每个人都有一个家的记忆，有时候是一件事情带来的，有时候是一种熟悉的味道带来的，那么昆明人又有什么样的美味记忆呢？今天我们就向大家介绍一个美味，它的口感酸酸甜甜，它就是酸腌菜。或许很多人都觉得这菜很平常，但就是这样一个普普通通的昆明人家中常备菜，却有独特的魅力。昆明酸腌菜,云南人最爱”，酸腌菜开胃，从罐底捞出一颗就可以下一顿饭。
既是平日一道菜肴，又是常用的当家调味佳品，不论是凉拌、爆炒，还是热煮、煨烧、蒸制，皆别有风味。 ?云南的酸腌菜用小苦菜（属于芥菜的一种，十字花科）的居多。滇西北地区，还习惯用箭麦菜（谐音）和麦蓝菜来做酸腌菜。麦蓝菜是石竹科麦蓝菜属一年生草本植物，新鲜的时候有苦味，做成腌菜之后很香；箭麦菜是锯齿状的叶缘，我百-度了一下实在找不到它的学名究竟是什么，和苦芥有些类似，其实样子跟北方的雪菜长得有点像。
酸腌菜这道奇葩美食，也算是云南美食楼里的头牌了。家家都有自己做的腌菜，且各家独特的酸腌菜记忆是游子们魂牵梦绕的念想，它没有四川泡菜那么火爆，也没有东北泡菜那么清淡，它酸爽适中，满满都是家的味道。
1.苦菜需要晒蔫，以避免腌制过程中出水变成水腌菜。实践证明阳台太阳晒两天或是烤箱低温烤蔫（250华氏度，45分钟）都是可行的，就是注意平铺晾摊以免水分蒸发不匀。晒蔫的苦菜洗干净灰尘，再次晾干水分。
2.蔫苦菜可以切碎，也可以整片腌。我切了一寸长的片，方便拌料入味。成品之后也可以再剁碎。
4.拌好的苦菜放入干净无油的密封容器内，室温（20摄氏度以上30摄氏度以下）7天就开始发酵变酸，时间越久也会越酸。等发酵到适合的酸度，可以放到冰箱内保存以减缓变酸的速度。
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