用酵母或者老面发酵，所以下面我们会在个别地方分开阐述、解答。）

解决办法：面粉要保存在干燥通风的地方，尽量避开湿热环境，而且家庭厨房一般不要存放超过1个月以上的粮、油、肉、面等等，避免误食变质食材影响健康。

⑴没有揉面排气：面粉加水和酵母揉成面团进行发酵，这是大家都知道的常识，在这个过程中发酵菌会在面团内部大量增殖，当我们撕开一个发酵好的面团的时候，就能看到里面储有气体的蜂窝状结构。但是当面团发酵好之后我们是需要揉面排气的，因为发酵好的面团其内部的支撑结构已经处于一种极限的紧绷状态，如果不通过揉面排气让面团恢复弹性的话，面团的筋性在蒸制的时候就会过度拉伸，如此蒸出来的馒头就失去弹性了，要么变得稀松易碎，要么就变得“发死”成团。

⑵揉面排气之后没有进行二次饧面：这是承接上一条而来的，揉面排气之后我们会把面团制成一个个的馒头生坯，这个时候很多新手朋友可能就等不及直接上锅蒸了。但是前面我们说过了，馒头会膨胀是因为里面的气体受热膨胀，可是我们的揉面排气已经将大部分气体排出去了，没有气体就没法膨胀了。所以这个时候就需要将馒头静置一会进行二次饧面，让馒头里面的酵母再次产生一些气体，这样才能摆脱没有气体用来膨胀的尴尬，避免馒头蒸好了“发死”没有弹性的问题。

⑶如果是老面发酵的馒头，还有可能是“搋碱”出了问题：老面发酵除了会产生气体之外，还会产生额外的酸味，这主要是发酵进程不好掌握和老面中含有乳酸菌等因素导致的，所以我们就需要往发酵好的老面馒头面团里揉一些碱面（食用碱），以此来中和掉这些酸味，这个操作就被称为“搋碱”。食用碱进入面团之后除了中和酸味之外，还会抑制发酵菌、破坏一些发酵带来的营养物质，如果这个碱加多了或者碱没揉匀，那么蒸出来的馒头就会像个面疙瘩似的缺少弹性，不过这种情况往往伴随馒头明显变色发黄的情况，比较容易就能分辨出来。

揉面不能怕麻烦，基本上都要10分钟起步，面团揉至外表光滑、质地均匀，二次揉面排气要将面团揉到跟原来差不多大；揉面排气之后需要将馒头静置15分钟左右二次饧发，基本上观察到馒头生坯明显膨胀变大，拿起来手感轻盈就可以了；老面馒头虽然是一些人记忆中的味道，但是老面加碱的做法不仅难以控制，还会减少馒头中的营养，所以酵母是更好的选择，老面的发酵也是通过其中酵母菌完成的。如果一定要用老面的话，揣碱的时候要一点点的，以面团刚刚好酸味消失为准。

⑴蒸锅里水量过多、火力过猛：这算是一个比较容易被忽视的、新手容易出现的错误，虽然我们需要利用沸水和蒸汽的热量让馒头膨胀起来。但是如果水量太多或者水沸腾翻滚得太厉害，那么就会有一些沸水迸溅到屉布或者馒头上，这样一来高温会直接将馒头变成烫面的，馒头在之后就很难膨胀起来了，如果是水开之后才入锅蒸就更容易出现这个问题了。

⑵蒸制过程中间打开锅盖：这个问题同样是比较常出现在初次制作馒头的时候，很多朋友将馒头放入蒸锅之后，可能会好奇馒头到底膨胀好了没，有时候玻璃的锅盖看不清楚，于是就将锅盖打开了，这就有可能会导致馒头“发死”。因为我们在蒸馒头的时候锅中温度是非常高的，水蒸气液化还会再次放热，如果揭开锅盖的话，温度和气压都会骤然改变，这就很容易导致馒头的皱缩，变得像面疙瘩一样。同样的道理，如果馒头蒸好之后立刻就打开锅盖的话，同样可能会导致这个现象，越是秋冬季节气温低的时候越容易因此导致馒头皱缩成一团。

馒头其实冷水还是开水进锅蒸都可以，但还是推荐冷水进锅开始蒸，这样馒头可以逐渐受热膨胀；要注意锅中水量不要加太多，火力开到中火就可以了，如果选择水开了之后再入锅，那么这个问题就更要注意了；最后就是蒸馒头的中途不要打开锅盖，一般80克左右的馒头冷水上锅总共蒸25分钟基本就足够了，馒头蒸好之后也不要着急，稍待三五分钟再开盖。

说起蒸馒头这件事情，放在以前碱大稍微有点发黄都不要紧，至少还能将就着吃，最怕的就是蒸出来之后好像死面似得皱巴巴、紧缩的样子，但偏偏这种情况又是新手制作最容易出现的，因为会导致“馒头发死”的因素很多，这次我们就一次性为大家全面解决这个问题。

本期问题：为什么面发的挺好，蒸出来的馒头却发死？

【一】面粉质量问题可能会导致蒸出来的馒头“发死”

在以前老人家的回忆中，精米白面可能是很久才能吃到一次的主食，珍贵的食材自然都好好保存。不过对于现在的人们来说，白面是十分廉价易得的东西，所以可能也就不那么在意了，但是保存不善的面粉也是会导致蒸馒头失败的。

前文我们说过馒头中的淀粉、谷物蛋白是其支撑形状的主体结构，但是如果蒸馒头的面粉有储存时间过长、受潮等问题的话，那么面粉品质就会下降，可能在发面的时候还看不出多少端倪，但是蒸出来的馒头就很有可能会因此“发死”没弹性，甚至有异味、怪异的颜色等情况出现。

解决办法：

【二】揉面错误可能会导致蒸出来的馒头“发死”

这个揉面包含的内容就太多了，可以说一个好馒头很大程度上是“揉出来”的，而根据题目的描述内容来看，很有可能是醒发之后的揉面步骤存在问题，这主要包含以下三种可能。

【三】蒸制的细节错误可能会导致蒸出来的馒头“发死”

上述步骤确定没有问题了的话，下面就要开始蒸馒头了，在这个阶段同样有一些细节会导致馒头蒸出来“发死”、皱缩没有弹性。